دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

رشته مهندسی صنایع غذایی

 عنوان

بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده

 استاد راهنما:

دکتر مجید جوانمرد داخلی

استاد مشاور :

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

فهرست مطالب

عنوان………………………………………………………………………………………………………………………… صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………… 2

-1-1مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2- بیان مسئله………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان………………………………………………………………………………………… 4

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها…………………………………………………….. 5

1-3- ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………. 6

1-4- فرضیه های پژوهش…………………………………………………………………………………………………… 9

1-5- اهداف پژوهش…………………………………………………………………………………………………………. 9

1-6- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………. 9

فصل دوم :ادبیات و پژوهش های پیشین………………………………………………………………………………. 10

2-1- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران………………………………………………………………………….. 10

2-2- انواع نان………………………………………………………………………………………………………………… 11

2-3- تعریف و اهمیت نان…………………………………………………………………………………………………. 13

2-4- ارزش تغذیه‎ای آرد و نان…………………………………………………………………………………………… 14

-5-2علت ضایعات نان……………………………………………………………………………………………………. 16

-1-5-2بیاتی نان……………………………………………………………………………………………………………. 16

-2-5-2آلودگی میکروبی نان……………………………………………………………………………………………… 17

– 1-2-5-2فساد باکتریایی…………………………………………………………………………………………………. 18

-2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18

-3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19

-4-2-5-2 مایکوتوکسین ها……………………………………………………………………………………………….. 21

-6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22

2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23

2-8- بسته بندی نان……………………………………………………………………………………………………….. 24

2-9- روش های بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25

2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25

2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27

2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28

2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29

2-14- تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها…………………………………………………………………….. 32

2-15- کاربردهای رایج اسانس ها………………………………………………………………………………………. 33

2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33

2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35

2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36

2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40

2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41

2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42

-220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43

2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43

2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44

2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45

فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46

3-2- تجهیزات……………………………………………………………………………………………………………….. 47

3-3- روش انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 48

3-3-1- استخراج اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48

3-3-2- تهیه فوم های میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49

3-3-3- تصویربرداری میکرگراف های الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51

3-3-4- روش تهیه نان باگت…………………………………………………………………………………………….. 51

-5-3-3 تهیه ساشه از فوم های نشاسته………………………………………………………………………………… 52

3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53

3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53

3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56

3-5- روش آنالیز آماری……………………………………………………………………………………………………. 57

فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58

-1-4 میکروگراف های تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58

4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61

4-3- تعیین غلظت مناسب افزودن اسانس دارچین در نان حجیم………………………………………………… 61

4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63

4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان…………………………… 63

4-4-2- بررسی نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64

4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نان………………………………………….. 64

4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نان…………………………….. 66

4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………….. 67

4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان………………………………………. 69

4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………… 70

4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72

4-5-1- بررسی اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان………………………… 72

4-5-2- بررسی نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75

4-5-2-1- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان………………………………………. 75

4-5-2-2- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نان…………………………….. 76

4-5-2-3- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………. 76

4-5-2-4- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان……………………………………… 76

4-5-2-5- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان…………………………………….. 76

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78

5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81

پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89

پیوست ب……………………………………………………………………………………………………………………… 94

چکیده لاتین…………………………………………………………………………………………………………………… 97

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد­غذایی

عنوان

افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد

استاد راهنما

دکتر حمید بهادر قدوسی

استاد مشاور

دکتر مرضیه بلندی

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                                                      صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………………………..     1  

فصل اول: کلیات تحقیق

1-1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2- محصولات لبنی تخمیری………………………………………………………………………………………………   3

1-3- ماست…………………………………………………………………………………………………………………………   5

1-3-1- تولید ماست…………………………………………………………………………………………………………….   5

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن……………………………………………………   6

1-3-2-1- طعم تلخی…………………………………………………………………………………………………………    6

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری…………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-3-کپک زدگی…………………………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-4- ترش شدن ماست………………………………………………………………………………………………..   7

1-4- کشت‌های آغازگر در ماســت……………………………………………………………………………………….   7

1-4-1- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-1- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… 11

1-1-1-2- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-3- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… 12

1-4-1-4- تشخیص فاژ………………………………………………………………………………………………………   12

1-5 -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر………………………………………………………………………..   12

1-5-1- جنس لاکتوباسیلوس……………………………………………………………………………………………….   13

1-5-1-1- لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………………………………………………………………………..   14

1-5-1-2- لاکتوباسیلوس پاراکازئی………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2- پروپیونی باکتریوم……………………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها…………………………………………………………………………………….   18

1-5-3- باکتری‌های اسیدلاکتیک…………………………………………………………………………………………..   19

1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک……………………………………………………………….   20

1-5-3-2-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان…………………………………………………………..   21

1-5-3-3-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر…………………………………………….   21

1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک………………………………………   22

1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………….   22

1-5-4-2- اثرمحیط رشد……………………………………………………………………………………………………..   22

1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای……………………………………………………………………………………….   22

1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23

1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23

1-8- مهمترین محیط‌های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28

1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک………………………………………..   29

1-8-1-1- MRS agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-2-MRS-bile agar …………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-3-St agar …………………………………………………………………………………………………….       29

1-8-1-4- M17 agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-5- M17-lactoe agar……………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-6-MRS(5.2) ……………………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-7- MRS-sorbitol agar ………………………………………………………………………………….   30

1-8-1-8-NA-salicin agar …………………………………………………………………………………………   30

1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه…………………………………………………………………………………..     31

1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)………………………………………………………………………………     32  

1-11- اهداف……………………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-1- اهداف اصلی………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-2- اهداف فرعی……………………………………………………………………………………………………….   34

1-11-3- اهداف کاربردی…………………………………………………………………………………………………     34

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده

2-1- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………       36

2-2- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………       39  

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1- مواد و دستگاه‌ها…………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-1- موادمصرفی……………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-2-دستگاه‌ها………………………………………………………………………………………………………….       44

3-2- روشهای آزمون…………………………………………………………………………………………………….       44

3-2-1- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………       44

3-2-2- ارزیابی آماری…………………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3- روشهای اندازه گیری شاخص ها…………………………………………………………………………     47      

3-2-3-1- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..     47  

3-2-3-2- اندازه گیریpH……………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3-3- مدت زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………………………..     48

3-2-3-4-سنجش اسیدیته قابل تیتر………………………………………………………………………………….     48

3-3- متغیرهای آزمایش……………………………………………………………………………………………………   48

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

4-1- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر…………………………………………………………………   50

4-1-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… 50

4-1-2- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. 51  

4-2- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. 52

4-2-1- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… 52

4-2-2- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد…………………………………………..   53

4-2-3- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2…………………………………….   54

4-2-4- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4…………………………………….   54

4-2-5- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB………………………..   55

4-2-6- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC……………………….   55

4-3- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری…………………………………………………………   56

4-4- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری……………………………………………………   60

4-4-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………   60

4-4-2- شرایط محیطی………………………………………………………………………………………………….   61

4-5- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری……………………… 62

4-5-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. 62

4-5-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 63

4-6- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. 64

4-6-1 شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… 64

4-6-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 65

4-7-5-7- تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش……   66  

4-7-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. 67

4-7-2-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. 68

4-8- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. 69

5-9- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………….. 69

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

5-1- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه…. 72

5-2- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   74

5-3- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ……………………………….   75

5-4- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری……………………………………….   76

5-5- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

دوره نگهداری………………………………………………………………………………………………………………………    77

5-6- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………….. 78

5-7- بررسی تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… 79

5-8- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش………………………………………………………………………….   79

5-9- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… 80

5-10- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. 80  

• فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. 81
• چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… 91

چکیده

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (^c°25) و دمای یخچالی (^c° 4) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

 پایان نامه (یا رساله) برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش شیمی مواد غذایی  

عنوان

بررسی وجود فلزات سنگین ، مقادیر نیترات ونیتریت و ویژگی های میکروبی آبهای بطری شده استان مازندران سال91

استاد راهنما(استادان راهنما)

دکتر حسین جلالی

استاد مشاور(استادان مشاور)

