تکه هایی از متن : در دهه 1950 و 1960 بيشتر توليد كنندگان بر توليد انبوه جهت كمينه نمودن هزينه توليد هر واحد، به عنوان استراتژي عملياتي اصلي تأكيد داشتند. توسعه محصول جديد به كندي صورت مي‌‌‌گرفت و منحصراً متكي به تكنولوژي‌هاي خودسازمان و ظرفيت آن بود. براي حفظ تعادل در جريان توليد، براي عملياتي كه گلوگاه توليد بودند، موجودي نگهداري مي‌‌‌شد كه اين منجر به سرمايه‌گذاري زياد در موجودي در جريان ساخت مي‌‌‌گرديد. تسهيم تكنولوژي و تخصص با مشتريان يا تأمين كنندگان، غيرقابل قبول و داراي ريسك بالا به شمار مي‌‌‌رفت. در اين دوره تأكيد خيلي اندكي روي شراكت راهبردی و تعاملي خريدار و تأمين كننده شده است. خريد به عنوان پشتيباني كننده توليد شمرده مي‌‌‌شد و مديران توجه اندكي را به موضوعات مربوط به خريد مي‌‌‌نمودند. [1].  در دهه 1970 برنامه‌ريزي منابع توليد معرفي شد و مديران به اثر موجودي كالاي در جريان ساخت بر هزينه توليد، كيفيت، توسعه محصول جديد و زمان تحويل پي بردند و بدين ترتيب به مفاهيم جديد مديريت مواد براي بهبود عملكرد سازمان خود پناه آوردند.

تشديد رقابت جهاني در دهه 1980، سازمانهاي در تراز جهاني را مجبور به ارائه محصولاتي با قيمت پايين، كيفيت بالا و قابليت اطمينان و انعطاف پذيري بالاتري در طراحي نمود و توليد كنندگان از توليد به هنگام و ديگر ابتكارات مديريتي براي بهبود اثربخشي توليد خود استفاده نمودند. در محيط توليد JIT، توليد كنندگان به اهميت و منافع بالقوه شراكت و تعامل در روابط خريدار - فروشنده پي بردند.  مفهوم مديريت زنجيره تأمين هنگامي كه توليد كنندگان، شراكت راهبردی با تأمين كنندگان مستقيم خود را تجربه نمودند، بوجود آمد. علاوه بر متخصصان تداركات،  متخصصان لجستيك و حمل و نقل نيز،  مفهوم مديريت مواد را يك گام به جلو بردند و عمليات توزيع و حمل و نقل را نيز در آن جاي داده و نهايتاً منجر به ايجاد مفهوم لجستيك يكپارچه شدند كه به عنوان مديريت زنجيره تأمين نيز شناخته مي‌‌‌شد.

تكامل  مدیریت زنجیره ارزش  در دهه 1990 نيز ادامه يافت و سازمانها روشهاي مديريت منابع انساني را با در نظر گرفتن تأمين كنندگان راهبردی و عمليات لجستيك در زنجيره تأمين،  بسط دادند. شكل1-2 مراحل تكامل  مدیریت زنجیره ارزش  را نشان مي‌‌‌دهد. در سال‌‌هاي اخير نيز با گسترش فن آوري اطلاعات و توسعه تجارت الكترونيك اجزاي مختلف زنجيره تأمين دستخوش تحولات زيادي شده‌اند. بسياري از مباحث زنجيره تأمين از قبيل هماهنگي و انسجام زنجيره تأمين در طي سالهاي اخير با گسترش فناوري اطلاعات در سطوح مختلف شرکتها معناي جديدييافته است.

لینک مطلب دانلود متن کامل : پایان نامه درباره مدیریت اطلاعات زنجیره تامین کشاورزی

تکه های  از متن :-1-11-4 اﯾﺪه آل ﺳﺎزي ﺳﺎزه اي (ﺳﯿﺴﺘﻢ ﭘﯿﻮﺳﺘﻪ)

ﺳﺘﻮﻧﻬﺎ و ﺗﯿﺮﻫﺎي دﯾﻮار ﺑﺮﺷﯽ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺑﺎل ﻫﺎ و ﺳﺨﺖ ﮐﻨﻨﺪه ﻫﺎي ﻋﺮﺿﯽ ﺗﯿﺮورق ﻋﻤﻞ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ. در ﺻﻮرﺗﯿﮑﻪ ﺗﯿﺮﻫﺎي ﺑﺎ ﺳﺨﺘﯽ ﻧﺴﺒﯽ زﯾﺎد و دال ﻫﺎي ﮐﻒ ﻣﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎ آﻧﻬﺎ، ﮐﻪ در ﺳﻄﺢ ﻣﺤﺼﻮر ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﺗﯿﺮﻫﺎ، اﺳﺘﻘﺮار ﯾﺎﻓﺘﻪ و ﺑﻪ ﺻﻮرت ﮔﯿﺮدار ﺑﻪ ﺳﺘﻮﻧﻬﺎ اﺗﺼﺎل ﯾﺎﻓﺘﻪ ﺑﺎﺷﻨﺪ و در ﺳﺮﺗﺎﺳﺮ دﻫﺎﻧﻪﻫﺎي ﻣﺠﺎور ﻗﺎب ﻧﯿﺰ، ﺑﻪ ﺻﻮرت ﭘﯿﻮﺳﺘﻪ و ﻣﻤﺘﺪ ﻣﺘﺼﻞ ﺷﺪه ﺑﺎﺷﻨﺪ، ﻣﺴﺌﻠﻪ ﻓﺮض اﯾﻦ ﮐﻪ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ اﮔﺮ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﺷﮑﻞ ﻫﺎي ﺧﻤﺸﯽ ﺳﺮاﺳﺮي و ﮐﻠﯽ دﯾﻮارﻫﺎي ﺑﺮﺷﯽ، در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﺷﮑﻞ ﻫﺎي ﺑﺮﺷﯽ ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه در ﺷﮑﻞ 4-15(b)، ﻣﻮرد ﭼﺸﻢ ﭘﻮﺷﯽ ﻗﺮار ﮔﯿﺮد، ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺗﺮ و ﻣﻨﻄﻘﯽ ﺗﺮ ﺑﺎﺷﺪ، ﺑﻪ اﺛﺒـﺎت رﺳﯿـﺪه اﺳـﺖ. اﮔﺮﭼـﻪ ﮐﻪ در ﺣـﺎﻟﺖ ﮐﻠـﯽ ﻣﻮرد ﻣﻼﺣﻈـﻪ ﻗﺮار دادن ﻫﺮ دو ﻣـﻮرد ﺗﻐﯿﯿﺮ ﺷﮑﻠﻬﺎي ﺧﻤﺸـﯽ و ﺑﺮﺷـﯽ در دﯾـﻮار ﺑﺮﺷـﯽ و ﻧﺸـﺎن داده ﺷﺪه در ﺷﮑﻞ 4-15(c) و ﺷﮑﻞ 4-15(d)، در ﯾﮏ آﻧﺎﻟﯿﺰ ﮐﻠﯽ ﺗﺮ و ﻣﻔﻬﻮﻣﯽ ﺗﺮ ﻻزم ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﯽ رﺳﺪ.