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

فهرست مطالب

 چکیده…………………………………………………………………………………………….1

فصل اول: مقدمه

• آب آشامیدنی……………………………………………………………………………..2
• عوامل موثر بر کیفیت و آلودگی آب های زیر زمینی…………………………………………3

1-3- میزان مصرف آب در جهان ………………………………………………………………….4

1-4-آب آشامیدنی بطری شده و مزایای آن……………………………………………………….5

1-5-انواع آب آشامیدنی بطری شده………………………………………………………………6

1-5-1-آب آشامیدنی معدنی……………………………………………………………………..6

1-5-2-آب های آشامیدنی غیر معدنی……………………………………………………………6

1-6-منابع آب های بطری شده……………………………………………………………………6

1-7- شناسایی آب بسته بندی شده معدنی از آب بسته بندی شده آشامیدنی………………………7

1-8- تکنولوژی تولید آب بسته بندی شده………………………………………………………….8

1-8-1- آماده سازی و سالم سازی و پر کردن آب معدنی…………………………………………..8

1-8-2- تصفیه آب……………………………………………………………………………… 9

1-8-2-1- شفاف کردن آب……………………………………………………………………. 9

1-9- انواع آلودگی آب……………………………………………………………………….. 12

1-9-1- فلزات سنگین………………………………………………………………………….12

1-9-1-1- مکانیسم اثر فلزات سنگین در بدن…………………………………………………. 14

1-9-2-نیتریت و نیترات ها……………………………………………………………………. 14

1-9-3 آلودگی میکروبی……………………………………………………………………… 16

1-10 حدود مجاز آلودگی ها…………………………………………………………………. 16

1-10-1-استاندارد فلزات سنگین در آب بطری شده آشامیدنی و معدنی…………………………16

1-10-2-استاندارد نیتریت و نیترات در آب آشامیدنی و معدنی………………………………….17

1-10-3-استاندارد آلودگی میکربی در آب آشامیدنی و معدنی…………………………………..19

فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1-تحقیقات انجام شده در ایران………………………………………………………………21

2-2- تحقیقات انجام شده درسایر کشورها………………………………………………………..28

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1-جامعه مورد بررسی………………………………………………………………………..34

3-2   روش نمونه گیری وتعیین ایستگاه های نمونه برداری……………………………………..34

3-3 مواد و دستگاه ها………………………………………………………………………….35

3-3-1- مواد و محلول های مورد استفاده……………………………………………………….35

3-3-2- دستگاه های مورد استفاده در انجام پژوهش……………………………………………36

3-4-روش انجام آزمون…………………………………………………………………………37

3-4-1-اصطلاحات وتعاریف…………………………………………………………………………………………………..37

3-4-2-آماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………………………………………37

3-4-3- تهیه محلول های استانداردها……………………………………………………………………………………….37

3-4-4-شرایط کار با دستگاه جذب اتمیک……………………………………………………………………………….38

3-4-4-1-کادمیوم………………………………………………………………………………………………………………….38

3-4-4-2-سرب……………………………………………………………………………………………………………………..38

3-4-4-3-کروم……………………………………………………………………………………………………………………..39

3-4-4-4-مس……………………………………………………………………………………………………………………….39

3-4-4-5-منگنز……………………………………………………………………………………………………………………..40

3-4-4-6- نیکل…………………………………………………………………………………………………………………….40

3-4-4-6- آرسنیک………………………………………………………………………………………………………………..41

3-4-5- روش اندازه گیری نیترات و نیتریت…………………………………………………………………………….41

3-4-5-1- اندازه گیری نیترات…………………………………………………………………………………………………41

3-4-5-2- اندازه گیری نیتریت………………………………………………………………………………………………..41

3-4-6- روش کار برای آزمونهای میکروبی………………………………………………………………………………42

3-4-6-1- محیط کشت جهت انجام آزمونهای میکروبی……………………………………………………………… 42

3-4-7- روش تجزیه تحلیل و آنالیز آماری………………………………………………………………………………….44

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- بررسی غلظت مواد آلاینده های منگنز، مس، نیتریت ونیترات در آب های آشامیدنی…………………45

4-1-1- میانگین غلظت منگنز آب های آشامیدنی…………………………………………………………………………47

4-1-2- میانگین غلظت مس آب های آشامیدنی…………………………………………………………………………..48

4-1-3- میانگین غلظت نیتریت آب های آشامیدنی……………………………………………………………………….48

4-1-4- میانگین غلظت نیترات آب های آشامیدنی……………………………………………………………………….49

4-2- بررسی غلظت آلاینده ها در آب های معدنی………………………………………………………………………..51

4-2-1- میانگین غلظت منگنز آب های معدنی…………………………………………………………………………….53

4-2-2- میانگین غلظت مس در آب های معدنی………………………………………………………………………….54

4-2-3- میانگین غلظت نیتریت در آب های معدنی………………………………………………………………………55

4-2-5- میانگین غلظت سرب در آب های معدنی………………………………………………………………………..56

4-2-6- میانگین غلظت کادمیوم درآب های معدنی………………………………………………………………………57

4-2-7- میانگین غلظت کروم در آب های معدنی…………………………………………………………………………57

4-2-8- میانگین غلظت نیکل آب های معدنی……………………………………………………………………………..58

4-2-9- میانگین غلظت آرسنیک درآب های معدنی……………………………………………………………………..59

4-3- نتایج آزمون های میکربی در نمونه های آب آشامیدنی و معدنی……………………………………………..61

  فصل پنجم: نتیجه گیری

5-1- آب آشامیدنی بطری شده…………………………………………………………………………………………………..62

5-2- آب معدنی بطری شده………………………………………………………………………………………………………63

5-3- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………………64

چکیده

هدف: با توجه به عوارض خطرناک ناشی از مصرف آبهای آلوده به فلزات سنگین،نیترات، نیتریت وباکتری های مضر در بدن انسان و روی آوری جوامع امروزی به استفاده نسبتا وسیع از آبهای بطری شده بررسی و تحقیق در مورد میزان این آلودگی ها از اهمیت زیادی برخوردار است.استان مازندران به علت دارا بودن منابع آبی فراوان یکی از منابع اصلی تولید آب های بسته بندی در ایران می باشد.بنابراین در این تحقیق میزان آلودگی شیمیایی و میکروبی آب آشامیدنی بطری شده در فصول مختلف بررسی می شود.

مواد و روشها: تعداد 60 نمونه آب آشامیدنی و 72 نمونه آب معدنی تولید استان مازندران در چهار فصل از سطح عرضه نمونه برداری شد. باقیمانده فلزات سنگین به روش طیف سنجی جذب اتمی/کوره گرافیتی و نیتریت و نیترات به روش فتومتری اندازه گیری گردید. آزمون های میکربی به روش فیلتراسیون و کشت انجام شد.

یافته ها و نتایج: در آب های آشامیدنی باقیمانده منگنز کمتر از حد مجاز استاندارد بود و هم چنین تاثیر فصول بر روی باقیمانده آن ها معنادار نبود؛ اما بیشترین باقیمانده مس در فصل زمستان(µg/Lit 206.20 ) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 100) می باشد اما اثر فصول بر روی آن معنادار نبود. هم چنین بیشترین مقدار نیتریت در فصل تابستان(mg/Lit 0.0288 ) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (mg/Lit 0.02)بود ولی اثر فصول بر روی آن معنادار نبود. در مورد نیترات هر چند بیشترین مقدار در فصل بهار(mg/Lit 8.530 ) به دست آمد که کمتر از حد مجاز (mg/Lit 50) می باشد اما اثر فصول بر روی باقیمانده نیترات در آب آشامیدنی معنادار بوده است(05/0>p).

در آب های معدنی باقیمانده آلاینده های مس، نیتریت، نیترات، کادمیوم، کروم و آرسنیک کمتر از حد مجاز استاندارد تعیین شده بود و هم چنین تاثیر فصول بر روی باقیمانده آن ها معنادار نبود. بیشترین مقدار نیکل در فصل بهار (µg/Lit 60) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 10) بود و اثر فصول بر روی آن معنادار بود(05/0>p). بیشترین مقدار سرب در فصل بهار (µg/Lit 172.33) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 10) بود و اثر فصول بر روی آن معنادار بود(01/0>p). در مورد منگنز هر چند اثر فصول بر روی آن معنادار بود(05/0>p)، اما بیشترین مقدار آن در فصل تابستان (µg/Lit 13.03) دست آمد که بسیار پایین تر از حد مجاز µg/Lit 500 می باشد.

هم چنین هم در آب های آشامیدنی و هم در آب های معدنی از نظر کلی فرم، اشرشیا کلی، انترو کوک های روده ای و سودو موناس آئرو ژینوزا آلودگی مشاهده نشد.

کلید واژه: آب آشامیدنی بطری شده، آب معدنی، فلزات سنگین، نیتریت، نیترات، آلودگی میکربی

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

با عنوان :

مصرف ماست در ایران و جهان

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                        صفحه

فصل اول

چکیده……………………………………………………………………………………………………… 1

1-1- مقدمه……………………………………………………………………………………………….. 3

فصل دوم

2-1- مصرف ماست در ایران و جهان…………………………………………………………………. 10

2-2- منشاء ماست……………………………………………………………………………………….. 10

2-3- ارزش تغذیهای ماست……………………………………………………………………………… 11

2-4- انواع مختلف ماست………………………………………………………………………………… 15

2-5- روش تهیه ماس……………………………………………………………………………………. 16

2-6- پروتئینهای شیر و مکانیسم تولید ماست…………………………………………………………… 18

2-7- باکتریهای اسید لاکتیکی و نقش آنها در تولید ماست و آروما……………………………………… 23

2-8- آب پنیر…………………………………………………………………………………………….. 25

2-8-1- ترکیبات بیولوژیکی آب پنیر…………………………………………………………………….. 25

2-8-1- خواص آب پنیر در صنایع غذایی……………………………………………………………….. 29

2-8-2- کاربردهای غذایی کنسانتره های پروتئینی آب پنیر(wpc)……………………………………… 31

2-9- کربوکسی متیل سلولز……………………………………………………………………………… 32

2-10- مروری بر مطالعه های پیشین…………………………………………………………………… 36

فصل سوم

3-1- مواد………………………………………………………………………………………………… 54

3-2- تجهیزات…………………………………………………………………………………………… 54

3-3- روش تهیه CMC-WPC………………………………………………………………………… 54

3-4- روش تهیه ماست غنی شده………………………………………………………………………… 56

3-5- آزمون های شیمیایی……………………………………………………………………………….. 57

3-6- آزمون های فیزیکی……………………………………………………………………………….. 58

3-7- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………. 59

3-8- تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………………………………… 59

فصل چهارم

4-1- ویژگی های شیمیایی………………………………………………………………………………. 63

4-1-1-اثر سطوح مختلف پایدارکننده روی خصوصیات کیفی ماست های غنی شده…………………… 64

4-2- ویژگی های ارگانولپتیکی ماست های غنی شده…………………………………………………… 77

4-1-1-اثر درصدهای مختلف پایدارکننده روی خصوصیات ارگانولپتیکی…………………………….. 79

4-1-1-اثر ماههای مختلف پایدارکننده روی خصوصیات ارگانولپتیکی………………………………… 81

4-1-1-اثر روزهای مختلف انبارداری روی خصوصیات ارگانولپتیکی……………………………….. 81

فصل پنجم

5-1- بحث……………………………………………………………………………………………….. 83

5-1-2- خصوصیات ارگانولپتیکی ماست های غنی شده……………………………………………….. 87

5-2- نتیجه گیری………………………………………………………………………………………… 91

5-3- پیشنهادات………………………………………………………………………………………….. 92

منابع……………………………………………………………………………………………………… 93

چکیده

ماست از پرمصرف­ترین فرآورده­های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه­ای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی-دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اما مشکلاتی در مورد سینرژیس، قوام و غیره در ماست هنگام تولید و نگهداری بوجود می آید که روی مشتری پسندی و در نهایت بازده اقتصادی این فرآورده مهم خواهد گذاشت. از طرف دیگر آب پنیر محصول جانبی کارخانه های پنیر می باشد که دارای پروتئین ها با ارزش زیستی بالا و کیفیت عالی هستند که اکثرا دور ریخته می شود که دارای اثرات مخرب زیستی زیادی نیز می باشد. بنابراین، هدف تحقیق حاضر بررسی و ارزیابی افزودن کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-کربوکسی متیل سلولز به ماست و بررسی اثر این غنی سازی روی آب اندازی، قوام، ویسکوزیته و سایر خواص فیزیکو شیمایی و همچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول غنی شده می باشد. به همین منظور پایدار کننده در 3 سطح صفر، 1 و 2% به ماست در ماههای مختلف فروردین، اردیبهشت و خرداد افزوده گردید و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی در روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. اثر پایدارکننده روی آب اندازی، قوام و ویسکوزیته کاملا معنی دار بود و با افزایش غلظت پایدار کننده این خواص بهبود نشان دادند. با توجه به یافته­های این بررسی می­توان گفت که افزودن پایدارکننده به ماست به طور کلی روی خواص فیزیکوشیمیایی اثرات مطوبی داشت در حالیکه روی خواص حسی اثرات منفی نشان نداد. همچنین نمونه حاوی 1% پایدارکننده از لحاظ بافت دهانی بالاترین نمونه ارزیابی گردید. نمونه های ماه فروردین نیز از لحاظ ویسکوزیته، قوام و آب اندازی نسبت به ماههای دیگر دارای مطلوبیت بهتری بودند و همچنین از لحاظ احساس دهانی، غیر دهانی و ظاهر به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردیدند. علاوه بر این با گذشت زمان میزان ماده جامد، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و شاخص قوام نمونه ها افزایش و pH کاهش نشان داد و زمان نگهداری روی همه خواص حسی ماست ها تاثیر معنی داری داشت و با افزایش زمان نگهداری کیفیت نمونه ها افت پیدا نمود.

واژگان کلیدی: ماست؛ کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-کربوکسی متیل سلولز؛ خصوصیات فیزیکوشیمایی؛ خصوصیات حسی.

 1-1- مقدمه

مطابق سند اجماع دانش غذاهای عملگر در اروپا[1] (FUFOSE) غذایی به عنوان عملگر می­تواند مطرح شود که به طور رضایت­بخشی اثرات مفید آن روی یک یا چند هدف در بدن جدا از اثرات تغذیه­ای آن به اثبات رسیده باشد. هم­چنین، به طریقی مناسب موجب بهبود وضعیت سلامتی، رفاه و کاهش خطرات بیماری شود. غذاهای عملگر باید به صورت غذا باقی بمانند و اثرات مفید خود را در مقادیری که به طور معمول در غذا وجود دارند نشان دهند. آنها قرص یا کپسول نیستند بلکه قسمتی از یک غذای معمول هستند. تاکنون محصولات شیری پیشرو در توسعه غذاهای عملگر بوده­اند. محصولات شیری تخمیر شده از قدیم الایام به عنوان غذاهایی که سلامتی بخش هستند مطرح بوده­اند. محصولا شیری پروبیوتیک نظیر ماست که حاوی باکتری های سلامتی بخش اسید لاکتیک هستند یکی از نمونه­های موفق غذاهای عملگر می­باشند (Saarela, 2007).توان

     ماست معروف­ترین فرآورده­ تخمیری شیر است که از تخمیر اسید لاکتیکی شیر توسط باکتری­های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) تولید می­شود Hayaloglu et al., 2007)). درگذشته ماندگاری بالاتر آن به عنوان یک فراورده تخمیری درمقایسه با شیر بسیار مورد توجه بوده است، اما امروزه این فراورده به لحاظ خواص حسی ویژه مصرف می شود. گاهی مصرف ماست نسبت به شیر بیشتر توصیه می شود، زیرا سیستم گوارشی بعضی افراد نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارد و دچار اختلالات گوارشی می شوند که در آن فرد به دلیل فقدان آنزیم لاکتاز قادر به تجزیه و هضم قند لاکتوز موجود در شیر در قسمت روده نمی باشد که در نهایت منجر به اسهال می گردد (Bender and Bender, 1999 ). هچنین ماست به دلیل کاهش میزان لاکتوز و غلظت بالای کلسیم ارزش غذایی بالایی دارد (Tamime and Robinson, 2007).

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا که تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد استفاده شود. تولید مدرن ماست یک فرایند کنترل شده است که اجزای آن شامل شیر، شیر خشک، شکر، میوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسیون و پایدار کننده ها بوده و کشت های خالص باکتریهای اسید لاکتیک در آن مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود اما ماست های امروزی اغلب از شیر گاو تهیه می شوند.