لینک دانلود :

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ رﻓﺘﺎر دﯾﻮار ﺑﺮﺷﯽ ﻓﻮﻻدی-سمینار عمران سازه با فرمت ورد

عنوان کامل این پایان نامه :

 بررسی نسب وارث کودک ناشی از تلقیح مصنوعی

تکه هایی از متن :طفل متولد از لقاح مصنوعي از مني شوهر قانوني است و نزديكي تأثيري در نسبت قانوني ندارد[1].»

حضرت آيت ا.. شيخ يوسف صانعي در مورد تلقيح مصنوعي چنين اظهار نظر فرمودند:

« باردار نمودن مصنوعي زن به نطفه شوهر جايز است، البته بايد از مقدمات حرام پرهيز شود. مثل آنكه تلقيح كننده نامحرم نباشد و... هرچند اينگونه اعمال موجب حرام شدن نطفه و فرزند نمي باشد چون مربوط به مقدمات است و خود مقدمات حرام است و فرزند متعلق به زن و مرد صاحب نطفه مي باشد و همه احكام فرزند را دارا است[2].»

البته در مقابل نظرات ابراز شده در صفحات قبل، عده اي از فقها لقاح مصنوعي را اصولاً جايز نمي دانند و آن را غير مشروع مي دانند. و استدلال آنها هم اين است كه در شرع مقدس امر فروج، مسئاله مهمي است و تأكيد فراواني براي حفظ آن در شرع شده است از جمله آيه 30 سوره نور كه مي فرمايد: «قل للمومنات يغضضن من ابصارهن و يحفظن فروجهن» خدا فرموده كه زنان فروج خود را حفظ كنند و در اين آيه متعلق ذكر نشده و نگفته كه از چه چيز حفظ كنند و اختصاص به نزديكي و مقاربت نداده است.

و در علم اصول هم اجماع وجود دارد كه هر گاه متعلق ذكر نشود، افاده عموم مي كند يعني از هر چيزي حفظ كن.

مرحوم حضرت آيت ا...ميلاني معتقد به عدم جواز تلقيح مصنوعي بوده ولي طفل حاصل از آن را به صاحب نطفه ملحق مي دانند[3].

مرحوم حضرت آيت ا....بروجردي قدس سرهشريف تلقيح مصنوعي مني زوج به زوجه را محل تأمل و اشكال مي دانستند.[4]

در مجموع به اين نتيجه مي رسيم كه طفل متولد از تلقيح مصنوعي زن با اسپرم شوهر به زوجين ملحق مي شود و اين طفل از هر جهت حاصل از نزديكي طبيعي فرقي ندارد. نزديكي جنسي هم كه در موارد 1158و1159 ق.م ذكر شده است به اين دليل است كه نزديكي فرد شايع ايجاد جنين است و خصوصيتي در نزديكي وجود ندارد كه آن را تنها راه تحقق نسب مشروع و طبيعي بدانيم. پس طفل حاصل از تلقيح مصنوعي زن با اسپرم شوهر، نسب مشروع دارد و به زوجين ملحق مي شود و اينكه شوهر تلقيح را انجام دهد يا شخص  ثالث تأثيري در نسب مشروع طفل ندارد و همچنين اينكه طرفين آگاه به اين عمل باشند يا خير باز هم تأثيري ندارد و همة آثار نسب مشروع بر اين طفل بار مي شود.

گفتار دوم- آثار مالي و غير مالي نسب ناشي از تلقيح مصنوعي با اسپرم شوهر

بند اول- آثار مالي

الف) توارث

توارث از باب تفاعل به معناي ارث بردن از يكديگر است. طبق ماده 861 قانون مدني كه مي گويد« موجبات ارث دو امر است: نسب و سبب» ، نسب يكي از موارد تحقق توارث است و طفلي كه نسب مشروع دارد ارث مي برد از  اقوام و از اوهم ارث برده مي شود به شرط تحقق موجبات ارث.

شرط وراثت در ماده 875 قانون مدني ذكر شده و آن عبارت از اين است كه در حين فوت مورث، وارث زنده باشد و اگر حمل است نطفه او حين الموت منعقد بوده و زنده هم متولد شود اگر چه فوراً پس از تولد بميرد.

در مورد مسأله ما هم اگر اسپرم شوهر قبل از فوت با تخمك زن تركيب شود و نطفه تشكيل شود در اين صورت اگر زنده هم متولد شود همچون فرزند حاصل از نزديكي طبيعي ارث مي برد ولي اگر بعد از فوت شوهر نطفه تشكيل شود، در اين صورت فرزند حاصل از لقاح مصنوعي از پدر خود ارث نخواهد برد. و دليل آن هم اين است كه به محض فوت شخصي، قهراً وبلافاصله ماترك او به ورثه موجود انتقال پيدا مي كند و اسپرم بدون تركيب با تخمك حمل نيست كه بگوئيم ارث مي برد.

ولي اين ماده و اين استدلال جاي بحث و بررسي بيشتري دارد و اين مسئاله قراردادي را مي توان متناسب با نيازهاي جامعه و مسائل جديد تغيير داد.

ب) نفقه

طبق ماده 1196 قانون مدني، فقط اقارب نسبي در خط عمودي اعم از صعودي يا نزولي ملزم به انفاق يكديگرند.

فرزند ناشي از تلقيح مصنوعي با اسپرم شوهر همچون فرزند ناشي از نزديكي زن و شوهر شرايط داشتن حق نفقه را دارد.

ج) ساير روابط مالي

در مورد اين موارد هم مثل هزينه آموزش و پرورش و حضانت و تربيت كودك، اين طفل همچون طفل ناشي از نزديكي زوجين بايد در اين موارد هم تأمين شود و اين هزينه ها در صورت حيات پدر بر عهده او و در صورت فوت پدر بر عهده مادر است و پدر يا جد پدري به عنوان ولي قهري موظفند فرزند ناشي از تلقيح مصنوعي را نگاهداري  و اموال او را محافظت نمايند.

بند دوم- آثار غير مالي

الف) حرمت نكاح

طفل ناشي از تلقيح مصنوعي در اين مورد هم مثل كودك ناشي از مواقعه است و تمام آثار نسب مشروع بر او بار مي شود و طبق ماده 1045 قانون مدني نمي تواند با پدر و اجداد و مادر و جدات هر قدر كه بالا رود و با اولاد هر قدر كه پايين رود و با برادر و خواهر و اولاد آنها هر قدر كه پايين رود و همچنين با عمات و خالات خود و عمات و خالات پدر ومادر و اجداد و جدات ازدواج كند.