     ماست قالبی که بعضی اوقات شامل تکه های میوه در کف ظرف می باشد در ظروف کوچکی تولید
می شوند که تبدیل لاکتوز موجود به اسید لاکتیک توسط باکتری های لاکتیکی در ظرف در بسته باعث ایجاد ساختار ژل یکنواختی در ماست تولیدی می گردد و بعد از این ماست برخلاف ماست همزده که عملیات همزدن روی آن انجام می گیرد بدون انجام فرآیند اضافی روانه بازار مصرف می شود (Lee and Lucey, 2001). در تشکیل ماست قالبی و در ابتدای ژله شدن، کازئین به واسطه کاهش pH در نتیجه رشد باکتریهای اسید لاکتیک به نقطه پائین تر از نقطه ایزوالکتریک، رسوب می کند. ماست تولیدی ممکن است دارای دو عیب اولیه تغییر در ویسکوزیته و آب اندازی (سینرزیس) باشد که فرآوری، گرمخانه گذاری و شرایط نگهداری ممکن است روی این سری تغییرات اثر داشته باشند. افزودنی های لبنی و هیدروکلوئیدها بعضی اوقات جهت رفع این نواقص به ماست افزوده می شوند (Tamime and Deeth, 1980).

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان­نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته ­ی

مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان

بررسی اثر نانو خاک رس روی فیلم­های ترکیبی زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته سیب زمینی و ژلاتین

استاد راهنما

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

استاد مشاور

دکتر مهسا تبری

فهرست مطالب

فهرست مطالب… ‌ج

فهرست جداول. ‌ح

فهرست شکل ها ‌ک

چکیده 1

فصل اول: کلیات… 2

1-1- پیش زمینه. 3

1-2- اهمیت موضوع. 5

1-3- اهداف پژوهش… 9

1-3-1- هدف اصلی.. 9

2-3-1- اهداف اختصاصی.. 10

1-4- پرسشهای تحقیق.. 10

1-5- محدودیتهای تحقیق.. 10

1-6- نمودار تحقیق.. 10

فصل دوم: مروری بر پژوهش های پیشین.. 12

2-1- کامپوزیت.. 13

1-1-2- کامپوزیت‌های سبز(کامپوزیت‌های زیست‌تجزیه‌پذیر) 14

2-2- نانو کامپوزیت.. 14

1-2-2- تعریف نانوتکنولوژی.. 14

2-2-2- تعریف نانو کامپوزیت.. 15

2-3- بایو نانوکامپوزیت.. 15

1-3-2- بایو تکنولوژی.. 15

2-3-2 تعریف بایونانوکامپوزیت.. 16

3-3-2 بایو نانوکامپوزیت سبز. 17

2-4- نانو رسها ( سیلیکاتهای لایهای) 18

2-5- نشاسته و نشاسته سیب زمینی.. 23

1-5-2- تولید فیلم نشاسته. 24

2-5-2- خواص کاربردی فیلمهای نشاسته ای.. 28

2-5-2-1- بازدارندگی نسبت به بخار آب.. 28

2-5-2-2- بازدارندگی نسبت به گازها و ترکیبات فرار. 29

2-5-2-3- خواص مکانیکی.. 29

2-5-2-4- رنگ… 32

2-5-2-5- پلاستی سایزرها 32

2-5-3- نشاسته سیب زمینی.. 33

2-6- ژلاتین.. 36

2-6-1- پوششها و فیلمهای بر پایه ژلاتین.. 36

2-6-2- تعریف ژلاتین.. 36

2-6-3- کاربردهای ژلاتین در صنایع مختلف… 38

2-6-4- کلاژن. 38

2-6-5- تبدیل کلاژن به ژلاتین.. 39

2-6-6- شیمی ژلاتین.. 42

2-6-7- ترکیب آمینو اسیدی ژلاتین.. 43

2-6-8- نقطه ایزوالکتریک ژلاتین.. 45

2-6-9- تولید ژلاتین.. 46

2-6-9-1- روش اسیدی.. 47

2-6-9-2- روش قلیایی.. 47

2-6-10- تشکیل فیلم و خصوصیات.. 48

فصل سوم: مواد و روش ها 49

3-1- مواد. 50

3-2 روش تهیه فیلمهای نانوبایوکامپوزیتی.. 51

3-3 ضخامت فیلم. 52

3-4 آنالیز فیلم. 53

3-4-1- ویژگی های مکانیکی.. 53

3-4-2- رنگ سنجی.. 55

3-4-3- نفوذ پذیری بخار آب (WVP) 56

3-4-4- بررسی تعامل مواد شیمیاییFTIR.. 56

3-4-5- حلالیت فیلم ها 57

3-4-6- ظرفیت جذب آب (WAC) 57

3-4-7- ایزوترم جذب.. 58

3-4-8- اشعه مرئی – UV.. 59

3-4-9- نفوذ پذیری به اکسیژن. 59

3-5- تجزیه و تحلیل آماری.. 60

فصل چهارم: نتایج و بحث… 60

4-1- ارزیابی کیفی فیلمها 61

4-2-اندازه گیری رطوبت.. 62

4-3- اندازه گیری حلالیت.. 63

4-4-اندازه گیری میزان جذب آب.. 64

4-5- تعیین میزان نفوذ پذیری به بخار آب.. 65

4-6- نفوذ پذیری به اکسیژن. 70

4-7- اندازه گیری ویژگیهای مکانیکی.. 76

4-8- رنگ… 82

4-9- uv. 85

4-11- مدلسازی ایزوترم جذب.. 89

4-11-2- بررسی اثر ژلاتین بر ایزوترم جذب تعادلی فیلمهای ترکیبی نشاسته سیب زمینی.. 91

4-11-3- بررسی اثر نانو ذرات خاک رس بر ایزوترم جذب تعادلی فیلمهای ترکیبی نشاسته سیب زمینی/ژلاتین.. 92

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 93

5-1- نتیجه گیری.. 94

5-2- پیشنهادات.. 96

منابع و مراجع.. 98

English Abstarct: 104

چکیده

در این کار تحقیقاتی تولید و بررسی خصوصیات فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور­ نانو خاک رس در نسبت­های 1%، 3% و 5% پلاستی­سایزر40% به فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین اضافه شد. پس از آماده شدن محلول نانو و اضافه شدن به فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین، این فیلم­ها به روش کاستینگ تحت شرایط کنترل شده تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، عبور ­دهی در برابر بخار آب و اکسیژن و ایزوترم فیلم­ها تحت شرایط استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون مکانیکی فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس نشان داد که استحکام کششی از 08/26 تا 39/34 مگاپاسکال افزایش، درصد کشیدگی از 35/12 تا 03/7 درصد کاهش و مدول یانگ از1133/17 تا 1395/03 مگاپاسکال افزایش معنی دار داشت. برای فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس، کاهش نفوذ پذیری به بخار آب از 15/5 تا 77/4 (g/m.s.pa 10^-7 ) و نفوذ یذیری به اکسیژن از 06/4 تا 05/4 cc–mil [m². day]، میزان جذب آب، حلالیت و محتوای رطوبت فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس، نشان داده شد. بررسی پارامتر­های رنگی نشان داد که با افزایش غلظت شفافیت از 80/94 تا 25/94 کاهش یافت. رنگ فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس، با افزایش غلظت رو به زردی و همچنین از سبزی کاسته شده و رو به قرمزی افزایش داشت. نمودارهای FTIR نشان داد که تعاملات انجام شده تماماً فیزیکی بوده و واکنش­های شیمیایی رخ نداده است. با بررسی ایزوترم­های جذب نانو بایوکامپوزیت حاصل مشخص شد که مقدار رطوبت آب تک لایه کاهش یافته و نمودار به سمت پایین جابجا شده است و این حاکی از آن است که ذرات نانو خاک رس روی توانایی آبگریز کردن فیلم را دارند. به طور کلی با توجه به بررسی های انجام شده نانو خاک رس روی توانایی بهبود خواص اساسی فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین را دارا می­باشند و می­توانند به عنوان فیلرهای جاذب اشعه ماورا بنفش و فیلم­های بسته بندی مواد غذایی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

واژگان کلیدی: نشاسته سیب زمینی، ژلاتین، نانو خاک رس، نفوذ پذیری به اکسیژن، نفوذ به بخار آب، حلالیت، میزان جذب آب، خواص مکانیکی،

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه ارشد رشته صنایع

با موضوع :

سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران

فهرست مطالب

عنوان                                                   صفحه        

چکیده…………………………………………………………….1

فصل اول:مقدمه و هدف…………………………………………………………………………..

1-مقدمه…………………………………………………………………………………………………….

1-1-اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………….

1-2-فرضیه ها…………………………………………………………………………………………..

فصل دوم:مروری بر منابع……………………………………………………………………….

2-1-نگاه کلی به همبرگر…………………………………………………………………………….

2-2-تاریخچه همبرگر…………………………………………………………………………………

2-3-سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران…………………………………………………………

2-4-کنترل کیفیت همبرگر……………………………………………………………………………

2-5-خصوصیات کیفی همبرگر……………………………………………………………………..

2-5-1-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-5-2-بافت……………………………………………………………………………………………..

2-6-روش تولید صنعتی همبرگر…………………………………………………………………..

2-7-مواداولیه همبرگر……………………………………………………………………………….

2-7-1-گوشت………………………………………………………………………………………..

2-7-2-سایر افزودنی ها……………………………………………………………………………

2-8-جذب روغن فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-9-عوامل موثر بر جذب روغن………………………………………………………………..

2-9-1-خصوصیات ماده غذایی…………………………………………………………………

2-9-1-1-شکل هندسی،سطح جانبی وخصوصیات سطح……………………………..

2-9-1-2-تخلخل…………………………………………………………………………………….

2-9-1-3-فرمولاسیون ماده غذایی……………………………………………………………..

2-9-2-تاثیر پیش فرآیندهای مختلف بر جذب روغن…………………………………..

2-9-2-1-خشک کردن……………………………………………………………………………..

2-9-2-2-پوشش دهی……………………………………………………………………………..

2-9-3-شرایط سرخ کردن…………………………………………………………………………

2-10-اکسیداسیون فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-11-اهمیت مصرف گوشت شترمرغ………………………………………………………….

2-12-پرورش شترمرغ……………………………………………………………………………….

2-13-پرورش و صنعت شترمرغ در ایران……………………………………………………..

2-14-سرمایه گذاری در صنعت شترمرغ……………………………………………………….

2-15-پراکندگی مزارع شترمرغ در ایران…………………………………………………………

2-16-خصوصیات کلی شترمرغ و محصولات حاصل از آن………………………………

2-17-تولید گوشت شترمرغ………………………………………………………………………….

2-18-ضوابط تعیین شده برای مزارع شترمرغ بر اساس شاخص اروپا………………….

2-19-کشتار شترمرغ……………………………………………………………………………………..

2-20-ارزش تغذیه ای گوشت شترمرغ……………………………………………………………

2-20-1-میزان کلسترول و ساختار اسیدچربی………………………………………………….

2-20-2-مواد معدنی……………………………………………………………………………………..

2-20-3-ویتامین ها………………………………………………………………………………………

2-21-خصوصیات فیزیکی گوشت شترمرغ………………………………………………………

2-21-1-PH………………………………………………………………………………………………

2-21-2-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-21-3-عطر و طعم……………………………………………………………………………………..

2-21-4-بافت………………………………………………………………………………………………

2-21-5-ظرفیت نگهداری آب و افت خونابه……………………………………………………

2-21-6-زمان ماندگاری و بار میکروبی……………………………………………………………

2-21-7-افت پخت………………………………………………………………………………………..

فصل سوم:مواد و روشها……………………………………………………………………………….

3-1-دستگاه ها……………………………………………………………………………………………….

3-2-مواد شیمیایی…………………………………………………………………………………………..

3-3-تولید نمونه……………………………………………………………………………………………..

3-3-1-مواد اولیه…………………………………………………………………………………………….

3-3-2-مراحل تولید و پخت……………………………………………………………………………

3-4-نمونه برداری…………………………………………………………………………………………

3-5-آزمایش ها……………………………………………………………………………………………….

3-5-1-آزمایشات شیمیایی……………………………………………………………………………….

3-5-1-1-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………….

3-5-1-2-اندازه گیری پروتئین…………………………………………………………………………

3-5-1-3-اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………………

3-5-1-4-اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………..

3-5-1-5-اندازه گیری PH…………………………………………………………………………….

3-5-1-6-اندیس پراکسید………………………………………………………………………………

3-5-2-آزمایشات فیزیکی………………………………………………………………………………

3-5-2-1-اندازه گیری رنگ……………………………………………………………………………

3-5-2-2-آنالیز بافت……………………………………………………………………………………..

3-5-2-3-ویژگی های پخت……………………………………………………………………………

3-5-3-آزمون حسی………………………………………………………………………………………

3-5-4-تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………..

فصل چهارم:نتایج و بحث…………………………………………………………………………….

4-1-آزمون های فیزیکو شمیایی نمونه های همبرگر خام………………………………….

4-1-1-میزان رطوبت……………………………………………………………………………………

4-1-2-محتوای چربی…………………………………………………………………………………….

4-1-3-عدد پراکسید……………………………………………………………………………………

4-1-4-PH…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-رنگ…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-1-فاکتور روشنی((L*………………………………………………………………………

4-1-5-2-فاکتور قرمزی((a*……………………………………………………………………….

4-1-5-3-فاکتور زردی(b*)……………………………………………………………………….

4-2-آزمون های فیزیکو شیمیایی نمونه های همبرگر پخته……………………………….

4-2-1-میزان رطوبت…………………………………………………………………………………..

4-2-2-محتوای چربی……………………………………………………………………………………

4-2-3-PH………………………………………………………………………………………………

4-2-4- مقدار پروتئین……………………………………………………………………………………

4-2-5-خاکستر…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-بافت…………………………………………………………………………………………………..

4-2-6-1-قابلیت پیوستگی…………………………………………………………………………….

4-2-6-2-قابلیت جویدن………………………………………………………………………………….

4-2-6-3-میزان صمغی بودن………………………………………………………………………….

4-2-6-4-سفتی…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-5-قابلیت ارتجاع………………………………………………………………………………..

4-3-پذیرش کلی………………………………………………………………………………………..

4-4-نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………….

4-5-پیشنهاد پروژه های آتی……………………………………………………………………………..

فصل پنجم:منابع……………………………………………………………………………………………

چکیده

ایران از جمله کشورهایی می باشد که بهترین آب وهوا را برای پرورش شترمرغ داراست. گوشت شترمرغ با توجه به خواص زیاد آن، به عنوان گوشت هزاره سوم در کشورهای غربی معروف است. مقبولیت بالای این گوشت را می توان به محتوای کم چربی درون ماهیچه ای، پروفایل اسیدچربی مطلوب (شامل نسبت های زیاد اسیدهای چرب چندغیر اشباع به اشباع و امگا6 به امگا 3) ، میزان آهن و ویتامین E بالا و همچنین میزان سدیم کم نسبت داد. دنیای تکنولوژی و پرسرعت امروز، مصرف غذاهای آماده و سریع الطبخ را می طلبد. تهیه همبرگر از گوشت شترمرغ با توجه به خواص درخور توجه این گوشت، می تواند گامی مؤثر در تنوع فراورده های گوشتی و تولید محصولی باارزش باشد. در پژوهش حاضر، جایگزینی گوشت شترمرغ به نسبت های 0، 50 و 100 درصد در سه نوع همبرگر گوشت گاو 30٪، 60٪ و 90٪ صورت گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل اندازه گیری چربی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، ، رنگ، pH و عدد پراکسید)، بافت ( شامل سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی) و حسی (شامل رنگ، طعم، میزان آبدار بودن و پذیرش کلی) در روز صفر و 45 پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان روشنایی (L*) در نمونه های همبرگر حاوی 100٪ گوشت شترمرغ مشاهده شد (05/0 p<). جایگزینی گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر تاثیر معنی داری در میزان پروتیئن فرآورده نهایی نداشت (05/0 p>). جایگزینی گوشت شترمرغ سبب افزایش قابلیت جویدن، چسبندگی و ارتجاعیت بافتی نمونه ها شد (05/0 p<). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، تفاوت معنی داری در امتیاز پذیرش کلی (8/3-2/4) توسط داوران حسی نمونه های مختلف همبرگر حاوی درصدهای مختلف گوشت مشاهده نشد (05/0 P>). نتایج آزمون های حسی نشان دهنده قابلیت خوب گوشت شترمرغ در ایجاد ویژگی های بافتی، طعم و ظاهر مطلوب در نمونه های همبرگر می باشد. بدین ترتیب با کاربردی کردن این پژوهش می توان ضمن بهبود کیفیت و ایجاد تنوع در فرآورده گوشتی، خواص همبرگر های موجود را بهتر کرده و ارزش غذایی بالاتری به محصول بخشید.