ب) حضانت

در مورد حضانت هم فرزند ناشي از لقاح مصنوعي با فرزند ناشي از مواقعه تفاوتي ندارد و حضانت به معناي نگاهداري اطفال از جهت جسمي و روحي و تربيتي است و طبق مواد 1168 و 1179 نگاهداري اطفال هم حق و هم تكليف ابوبين است و در صورت فوت يكي از ابوبين حضانت طفل با آنكه  زنده است خواهد بود هر چند متوفي پدر طفل بوده و براي او قيم معين كرده باشد. هيچ يك از ابوبين حق ندارند در مدتي كه حضانت طفل بر عهده آنهاست از نگاهداري امتناع كند

ج) تربيت

تربيت در لفظ  به معناي پروردن و پرورانيدن و آموختن آداب و اخلاق و پرورش روح و جسم است و در اصطلاح حقوقي به معناي پرورش روحي و اخلاقي يا معنوي اطفال به كار رفته است[5]. 

در حقوق اسلام به امر تربيت اهميت فوق العاده اي داده شده و يكي از وظايف مهم والدين تربيت فرزندان عنوان شده است. مواد 1104و1178 قانون مدني به اين امر پرداخته اند.

د) ولايت

ولايت ر لغت به معني حكومت كردن است و همچنين به معناي دوست داشتن، ياري دادن و تصرف كردن و تسلط پيدا كردن آمده است.

قهري در لغت به معناي جبري و اضطراري است. ولايت در اصطلاح حقوقي و حقوق مدني عبارت از قدرت و اختياري است كه برابر قانون به يك شخص ذيصلاح براي اداره  امور محجور واگذار شده است كه اقسامي دارد: 1- ممكن است به حكم مستقيم قانون باشد 2- به موجب وصايت  3- به حكم دادگاه ( ولايت قيومت[6])

ولايتي كه به حكم مستقيم قانون باشد ولايت قهري ناميده مي شود. يكي از آثار نسب مشروع هم ولايت قهري است و چون فرزند ناشي از تلقيح مصنوعي  با  اسپرم شوهر هم داراي نسب مشروع است ولايت قهري اين طفل با ولايت طفل ناشي از مواقعه تفاوتي ندارد.

طفل ناشي از تلقيح مصنوعي نيز تا زماني كه به سن بلوغ و رشد برسد تحت ولايت قهري پدر و جد پدري است و اگر بعد از بلوغ معلوم شود كه اين كودك غير رشيد است يا داراي جنون مي باشد و سفه يا جنون وي به زمان صغر اتصال دارد تحت ولايت پدر و جد پدري است.

متن کامل در لینک زیر

رشته حقوق : پایان نامه بررسی نسب وارث کودک ناشی از تلقیح مصنوعی

عنوان کامل پایان نامه :تحولات حقوق بین الملل کار از ابتدا تاکنون

تکه هایی از متن :

4-1-7-حق اعتصاب

نظرقوانین اساسی حق اعتصاب از مصادیق حقوق آزادی است که قانون اساسی به افرادداده است زیرا از جمله آن حقوق حق تشکیل جمعیت و ترتیب دادن اجتماعات است . بنابراین تنظیم یا تحدید یا ممنوع کردن اعتصاب لطمه به آزادیهای سیاسی افراد محسوبمیشود. بهر حال مقنن در این موارد یکی از سه طریق را ممکن است اتخاذ نماید: قدغنکردن اعتصاب ، منظم کردن یا آزاد ساختن آن .اعتصاب کارگر و اعتراض سایر اقشار مانند دانشجویان، نویسندگان، روشنفکران و هریک از اصناف کشور نه تنها امنیت کشور را از بین نمی برد بلکه رعایت مدبرانه این مهم موجب تحکیم امنیت ملی نیز می شود(سیاح،212،1394) زیرا هم اکنون نه تنها در بسیاری از کشورهای دنیا، دولتمردان این کشورها با این اعتراضها برخورد نمی کنند بلکه به آن احترام نیز می گذارند و برای آن مجاری مشخصی را فائل هستند. از این رو امروزه ممنوعیت بر اعتصاب و تجمع از طریق اجبار های ساختاری کمتر در قوانین عادی و اساسی دولتها به چشم می خورد و همان طور که اشاره کردیم اکثر کشورها سعی در حفظ جنبه های ظاهری دموکراسی دارند. اما به هر حال ممکن است در مواردی به این وجه هم توسل جویند.به این معنی که گاهی دولتها حق اعتصاب و تجمع برای شهروندان را به وسیله اجبار ساختاری محدود می سازند.اجبار ساختاری آن نوع اجباری است که در ساختار قوانین و مقررات تعبیه شده و دیگر حکومت مجبور نیست لزوما برای تامین اهداف خود به زور متوسل شود.از این رو صرف عدم وقوع نشانه های مخالفت در یک نظام سیاسی به معنی رضایت اتباع نیست بلکه ممکن است اجبار ساختاری پیشاپیش امکان مخالفت را از بین برده باشد.مثلا در موضوع مورد بحث یعنی حق اعتصاب وضع ممنوعیت بر اعتصاب در قانون کار اجباری ساختاری است که نیاز به توسل به اجبار ابزاری را مرتفع می کند.(بشریه،102،1384)

اما به غیر از جنبه های ممنوعیت ساختاری یعنی در غیر از مواردی که این حق در قانون اساسی به رسمیت شناخته شده باشد بحث اجراء و امکان استفاده از این حق مطرح می گردد.در واقع بسیاری از کشورها حق اعتصاب و تجمع را به کارگر و دیگر گروه های اجتماعی به اقشار مختلف در قانون اساسی و یا دیگر قوانین و مقررات عادی واگذار می کنند می کنند اما امکان تحقق عملی آن هرگز میسر نمی شود.قانون اساسی ایران در اصل 27 مقرر می دارد:

«تشکیل اجتماعات و راه پیمایی ها،بدون حمل سلاح به شرط آنکه مخل به مبانی اسلام نباشد آزاد است»

همچنین اصل 26 قانون اساسی مقرر می دارد:

«احزاب،جمعیت ها،انجمن های سیاسی و صنفی و انجمن های اسلامی یا اقلیت های دینی شناخته شده آزادند مشروط بر اینکه اصول استقلال،آزادی،وحدت ملی،موازین اسلامی و اساسی جمهوری اسلامی را نقض نکنند.هیچ کس را نمی توان از شرکت در آن‌ها منع یا به شرکت در یکی از آنها مجبور ساخت.»

بنابراین قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران به آزادی احزاب،جمعیت ها و انجمن های سیاسی و صنفی و اسلامی و حتی غیر اسلامی از اقلیت های دینی شناخته شده اشاره کرده و ضمنا متذکر شده که جلوگیری از شرکت افرد در این قبیل اجتماعات و یا اجبار به شرکت در آنها ممنوع است.لیکن این امر باید مطابق با ضوابط و اصولی باشد که نهایتا در جهت اصلاح جامعه و رشد صحیح افکار عمومی باشد لیکن این آزادی مقید به قید هایی شده است.