واژگان کلیدی: گوشت شترمرغ; همبرگر; جایگزینی;فیزیکوشیمیایی; فراورده های گوشتی

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده فنی و مهندسی، گروه آموزشی مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

گرایش: صنایع غذایی

عنـوان:

بررسی اثر پیش فرایند های اسمز واولتراسونیک بر مدلهای سینتیکی

خشک کردن باهوای داغ درکیوی

 استاد راهنما:

جناب آقای دکتر عبدالرضامحمدی نافچی

استادان مشاور:

سرکارخانم دکترلیلانوری

چکیده

آب گیری اسمزی فرایندخارج سازی آب براساس قرارگرفتن موادغذایی درمحلول هیپرتونیک است دراین پژوهش ترکیب فرایند آب گیری اسمزی برای قطعات کیوی به ضخامت 5/0سانتیمتردردمای60درجه سانتیگرادودرفواصل زمانی120دقیقه(6بازه زمانی20دقیقه)و180دقیقه(6بازه زمانی30دقیقه)ودرغلظت های مختلف ساکارزوگلوکزومخلوط آن هادر3سطح20و30و40درصددرحالت استاتیک دردمای25درجه سانتیگرادانجام گرفت نسبت محلول اسمزی به میوه درسطح5به1انتخاب گردید.

نتایج نشان دادمیزان حذف آب وجذب موادجامدوکاهش وزن باافزایش غلظت وزمان درمعرض بودن فراصوت ارتباط مستقیم داردمحلول اسمزی گلوکزدارای بیشترین میزان دفع آب وجذب قند ومحلول اسمزی ساکارزدارای کمترین میزان دفع آب بوده است محلولهای اسمزی حاوی هردوقندساکارزوگلوکزدارای جذب قندودفع آب مابین محلول گلوکزوساکارزاست.

همچنین نتایج نشان دادبه کاربردن فراصوت میزان حذف آب وجذب قندوافت وزن رانسبت به نمونه های بدون تیمار(شاهد)بافراصوت افزایش می دهد.

 واژه های کلیدی:

آب گیری اسمزی- فراصوت- کاهش آب- جذب موادجامد

مقدمه

مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                             

خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

خشک کردن ازقدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روشهای خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری          می شود .                                                                                                                   

اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردند در طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصد نظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی دارد بخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روشهای سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارندو به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                

 1-2.پیش زمینه

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

• کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی
• تسهیل انبارداری و حمل و نقل
• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم
• حفظ اجزای مطلوب

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید وخشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

1-3 بیان مساله

1-محلولهای هیپرتونیک قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یک مدت زمان معین هستند.

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و کیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشک کردن تکمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشک شده از لحاظ شاخص های کیفی و ماندگاری آن شود.

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 1-4.اهمیت موضوع

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5 اهداف تحقیق                                                                                                  

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراکی ها و تنقلات
• ارائه راهکاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشک از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

 1-6 محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

 1-6-1 کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده فنی و مهندسی، گروه آموزشی مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

گرایش: صنایع غذایی

عنوان:

بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدلهای سینتیکی

خشک کردن باهوای داغ درهویج

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر عبدالرضامحمدی نافچی

استاد مشاور:

سرکارخانم دکترلیلانوری

چکیده

آب گیری اسمزی فرایندخارج سازی آب براساس قرارگرفتن موادغذایی درمحلول هیپرتونیک است دراین پژوهش ترکیب فرایند آب گیری اسمزی برای قطعات هویج به ضخامت 5/0سانتیمتردردمای60درجه سانتیگرادودرفواصل زمانی120دقیقه(6بازه زمانی20دقیقه)و180دقیقه(6بازه زمانی30دقیقه)ودرغلظت های مختلف ساکارزوگلوکزومخلوط ان هادر3سطح20و30و40درصددرحالت استاتیک دردمای25درجه سانتیگرادانجام گرفت نسبت محلول اسمزی به میوه درسطح5به1انتخاب گردید.

نتایج نشان دادمیزان حذف آب وجذب موادجامدوکاهش وزن باافزایش غلظت وزمان درمعرض بودن فراصوت ارتباط مستقیم داردمحلول اسمزی گلوکزدارای بیشترین میزان دفع آب وجذب قند ومحلول اسمزی ساکارزدارای کمترین میزان دفع آب بوده است محلولهای اسمزی حاوی هردوقندساکارزوگلوکزدارای جذب قندودفع آب مابین محلول گلوکزوساکارزاست.

همچنین نتایج نشان دادبه کاربردن فراصوت میزان حذف آب وجذب قندوافت وزن رانسبت به نمونه های بدون تیمار(شاهد)بافراصوت افزایش می دهد.

 واژه های کلیدی:

آب گیری اسمزی- فراصوت- کاهش آب- جذب موادجامد

مقدمه

مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                              

خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

خشک کردن ازقدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روشهای خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری می شود .

اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردنددر طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصدنظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی داردبخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روشهای سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارند و به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                  

1-2.پیش زمینه

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

• کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی
• تسهیل انبارداری و حمل و نقل
• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم
• حفظ اجزای مطلوب

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید خشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

1-3.بیان مساله

1-محلولهای هیپرتونیک قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یک مدت زمان معین هستند.

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و کیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشک کردن تکمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشک شده از لحاظ شاخص های کیفی و ماندگاری آن شود.

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 1-4.اهمیت موضوع

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5.اهداف تحقیق                                                                                                  

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراکی ها و تنقلات
• ارائه راهکاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشک از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

1-6.محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

1-6-1.کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

2-1.هویج

هویج گیاهی است دو ساله دارای ریشه راست و ساقه بی کرک که نوع پرورش یافته آن در اکثر نقاط زمین کشت می شود . قسمت مورد استفاده گیاه هویج ،‌ریشه ،‌میوه و تخم آن است .

ترکیبات شیمیایی:

هویج دارای 87% آب ، 1/5 مواد ازته ، 0/02 % چربی ، 8% مواد گلوسیدی ، حدود 1/5% سلولز و مقداری ماده رنگی کاروتن (ویتامین A ) و دیاستازهای مختلف و ویتامین های A,B,C,D,E می باشد .

خواص داروئی:

در هویج یک نوع انسولین گیاهی وجود دارد که اثر کم کننده قند خون را دارا می باشد بنابراین این عقیده قدیمی که هویج برای مبتلایان به بیماری قند خوب نیست کاملا غلط است وبیماران دیابتی می توانند به مقدار کم از این گیاه استفاده کنند . هویج با داشتن مواد مقوی و ویتامین ها یکی از مهمترین و مفیدترین مواد برای بدن می باشد . خوردن هویج مقاومت بدن را در مقابل بیماریهای عفونی بالا می برد .

مصرف هویج در برطرف کردن بیماریهای آب آوردن انساج بدن ، عدم دفع ادرار ،‌تحریک مجاری هضم و تنفسی ، سرفه های مقاوم ، آسم ،‌اخلاط خونی و دفع کرم اثر معجزه آسائی دارد.

از هویج می توان در موارد زیر استفاده کرد:

1)برای برطرف کردن یبوست یک کیلو هویج را رنده کنید و در مقداری آب دو ساعت بجوشانید تا مانند ژله در آید صبح ناشتا چند قاشق بخورید.

2)سوپ هویج برای کودکان شیر خوار که معده حساس دارند : ابتدا 200 گرم هویج رنده شده را در دیگ بریزید و روی آن یک لیتر آب اضافه کنید و بجوشانید تا کاملا هویج ها له شود . سپس آنرا صاف کرده و به نسبت مساوی باشیر مخلوط کرده و در شیشه شیر بچه ریخته و به او بدهید .