الف-اصول استقلال،وحدت،آزادی و ... را نقض نکند

ب-حمل سلاح در راهپیمایی ممنوع اعلام شده است

ج-در جامعه مسلمین باید از اعمالی که مخل به مبانی اسلام و اعتقادات مردم می باشد جلوگیری شود

این حق که به صراحت البته با محدودیت هایی در قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران مورد تایید قرار گرفته مسلما در مورد همه اقشار و گروه های اجتماعی به صورت یکسان به کار برده نشده است.برای مثال استفاده از این حق در مورد بسیاری از گروه های اجتماعی از جمله زنان،دانشجویان کارگران و... همواره همراه با اعمال محدودیت از جانب دولت بوده است.در ئواقع صدور مجوز برای گروه ها مورد تایید و حامی دولت نمی تواند بیانگر وجود این آزادی در قانون اساسی باشد.متاسفانه نگاه موجود به این مقوله از سوی صاحبان قدرت در ایران همواره همراه با نگرانی و سوء ظن و دست داشتن عوامل بیگانه در تحریک گروه های مذکور بوده است.چنانچه به نظر می رسد تا به حال کمتر تظاهرات و اعتصاب همگانی ای برای ابراز مخالفت با وضع موجود در ایران به صورت واقعا آزاد انجام گرفته باشد و این مسئله مخدوش کننده حق مردم برای انتقاد از حکومت بوده و تحدید جدی ای بر آزادی مذکور محسوب می گردد.(سیاح،10،1394)

ب- سوالات تحقیق

چرا اجرای قوانین و مقررات بین الملل،  نتوانسته به توقف یا کاهش موثر تخلفات در این حوزه منجر گردد؟

علت وجودی قوانین بین الملل در حقوق کار چیست؟

از چه ضمانت اجراهایی می توان در حقوق کار برای تضمین بهتر حقوق کارگر در حقوق بین الملل استفاده کرد؟

متن کامل در لینک زیر :

تحولات حقوق بین الملل کار از ابتدا تاکنون-دانلود پایان نامه حقوق

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M. A»

گرایش حقوق تجارت بین‌المل

تاثیر قراردادهای خدماتی (نفتی) در جذب سرمایه‌گذاری خارجی در صنعت نفت ایران

موارد مهم در قراردادهای خدماتی

1.    تغییرات غیر قابل پیشبینی در شرایط بازار ممکن است باعث افزایش هزینه‌های سرمایه‌ای از سقفتعیین شده گردد که مقدار مازاد آن تنها بر عهده شرکت نفت خارجی قرار می‌گیرد.

2.    به دلیل اینکه طرح جامع توسعه توسط یکسری اعداد و ارقام زمان تنظیم، تهیه می‌گردد احتمال داردبا دستیابی به اطلاعات بیشتر در نتیجه عملیات توسعه نیاز به تغییر پی دا کند که در این شر کت نفتیخارجی باید تایید شرکت ملی نفت ایران را کسب کند و اگر هزینه‌های بیشتر از هزینه‌های سرمایه‌ایگردد را متحمل گردد.

3.    چون بازپرداخت ها[1] و حق الزحمه منوط به تحقق اهداف قرارداد است (یعنی رسیدن به سطح خاصی از تولید) در صورت عدم تحقق این اهداف شرکت نفتی خارجی متحمل زیان سنگینی خواهد شد.

4.    همچنین اگر تولید از میدان ناکافی باشد یا اگر قیمتهای نفت پایین باشد شرکت نفتی خارجی حتی در صورت تحقق اهداف قرارداد، قادر به بازیافت تمامی هزینه‌ها و حقف الزحمه نخواهد بود.

5.    هر گونه تاخیر در شروع کار ممکن است تاثیرات منفی بر هزینه‌های پروژه بگذارد اما با این حال بازگشت هزینه‌های سرمایهای محدود به سقف آن است. هر گونه تاخیر در دستیابی به سطح تولیدتعیین شده بازگشت هزینه و پرداخت حق الزحمه را به تاخیر خواهند انداخت.

6.    حق الزحمه ثابت: در بیع متقابل یک حق الزحمه ثابت در ازای سرمایه‌گذاری و پذیرش ریسک بهشرکت نفتی خارجی پرداخت خواهد شد. این حق الزحمه باید متناسب با هزینه‌های سرمایه‌ای باشد تانرخ بازگشت ثابتی (به عنوان مثال 15%) را برای شرکت نفتی خارجی تضمین کند.[2]

7.    شرکت نفت خارجی که در واقع پیمانکار می‌باشد میبایستی تمام سرمایه و هزینه‌های مالی پروژه راتامین نماید.

8.    شرکت نفت خارجی مستحق بازپرداخت کلیه هزینه‌های ملی خود از جمله هزینه‌های سرمایه‌ای بهعلاوه یک سود مورد توافق می‌باشد.

9.    سود شرکت نفت خارجی در اقساط مساوی و طی دوره بازپرداخت، پرداخت می‌گردد.

10.         سهم شرکت نفت خارجی از یک پروژه به یک پروژه دیگر متفاوت است و علی الاصول بین 15 تا20 درصد می‌باشد.

11.         در پایان تسویه حساب شرکت نفت خارجی هیچگونه حق مالکیتی در میدان نفتی ندارد.

12.         این شکل از قراردادها یک مفهوم نسبتا جدید در صنایع نفت و گاز بوده و عموما توسط دولتایران در معاملات این چنین مورد استفاده قرار می‌گیرد.

قراردادهای خدماتی در صنایع نفت و گاز بر اساس آن شرکت نفت خارجی به عنوان پیمانکار عمل نموده و به توسعه یک میدان نفتی میپردازد و همچنین هزینه‌های مالی پرداخت شده در پروژه از درآمدهای تولید شده از نفت استخراج شده تامین می‌گردد.

متن کامل در لینک زیر :

 پایان نامه:تاثیر قراردادهای خدماتی (نفتی) در جذب سرمایه‌گذاری خارجی در صنعت نفت ایران

عنوان پایان نامه :

پایان نامه ارشد رشته مدیریت کشاورزی : عوامل موثر در مدیریت پایدار منابع آب کشاورزی

بخش هایی از این پایان نامه :هر پژوهش و تحقيقي كه بصورت ميداني صورت گيرد با محدوديت هايي با توجه به ماهيت خود مواجه مي گردد. در پژوهش حاضر محدوديت هايي متوجه محقق و كار تحقيقي بوده كه به صورت زير مي باشد:

1-      کیفی بودن متغیرهای اصلی پژوهش (عوامل موثر در مدیریت پایدار منابع آب) که برای کمی سازی آنها مشکلاتی از حیث تعریف وجود دارد.