3)تخم هویج را به مقدر یک قاشق غذا خوری در یک لیوان آب جوش ریخته و آنرا بمدت 5 دقیقه دم کنید . این دم کرده اثر نیرو دهنده، اشتها آور و مدر ، زیاد کننده شیر خانم های شیر ده می باشد.

4)برگ هویج را با آب بجوشانید این جوشانده را غرغره کنید برای آبسه مخاط دندان و دهان موثر است بعلاوه می توان برای رفع ترک و خراش پوست استفاده کرد.

5)هنگامیکه کودک شروع به دندان درآوردن می کند یک قطعه هویج باریک را برای دندان زدن به او بدهید

6)آب هویج را اگر روی صورت بکشید باعث روشن شدن و جلوه پوست صورت می شود .

7)اگر بخواهید لاغر شوید همه روزه با غذا هویج خام بخورید .

8)اگر می خواهید چاق شوید بعنوان صبحانه باید آب هویج بخورید .

9)هویج وییاز را با هم بجوشانید و به آن آب لیمو اضافه کنید داروی موثری برای درمان بیماریهای عصبی ،‌امراض کلیوی و همچنین جوان کننده پوست می باشد.

10)خوردن هویج برای بیماریهای بواسیر موثر است .

11)خوردن هویج در بهبود جوشهای صورت موثر است.

12)برای تقویت قوای جنسی و تحریک کبد و روده ها هویج داروی موثری است.

13)در فرانسه بیمارستان معروفی وجود دارد که برای درمان بیماریهای کبدی فقط از سوپ هویج استفاده می کنند و دستور تهیه این سوپ بشرح زیر است :

حدود 750گرم هویج را رنده کنید و آنرا در ظرفی که مقدری آب نمک دارد بریزید سپس به آن یک قاشق چایخوری جوش شیرین و یک قاشق سوپخوری کره اضافه کنید آنرا بجوش آورده و با آتش ملایم بپزید تا آب بخارشود و هر روز یک بشقاب از آن را میل کنید .

14)هویج اعمال روده ها را منظم می کند و کمبود الیاف غذاهای گوشتی را جبران می کند بنابراین آنهایی که گوشت زیاد مصرف می کنند حتما باید هویج بخورند تا مشکل یبوست نداشته باشند .

15)برای برطرف کردن اسهال بچه ها بهترین دارو سوپ هویج است . برای این منظور باید 500 گرم هویج را رنده کرده و آنرا در یک لیتر آب بجوشانید تا آنکه هویج کاملا پخته و نرم شود سپس آنرا در آسیاب برقی ریخته تا آنکه بصورت شربت در آید بعد بآن آّ اضافه کرده تا آنکه حجم آن یک لیتر شود .

برای بچه هایی که معده حساس دارند سوپ هویج بهترین دارو است بدین ترتیب که می توان یک یا دو بار در روز بجای شیر به بچه سوپ هویج داد حتی برای بچه هایی که کمتر از سه ماه دارند می توان بطور متناوب سوپ هویج به طفل داد یعنی یک وعده شیر و یک وعده سوپ هویج و بعد از سه ماهگی این روش تبدیل به یک وعده سوپ و دو وعده شیر می شود .

16)آب هویج در صبح ناشتا مواد سمی را از خون خارج می کند.

17)اگر آسم یا گرفتگی صدا دارید آب هویج بخورید.

18)خانم هایی که پوست حساس دارند حتما باید پوست صورت و گردن خود را با آّب هویج پاک کنند .

19)دم کرده تخم هویج و یا جویدن تخم هویج گاز معده را خارج کرده و فعالیت روده ها را زیاد می کند .

2-2. ضرورت و کاربرد خشک کردن میوه در صنایع غذایی

حفاظت ماده غذایی دلیل اصلی خشک کردن آن محسوب میشود. اما تنها دلیل برای انجام عمل خشک کردن نمیباشد. کاهش وزن و حجم نیز از دلایل درخور توجه می باشند. ماده غذایی در حالت خشک شده به فضای کمتر برای حمل و نقل و مقدار کمتری از مواد لازم جهت بسته بندی نیاز دارد و دلیل دیگر سهولت استفاده از مواد غذایی خشک است.

اثر حفاظتی خشک کردن بر مواد غذایی اساساً ناشی از کاهش فعالیت آبی در آن میباشد.

بطور کلی وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب ها و مواد شیمیایی است. در واقع میزان فعالیت آبی در یک ماده غذایی نشان دهنده موجودیت یا در دسترس بودن آب برای انجام واکنش های نامطلوب و زمینه ساز در آن ماده میباشد.

وقتی یک ماده غذایی در محیطی با یک رطوبت خاص قرار می گیرد، بر حسب میزان رطوبت و ویژگیهای اجزاء تشکیل دهنده خود ممکن است با محیط تبادل رطوبت کند تا به یک حالت تعادل با رطوبت برسد.یعنی دیگر از محیط رطوبت جذب نکند و یا رطوبت خود را به محیط ندهد. این رطوبت ماده غذایی را رطوبت (Equilibrium Humidity)متعادل و رطوبت محیط را رطوبت نسبی متعادل (Equilibrium Relative Humidity)می گویند.

مقدار عددی a_w همیشه بین 0 و 1 میباشد. در شرایط رطوبت نسبی متعادل، رطوبت اطراف ماده غذایی با رطوبت ماده غذایی در حالت تعادل بوده و بدین جهت هیچگونه تبادل آبی بین ماده غذایی و محیط رخ نمیدهد.

اشکال اصلی در مواد غذایی خشک بخصوص آنهایی که چربی زیادی دارند،اتواکسیداسیون است که منجر به بوی تند میشود که به این واکنش رنسید شدن (Rancid)می گویند. این عمل در مواد غذایی چربی دار که میزان آب آنها از 5% کمتر است و با اکسیژن هوا در تماس هستند مثل آجیل ها بخوبی مشاهده کرد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشکده کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

 پایان نامه کارشناسی ارشد

 عنوان :

 بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

چکیده:

هدف این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی‌های کیفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، آنالیز بافت و فاکتورهای رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و برخی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a^* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتیازهای مربوط به پذیرش کلی محصول توسط ارزیابان حسی در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود که بیانگر مقبولیت کلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه شد که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی استفاده کرد.

کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاسته

فهرست

فصل اول : مقدمه. 6

فصل دوم : بررسی منابع. 6

2-1- شترمرغ. 6

2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6

2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7

2-1-3- انواع شترمرغ. 8

2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8

2-1-4-1- گوشت.. 8

2-1-4-2- تخم. 29

2-1-4-3- پوست.. 29

2-1-4-4- پر 11

2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12

2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12

2-2- سرخ کردن. 13

2-2-1- تعریف فرایند سرخ کردن. 13

2-1-2- فرایند سرخ کردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحی. 15

2-2-3- سرخ کردن عمیق.. 16

2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- آنالیز آماری.. 64

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

4-1- ترکیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84

منابع. 88

پیوست‌ها

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه ازاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه ارشد صنایع

با موضوع:

ارزیابی امکان استفاده از نشانگر مولکولی ISSR در بررسی تنوع ژنتیکی

عدس

فهرست مطالب

عنوان                                                                                     صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………. 1

فصل اول: مقدمه

1-1- اهمیت و ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………. 2

1-2-پرسش تحقیق………………………………………………………………………………………………………… 5

1-3- اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………… 5

1-4- فرضیه ها………………………………………………………………………………………………………………… 6

1-5- هنر و دانش اصلاح نباتات…………………………………………………………………………………… 6

1-6- چرا گیاهان اصلاح می شوند؟ ………………………………………………………………………….. 7

1-7- تنوع ژنتیکی…………………………………………………………………………………………………………… 7

1-7-1- تنوع ژنتیکی و اهمیت مطالعه ی آن………………………………………………………….. 7

1-7-2- فرسایش ژنتیکی ……………………………………………………………………………………………. 9

1-7-4- هتروزیس………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-8- نشانگر مولکولی ……………………………………………………………………………………………………. 10