2-      مشكلات مربوط به تعيين عوامل موثر و حائز اهميت در مدیریت پایدار منابع آب به دلیل کلی بودن آن ها ((دانش کشاورزان، عوامل اجتماعی، عوامل اقتصادی، حمایت های دولتی و عوامل آموزشی-ترویجی) كه بر اين اساس به فراهم سازي سوالاتي براي ارزشيابي متغيرهاي تحقيق پرداخته شد كه جدا از اين موارد به عوامل ديگر هم شايد بتوان پرداخت.

3-      تنها ابزار مورد استفاده برای جمع آوری داده ها در این پژوهش پرسشنامه بوده است. مواردی همچون عدم امکان مصاحبه های عمیق و عدم همکاری برخی افراد برای پر کردن پرسشنامه از محدودیت های پژوهش می باشد.

4-      با توجه به اهداف پژوهش در مطالعه حاضر بیشتر به وجود رابطه عوامل مورد بررسی و مدیریت پایدار منابع آب تاکید گردید و به سنجش سطح وجود مدیریت پایدار منابع آب در منطقه مورد بررسی توجه چندانی نشد.

5-      محدوديت زماني پژوهش و کوتاه بودن دوره نمونه گيري از جمله محدوديت هاي هر تحقيق دانشگاهي است، که دقت مطالعه را کاهش مي دهد.

متن کامل در لینک زیر

پایان نامه ارشد مدیریت کشاورزی : عوامل موثر در مدیریت پایدار منابع آب کشاورزی

عنوان پایان نامه تحلیل جبران ها در مسئولیت مدنی و قراردادی

بخش هایی از متن :

از جمله تفاوت هايي كه طرفداران دوگانگي در حوزه ی جبران خسارت مطرح مي كنند، تفاوت در تضامني بودن مسئوليت قهري است، با اين توضيح كه اگر به موجب تقصير دو يا چند نفر ضرر و زياني به ديگري وارد شود، مسببان زيان به صورت تضامني مسئول جبران هستند در حالي كه، در مسئوليت قراردادي تنها زماني مسببان ورود زيان به صورت تضامني مسئول جبران خسارات وارده هستند كه به تضامني بودن مسئوليت آنها اشاره شده باشد يعني، در مسئوليت قراردادي اصل بر مسئوليت مشترك است و هر يك از عاملان زيان به اندازه اي كه تقصير دارد مسئول جبران خسارت است اما در مسئوليت قهري زيان ديده مي تواند براي مطالبه ی كليه ی خسارات خويش، عليه يكي از واردكنندگان زيان طرح دعوي نمايد و در صورتي كه كليه خسارات را از ايشان گرفت، اين حق براي جبران كننده ی زيان به وجود مي آيد كه به مقدار تقصير سايرين به آن ها مراجعه كند[1]. در مورد مبناي اين نظريه، گفته شده چون مسئوليت قهري مبتني بر خطا و تقصير مرتكبان است، زماني كه چند نفر در ورود زيان به زيان ديده مقصر هستند، به لحاظ مستند بودن زيان به اعمال آن ها مسئوليت ایشان تضامني است. در حالي كه در مسئوليت قراردادي، چنين مبنايي وجود ندارد[2] و در هیچ کجا سخنی از مسئولیت تضامنی در این مورد به میان نیامده است.

طرفداران نظريه ی دوگانگي در حقوق فرانسه، توافق ناشي از قرارداد مبني بر تضامني بودن مسئوليت طرفين را ناشي از قانون نمي دانند بلكه، به عقیده ی ایشان چنین مسئولیتی مبنايي قراردادي دارد زيرا، در ماده 1202 قانون مدني اين كشور مقرر شده: «تضامن وجود ندارد جز با تصريح در قرارداد». رويه ی قضايي اين كشور نيز به گونه اي است كه، در مسئوليت قهري حكم به مسئوليت تضامني تمام اشخاص دخيل در پرونده صادر مي كند. براي نمونه، در رأيي[3] عنوان شده اگر تمامي اشخاص در زد و خوردي كه منجر به قتل كسي شده دخالت داشته باشند، همگي مسئوليت تضامني به جبران دارند.

در حقوق ايران، در اين رابطه اختلاف نظر وجود دارد. برخي، دخالت بيش از يك نفر در مسئوليت قهري را تضامني مي دانند زيرا، اشخاص متعدد اين خسارت را به وجود آورده اند و نمي توان چنين مسئوليتي را تجزيه كرد[4]. البته در رابطه با مبناي اين نظريه، برخي الزام ذمه هاي متعدد به پرداخت خسارت را  بر اساس تعهد بدلي می دانند؛ به اين معني كه اگر يكي از بدهكاران دين را نپردازد، ذمه ی بقيه همچنان مشغول است لذا، دين و طلب متعدد نيستند.[5] عده اي ديگر، مبناي تضامن را نظريه ی نمايندگي مي دانند؛ با اين توضيح كه هنگامی که چند نفر پرداخت ديني را به صورت كامل بر عهده مي گيرند، در واقع به يكديگر نمايندگي مي دهند تا از جانب خويش و طرف مقابل ديون مربوطه را بپردازند، لذا بعد از پرداخت نيز حق رجوع به ديگران را دارند. اين دسته از حقوقدانان، به موادي از قوانين مختلف كه مسئوليت تضامني را مقر كرده استناد مي كنند مانند: مواد 316 تا 327 قانون مدنی (راجع به مسئوليت غاصب)، ماده ی 14 قانون مسئوليت مدني، بند «ج» ماده 165 قانون دريايي[6] (مسئوليت تضامني كشتي هاي مسئول در ورود خسارت مادي و بدني).

در مقابل اين دسته از اشخاص، برخي مسئوليت مشترك را پذيرفته اند. این دسته استدلال می کنند که مبناي وضع قوانين ما، فقهي است و مطابق با قواعد فقهي اصل مسئوليت مشترك است و اگر در برخي از مقررات مسئوليت تضامني قيد گرديده، به صورت استثنايي است و نمي توان از آن قاعده اي عام و كلي استنباط كرد.[7] توجیه این دسته افراد نیز تا بدانجا که به چارچوب های فقهی نظر داشته باشیم، منطقی و معقول به نظر می رسد.

 در راستاي اين نظر گفته شده: «چون مسئوليت تضامني مذكور در ماده ی 14 قانون مسئوليت مدنی، استثنايي است و اصل اين است كه هر كس مسئول جبران خساراتي است كه از فعل خود او ناشي شده، بنابراين نمي توان اين مسئوليت را به بقيه ی موارد گسترش داد.»[8] و به عبارتی اصل بر عدم تضامن می باشد.

رويه ی قضايي ايران نيز مؤيد اين نظر است.[9] لذا، در حقوق داخلي غير از موارد خاص و استثنايي، اصل بر مسئوليت نسبي است و تفاوتي بين مسئوليت قهري و قراردادي وجود ندارد.

3. تفاوت در شروط محدود كننده

تفاوت ديگري كه در زير مجموعه ی خسارات ناشي از مسئوليت بين دو مسئوليت قراردادي و قهري از جانب طرفداران نظريه ی دوگانگي مطرح مي شود، تفاوت در دامنه ی تغييرات شروط محدود كننده ی مسئوليت است. اين عده معتقدند؛ در مسئوليت قراردادي به علت اين كه قبل از وقوع خسارت بين طرفين توافقي صورت مي پذيرد، اين اختيار براي طرفين وجود دارد كه محدوده ی خسارات آتي ناشي از موضوع توافق را محدود كنند يا به طور كلي از بين ببرند در حالي كه، در مسئوليت غير قراردادي به علت نامشخص بودن ورود خسارت اين امكان براي براي طرفين وجود ندارد که بتوانند ميزان خسارت مربوطه را كاهش داده يا از بين ببرند. البته در هر دو مسئوليت، بعد از ورود خسارت، اين امكان براي طرفين وجود دارد که  ميزان خسارات وارده را كاهش، محدود يا به طور كلي زيان ديده را معاف از مسئوليت نمایند.  البته برخي نظر خود را در اين خصوص اين گونه ابراز كرده اند كه، در مسئوليت قهري شرط عدم مسئوليت امكان پذير نيست، چرا كه هر مسئوليتي به محض اينكه مورد توافق قرار گرفت ديگر مسئوليت قهري لحاظ نمي شود بلكه در نتيجه ی آن توافق، مسئوليت تبديل به قراردادي مي شود[10]. در اين راستا، طرفداران نظريه ی دوگانگي معتقدند در مسئوليت قهري امكان درج شرطِ محدود كننده ی مسئوليت يا شرط عدم مسئوليت وجود ندارد زيرا، محدود كردن مسئوليت شخصي كه مشخص نيست چه زمان و در اثر چه موضوع و اتفاقي قرار است به ديگري ضرر و زيان برساند، خلاف نظم و قوانين آمره است. در حقيقت، زماني كه شخص «الف» با شخص «ب» توافق مي نمايند که اگر به موجب اقدامات شخص «ب» ضرر و زياني به شخص «الف» وارد آيد مسئوليتي متوجه شخص «ب» نباشد، چنين توافقي از اين جهت مي تواند خلاف نظم عمومي باشد كه باعث سهل انگاري شخص «ب» در انجام وظايف و امور محوله به وی مي شود.

قابل ذكر است كه در مسئوليت قراردادي نيز، شرط عدم يا محدود كردن مسئوليت به صورت مطلق نيست بلكه، در مواردي اين شرط باطل است. مثلاً در مواردي كه طرفين با هم توافق مي كنند كه طرف مقابل از  ورود خسارات بدني به ديگري معاف باشد، چنين شرطي خلاف اصول آمره و احترام به شخصيت انساني است. در مورد لطمه به شخصيت و شرافت انساني و خساراتي كه به صورت عمدي اتفاق مي افتد نیز وضع به همنین گونه است. حتي گفته شده در خصوص خساراتي كه در اثر تقصير سنگين به وجود مي آيد، نمي توان شرط عدم يا محدود كردن مسئوليت در نظر گرفت[11]. به نظر می رسد دلیل این امر نیز با توجه به تحلیل اراده ی شرط گذارنده و پذیرنده ی شرط قابل درک باشد چرا که یک پذیرنده ی متعارف معمولاً شرط را در حالت تقصیرهای قابل اغماض پذیرفته نه با در نظر داشتن احتمال وقوع تقصیر سنگین.

در حقوق فرانسه، نظريات متفاوتي در اين رابطه از قديم ابراز شده است. مطابق قانون مدني اين كشور، قراردادي كه شرط عدم مسئوليت مطلق در آن درج مي شود، به جهت اين كه موجب از بين رفتن التزام مورد نیاز در قرارداد مي شود باطل است و خلاف مقتضاي ذات عقد به شمار مي رود. در حقيقت، زماني كه قراردادي منعقد مي شود، التزام به تعهدات قراردادي از جمله مقتضيات ذات آن عقد به شمار مي رود كه شرط حذف و از بين بردن اين مقتضيات به صورت كلي خلاف قواعد آمره است.[12] همچنين، در ماده ی 15-1386 اين قانون مقرر شده: «شروط رافع يا محدود كننده ی مسئوليت ناشي از فرآورده هاي معيوب، ممنوع و كأن لم يكن است.»[13] اما رويه ی فعلي در حقوق اين كشور، بيانگر اين است كه تفاوت ها و تمايزهاي بين اين دو نوع مسئوليت هر روز كمرنگ تر مي شود زيرا، استثناء و تخصيص آنقدر زياد و متعدد شده كه مبناي اوليه مبني بر عدم پذيرش اين شروط را از بين برده است.[14]

متن کامل در لینک زیر

پایان نامه ارشد حقوق : تحلیل جبران ها در مسئولیت مدنی و قراردادی

موسسه آموزش عالی

جهاد دانشگاهی

استان یزد

دانشکده فنی مهندسی

پایان نامه جهت اخذ کارشناسی صنایع

عنوان :

ارائه چارچوبی برای اجرای مدیریت دانش در زنجیره تامین

چکیده :

مدیریت  دانش یکی از مهمترین منابع رقابتی برای هر سازمان محسوب می شود به نحویکه بسیاری معتقدند که شرکت هایی که بتوانند هر چه سریعتر دانش را کسب و به مرحله کاربردی برسانند در یک بازار رقابتی ، موفق تر خواهند بود . از طرفی دیگر رقابت بین شرکتی اهمیت خود را ازدست داده است و رقابت بین زنجیره های تامین جهت ارائه حداکثر ارزش به مشتری مورد تایید گرفته است . مدیریت زنجیره عرضه موقعیت استراژی عملیاتی در هر دو زمینه ی صنایع تولید و خدمات فرض شده است و بیش از 10 سال گذشته شرکت ها به طور جدی استراتژی های مدیریت زنجیره عرضه را در سازمان خود پیاده سازی کرده اند . مدیریت دانش توانمندی اصلی مدیریت زنجیره عرضه و یک عنصر حیاتی از اطلاعات فشرده و محیط های سازمانی چند فرهنگی است . درک اهمیت مدیریت دانش در زنجیره عرضه ، تلاشی است که در این تحقیق انجام شده تا یک چارچوب مفهومی برای مدیریت دانش در مدیریت عرضه ارائه کند و با استفاده از یک مطالعه موردی که توسط شرکت های فرانسوی انجام شده است .

مواردی که در این نوشتار بررسی شده عبارتند از : تعارفی از مدیریت زنجیره تامین ، زنجیره ارزش ، زنجیره تقاضا و زنجیره عرضه ، نیاز به مدیریت زنجیره تامین ، منافع مدیریت موثر زنجیره تامین ، عناصر مدیریت زنجیره تامین ، مباحث استراتژی ، تاکتیکی و عملیاتی در مدیریت زنجیره تامین و چند موضوع دیگه ….