1-9- انواع نشانگرهای مولکولی ………………………………………………………………………………….. 11

1-9-1- نشانگرهای مورفولوژیکی……………………………………………………………………………….. 11

1-9-2- نشانگرهای بیوشیمیایی ………………………………………………………………………………… 12

1-9-3- نشانگرهای DNA…………………………………………………………………………………………. 13

1-10- انواع نشانگرهای مولکولی جدید …………………………………………………………………… 15

1-10-1- RFLP………………………………………………………………………………………………………….. 15

1-10-2- RAPD………………………………………………………………………………………………………… 16

1-10-3- AFLP………………………………………………………………………………………………………….. 16

1-10-4- SSR……………………………………………………………………………………………………………… 17

1-11- گیاهشناسی عدس …………………………………………………………………………………………… 19

1-12- ویژگی های اندام های رویشی و زایشی عدس …………………………………………. 20

1-12-1- ریشه ……………………………………………………………………………………………………………… 20

1-12-3- برگ ……………………………………………………………………………………………………………….. 21

1-12-4- گل …………………………………………………………………………………………………………………. 22

1-12-5- غلاف ……………………………………………………………………………………………………………… 22

1-12-6- بذر ………………………………………………………………………………………………………………….. 23

1-13- جوانه زنی …………………………………………………………………………………………………………… 23

1-14- سطح زیر کشت و عملکرد گیاه مورد بررسی …………………………………………… 23

فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1- نشانگرها ………………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2- انواع نشانگر …………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2-1- نشانگر RAPD …………………………………………………………………………………………….. 25

2-2-2- نشانگر RFLP ………………………………………………………………………………………………. 27

2-2-3- نشانگر AFLP ………………………………………………………………………………………………. 28

2-2-4- نشانگر SSR ………………………………………………………………………………………………….. 30

2-2-4- نشانگر 31

2-2-4-2- نقشه یابی ژنوم ………………………………………………………………………………………….. 32

2-2-4-3- برچسب زنی ژن و گزینش به کمک مارکر ……………………………………….. 32

2-2-4-4- تنوع ژنتیکی و آنالیز فیلوژنتیکی …………………………………………………………… 33

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1- تجهیزات و مواد موردنیاز جهت آزمون شیمیایی، میکروبی و PCR …….. 36

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده ………………………………………………………………………………… 36

3-1-2- مواد مورد استفاده …………………………………………………………………………………………. 37

3-1-3- بافرها و محلول ها …………………………………………………………………………………………. 38

3-1-3-1- بافر TBE (TRIS-Boric acid- EDTA) ……………………………….. 38

3-1-3-2- محلول EDTA ………………………………………………………………………………………. 39

3-1-3-3- NaOH ……………………………………………………………………………………………………… 39

3-1-3-4- CTAB BUFFER…………………………………………………………………………….. 39

3-2- خصوصیات مکان آموزشی ……………………………………………………………………………….. 39

3-3- طرح آزمایشی و فاکتورهای مورد مطالعه …………………………………………………….. 40

3-4-1- مواد گیاهی ……………………………………………………………………………………………………… 40

3-4-2- استخراج DNA ژنومی گیاه ……………………………………………………………………… 41

3-4-2-1- استخراج DNA ژنومی به روش CTAB ……………………………………….. 41

3-4-2-2- نحوه تهیه ژل الکتروفورز ………………………………………………………………………… 42

3-5- انجام واکنش PCR …………………………………………………………………………………………… 43

3-6- مواد لازم جهت انجام PCR ……………………………………………………………………………. 43

3-6-1- آغازگر ……………………………………………………………………………………………………………….. 43

3-6-2- آنزیم Taq DNA Polymerase …………………………………………………………. 44

3-7- تنظیم شرایط برای PCR ………………………………………………………………………………… 44

3-8- الکتروفورز و رنگ آمیزی محصول PCR …………………………………………………….. 46

3-9- تجزیه و تحلیل داده ها ……………………………………………………………………………………… 46

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- جوانه زنی و سبز شدن گیاهان ……………………………………………………………………….. 4٧

4-2- کمیت و کیفیت DNA استخراجی ………………………………………………………………. 4٨

4-4- روابط فیلوژنتیک بین ژنوتیپ ها ……………………………………………………………………… ۴٩

فصل پنجم: نتیجه گیری

5-١- نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………. 5٢

5-٢- بحث ………………………………………………………………………………………………………………………. 5٣

5-٣- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………. 5۴

منابع فارسی …………………………………………………………………………………………………………………….. 5۵

منابع انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………………….. 6٣

چکیده انگلیسی 6٧

چکیده

حبوبات دانه­های خوراکی هستند که به خانواده بقولات تعلق دارند. حبوبات بعد از غلات مهمترین منبع غذایی بشر به حساب می­آیند. عدس زراعی گیاهی از جنس Lens، گونه culinaris متعلق به تیره لگومینوزه، زیر­خانواده پروانه­آسا، از قبیله Vicieae می­باشد. عملیات اصلاحی در عدس در مقایسه با سایر محصولات مهم زراعی از قدمت کمتری برخوردار است و فعالیت نسبتا جدیدی است. با توجه به این موضوع لزوم تعیین تنوع ژنتیکی در این گیاه از اهمیت ویژه ای برخوردار است و استفاده از روش های جدید ارزیابی تنوع ژنتیکی به منظور انتخاب والدین دو رگ و تعیین میزان قرابت ارقام ضروری می باشد. دراین ارتباط بهترین روش استفاده از نشانگرهای مولکولی می باشد، زیرا تعیین تنوع به وسیله نشانگرهای مورفولوژیکی با توجه به اثرات متقابل محیط و ژنوتیپ و فنوتیپ گیاهان، کارایی شاخص های مورفولوژیکی را کم می نماید. در این مطالعه به منظور بررسی تنوع ژنتیکی 18 توده عدس خراسان شمالی از نشانگر مولکولی ISSR که مبتنی بر PCR است، استفاده شد. برای استخراج DNA از روش CTAB استفاده شد و تکثیر ژنوم نمونه ها با استفاده از 10 پرایمر اختصاصی ISSR انجام پذیرفت. سپس با الکتروفورز ژل آگارز و رنگ آمیزی با اتیدیوم بروماید، قطعات تکثیر شده مورد ارزیابی قرار گرفتند که از مجموع 125 باند تولید شده 32 باند منومورف و 93 باند از آنها چند شکل بودند. درصد چند شکلی برای هر آغازگر از 5/28 درصد برای آغازگر E55تا 3/92 درصد برای آغازگر B22متغییر بود. در این بررسی توزیع مقادیر PIC بین 28/0 تا 49/0 با میانگین 45/0 متغییر بود. شاخص نشانگر در آغازگر های مورد مطالعه بین 9/7 تا 2/45 قرار داشت. بیشترین مقدار شاخص نشانگر متعلق به آغازگر B22 بود که نشان دهنده قدرت تفکیک بالاتر این آغازگر در مقایسه با سایر آغازگرها است. که با توجه به میزان محتوای اطلاعات چند شکلی آغازگرها وشاخص نشانگر، آغازگر­های B22 و RA3 و RR1 در بررسی تنوع ژنتیکی مناسب می­باشند. میزان فاصله ژنتیکی ژنوتیپ­ها با استفاده از روش UPGMA و در نرم­افزار NTSYS محاسبه و ارتباط ژنوتیپ­ها با استفاده از دندروگرام نشان داده شد. دندروگرام حاصل از تجزیه و تحلیل مجموع الگوهای باندی حاصل از پرایمرهای مورد استفاده، توده­ها را در سطح 5/61 درصد به 4 گروه تقسیم نمود. با توجه به اهداف این تحقیق می­توان به این نتایج رسید که بررسی تنوع ژنتیکی توده­های عدس با استفاده از نشانگر مولکولی ISSR امکان پذیر بوده و با استفاده از این نشانگر می­توان توده­های مورد بررسی را به گروه­های مختلف تقسیم­بندی کرد. همچنین به وسیله فاصله ژنتیکی به دست آمده بین توده­ها، با توجه به درصد تشابه آنها می­توان توده­ها با فاصله ژنتیکی بیشتر را جهت استفاده در مراکز تحقیقاتی جهت تولید بذور هیبرید با هتروزیس مطلوب استفاده نمود.

کلمات کلیدی: تنوع ژنتیکی، چند­شکلی، عدس، نشانگر، ISSR

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.