در پایان نیز با ارائه یک چارچوب مفهومی برای مدیریت زنجیره تامین و مطرح کردن رقابت جدید در محیط مدیریت عملیات سعی شده است از مباحث عنوان شده قبلی نتیجه گیری قابل قبولی صورت گیرد . مدیریت زنجیره تامین جدیدی است که در سال های اخیر بر مدیریت عملیات حاکم شده است . زنجیره تامین شبکه از مراکز توزیع است که یکی از وظایف آن تبدیل مواد خام به محصولات نهایی و توزیع آنها در میان مشتریان است . مدیریت زنجیره تامین فعالیت ها طوری هماهنگ می کند که مشتریان بتوانند محصولات را با کیفیت بالا و با حداقل هزینه به دست آورند . مدیریت زنجیره تامین می تواند بریا شرکت مزیت رقابتی فراتهم سازد . مدیریت زنجیره تامین اشتیاق شرکت را برای همکاری و رقابت افزایش می دهند. دانش مهمترین مزیت رقابتی سازمانها در عصر حاضر محسوب می شود .

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه تربیت مدرس

دانشکده فنی و مهندسی

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

عنوان :

طراحی و توسعه یک سیستم پشتیبانی تصمیم گیری در برنامه ریزی استراتژیک و تحلیل های مالی

چکیده :

برای پشتیبانی از استراتژی کلی یک شرکت به یک استراتژی مالی نیازمندیم. اگر چه مدیریت مالی ضعیف را می توان عاملی برای شکست در نظر گرفت مدیریت مالی صحیح اغلب برای موفقیت ضروری است. مدیریت و استراتژی مالی هم می تواند به عنوان یک مزیت رقابتی و هم یک شاخص کلیدی برای توانایی مدیریت موثر تغییر استراتژیکی شرکت به حساب آید. یک رویکرد مثبت مسایل مالی می تواند موجب تنوع و هزینه های پایین تر گردد. این تحقیق دیدهای جدیدی برای مدیریت قویتر مالی فراهم می نماید.
مقدمه :

مدیران باید سازمان خودرا به سوی آینده ای هدایت کنند که کامیابی در این راه پر تلاطم نیز به توانمندی آنها در تجسم و درک دنیای اطرافشان بستگی دارد . دنیایی پیچیده و انباشته از ظرافت ها ناپایداری ها پیشرفت ها تغییرات سیاسی و سرانجام واقعیت های انکار ناپذیر .

گسترگی سازمان های امروزی تصویری پیچیده فراروی مدیران قرار داده است . آنان نمی توانند رویگردی ساده  در برابر مسائل اتخاذ نمایند بلکه باید با واقع بینی و استفاده از شیوه های مختلف که هر یک ممکن است  برحسب موقعیت های خاص فایده های گوناگونی داشته باشد به استقبال پیچیدگی ها بروند .

با این کلیات ما در این فصل ضمن تعریف برنامه ریزی استراتژیک اهمیت تحلیل های مالی را نیز بیان خواهیم کرد . سپس به تعریف سیستم پشتیبانی تصمیم گیری خواهیم پرداخت و در انتها نیز به ضرورت و اهداف تحقیق اشاره خواهیم کرد .

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد فیروزکوه

دانشکده تحصیلات تکمیلی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع

عنوان تحقیق:

پیش بینی رضایت مندی مشتریان پس از اجرای مولفه های استانداردهای مدیریت کیفیت با استفاده از شبکه عصبی

چکیده:

امروزه هرچه سازمان ها شناخت بیشتری از نیاز مشتری و دلایل عدم رضایت مشتری از محصولات شرکت به دست آورند و این اطلاعات را در کلیه سطوح سازمان پراکنده سازند از توانایی بیشتری برای بقاء در بازار رقابتی برخوردار خواهند بود. شرکت‌هایی که بازار محور هستند و به بررسی فعالیت‌های رقبا و شناخت نیاز مشتری می‌پردازند و به دنبال ایجاد سیستمی مدیریتی در جهت بهبود کیفیت خدمات و رسیدگی و برطرف کردن شکایات مشتریان می‌باشند، دارای مزیت در سرعت پاسخگویی به نیازهای بازار و مشتریان می‌باشند و مشتریان وفادارتری نسبت به سایر رقبا بدست خواهند آورد. با توجه به این مهم در این تحقیق با توجه به اطلاعات و داده های بدست آمده در طول تحقیق و همچنین استفاده از روش های آماری میزان رضایت مشتریان و عوامل تاثیرگذار بر آنها مورد ارزیابی قرار گرفت و همچنین در انتها مدلی شبکه عصبی ارائه شد که به پیش بینی و پیش نمایش میزان رضایت مشتریان می پردازد. تحقیقات صورت گرفته نشان داد که میزان رضایت مشتریان و شاخص های مرتبط با آن با پیاده سازی الزامات استانداردهای مدیریت کیفیت افزایش چشمگیری داشته است. و این می تواند به عنوان پیشنهادی به شرکت ها جهت افزایش رضایمتندی مشتریانشان ارائه گردد.

مقدمه

بخش خدمات در کشور ایران در سال‌های اخیر از رشد چشمگیری برخوردار بوده­ است. به گونه‌ای که سهم آن از تولید ناخالص جهانی بیش از سایر بخش‌ها بوده است. در نیمه دوم قرن بیستم گرایش علم اقتصاد از صنعت ‌گرایی به خدمات‌گرایی تغییر یافته است.

از اینرو در بازارهای رقابتی و آزاد راهبردهایی از قبیل ارائه خدمات با کیفیت، بالا­بردن سطح رضایت و وفاداری مشتریان بیشترین توجه را به سوی خود جلب نموه است. در سازمان‌های خدماتی- تجاری به دلایلی از قبیل تعداد کمتر­ مشتریان، تداوم بیشتر استفاده از خدمات توسط آن‌ها و نیز اهمیت حفظ و تقویت روابط بلندمدت شرکت ها با مشتریانشان، در کنار روابط نزدیک‌تر و عمیق‌تر با آن‌ها و همچنین افزایش آگاهی مشتریان سبب شده است تا توجه به عوامل مؤثر در ایجاد مشتریان وفادار و راضی از اهمیت بسزایی برخوردار باشد. امروزه رضایت و وفاداری مشتری و کیفیت خدمات از مسائل حیاتی در اغلب صنایع خدماتی به شمار می‌روند. برتری یافتن در ارائه خدمات به مشتری، مستلزم داشتن تعهد کامل نسبت به اوست و یکی از روش‌هایی که شرکت‌ها می‌توانند خدمات خود را از سایر شرکت‌های رقیب متمایز کنند این است که به صورت مستمر، خدماتی با کیفیت برتر از سایر رقبا ارائه دهند ودر جهت سنجش رضایت، وفاداری و کیفیت خدمات خود کوشا باشند.

عرضه محصول و ارائه خدمات با کیفیت عالی به مشتریان بطور مستمر، باعث ایجاد رضایت در میان مشتریان، افزایش وفاداری مشتریان، عرضه خدمات متمایز، کاهش هزینه‌های بازاریابی و تعیین قیمت‌های بالاتری برای شرکت می‌شود.

به طور کلی هدف از ایجاد یک کسب و کار جدید، یافتن و حفظ مشتری است. تصور رایج بر این است که هدف از ایجاد یک کسب و کار، سوددهی است، اما سوددهی زمانی حاصل می‌گردد که با به کارگیری شیوه‌هایی خلاقانه و در عین حال مقرون به صرفه، بتوان خریدارانی را برای یک کالا یا خدمات مشخص جذب نمود. اغلب کسب و کارهای موفق دنیا، بخش عمده‌ای از زمان و انرژی خود را صرف یافتن مشتریان جدید می‌نمایند.

امروزه هرچه سازمان ها شناخت بیشتری از نیاز مشتری و دلایل عدم رضایت مشتری از محصولات (کالاها و خدمات) شرکت به دست آورد و این اطلاعات را در کلیه سطوح سازمان پراکنده کند از توانایی بیشتری برای بقاء در بازار رقابتی برخوردار خواهند بود. شرکت‌هایی که بازار محور هستند و به بررسی فعالیت‌های رقبا و شناخت نیاز مشتری می‌پردازند و به دنبال ایجاد سیستمی مدیریتی در جهت بهبود کیفیت خدمات و رسیدگی و برطرف کردن شکایات مشتریان می‌باشند، دارای مزیت در سرعت پاسخگویی به نیازهای بازار و مشتریان می‌باشند و مشتریان وفادارتری نسبت به سایر رقبا بدست خواهند آورد.

 1-2 بیان مساله

محیط تجاری امروز به شدت تحت تأثیر رقابت میان شرکت‌ها و تغییرات سریع تکنولوژیکی و تغییر مداوم خواسته‌ها و نیازهای مشتریان است و حفظ بقای سازمان‌ها در محیط رقابتی امروز راهی جز کسب رضایت مشتریان برای آن‌ها باقی نمی‌گذارد.

یکی از استراتژی‌های سازمان‌های امروزه استقرار یک سیستم اثربخش جهت رسیدگی به شکایات مشتریان و سنجش رضایت مشتریان می‌باشد. یکی از ابزارهای این استراتژی، طراحی صحیح وبا توجه به نیاز سازمان، و پیاده‌سازی، استقرار و اجرای اثربخش و کارای استاندارد ایزو 10002 و ایزو 10004 در سازمان ها می‌‌باشد و در صورتی که از این استاندارد بصورت کارا و اثربخش در سازمان‌ها پیاده سازی گردد می‌تواند منجربه بهبود کیفیت خدمات، افزایش سطح رضایت‌مندی و وفاداری در مشتریان گردد و در نتیجه بعنوان یک منبع در جهت بهبود فرآیندهای مرتبط با مشتریان در سازمانها باشد.

متأسفانه امروزه در سازمان‌ها، بسیاری از استانداردهای مدیریتی اعم از

ISO 9001 (مدیریت کیفیت)

ISO 14001 (مدیریت ایمنی محیط زیست)

OHSAS 18001) Occupational Health & Safety) (مدیریت ایمنی کارکنان)

       (Health & Safety Environment (HSE-MS (مدیریت ایمنی و بهداشت شغلی)،

ISO 10002 (مدیریت رسیدگی به شکایات مشتریان)

(ISO10004) (مدیریت سنجش رضایت مشتریان) و بسیاری از استانداردهای دیگر بین المللی فقط با هدف اخذ گواهینامه این استانداردها انجام می پذیرد و درنتیجه سیستم بطور اثربخش و کارآ در سازمان‌ها پیاده‌سازی و اجرا نمی‌گردند و این موضوع باعث بدبینی بسیاری از سازمان‌ها نسبت به استانداردهای مذکور گردیده است.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

 رشته صنایع غذایی

با موضوع :

بررسی طرح جایگزینی عرقیات سنتی گازدار بجای نوشابه‌های غیرالکلی گازدار

کلیاتی در مورد نوشابه‌های غیرالکلی گازدار:

مواد تشکیل دهنده نوشابه‌های غیرالکلی گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شکر، گازکربنیک، اسانس‌ها، مواد پایدارکننده،‌ رنگهای مجاز خوراکی و اسیدهای خوراکی.

نوشیدنی‌های غیرالکلی را برا اساس منشاء مواد اولیه بصورت زیر تقسیم‌بندی می‌کنند: آبهای آشامیدنی- آبهای درمانی- شیر بعنوان نوشابه‌های گازدار از مواد مصنوعی و نوشابه‌های گازدار از مواد گیاهی که نوع اخیر رایج‌ترین نوشیدنی در صنعت نوشابه‌سازی می‌باشد. این نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی گیاهی، به همراه فاکتورهای دیگر ساخت نوشابه تهیه می‌گردند. نوشابه‌هائی که از اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شوند از نطر کمی، مقدار قابل توجهی هستند. اسانس‌های طبیعی مواد استخراجی از میوه‌ها و یا گیاهان رایحه‌دار مانند دارچین، زنجبیل و غیره می‌باشند.

عصاره را از میوه‌های رسیده سالم و توسط روشهای مکانیکی تهیه می‌کنند و یا از گیاهان خشک و پودر شده توسط حلال استخراج می‌نمایند.

آب مورد نیاز در صنعت نوشابه‌سازی، پس از انجام عملیاتی بر روی آب آشامیدنی شهر مورد مصرف قرار می‌گیرد. این آب باید بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاری از میکروارگانیزمها بوده و سختی آن بیش از ppm 300 نباشد.

در صنعت نوشابه‌سازی از مواد شیرین کننده مانند شکر، قند انورت دکستروز،‌‏ فروکتوز، شکر مایع و در بعضی موارد از مواد شیرین کننده مصنوعی استفاده می‌شود. در کشور ما استفاده از مواد شیرین کننده مصنوعی مجاز نمی‌باشد. شکر مایع و سیروپ گلوکز با تکامل روش صنعتی هیدرولیز نشاسته اهمیت اقتصادی زیادی پیدا کرده‌اند. قند انورت نیز نوعی شربت شکر می‌باشد که در اثر حرارت دادن ساکارز در حضور اسیدها و یا آنزیم‌ها و تبدیل به گلوکز و فروکتوز تهیه می‌گردد. از شیرین‌کننده هایی که دارای 42 درصد فروکتوز و 51 درصد دکستروز می‌باشند نیز در صنعت نوشابه‌سازی استفاده می‌شود این مایع قندی در مقابل تخمیر میکروبی دارای مقاومت و قدرت بیشتری نسبت به سایر شیرین کننده‌ها در طول نگهداری و انبارداری می‌باشد.

از مهمترین مواد شیرین کننده مصنوعی ساخارین، سیکلامات. گلوسین و چندین ماده ‌دیگر هستند. شیرینی سیکلامات 60-40 مرتبه بیشر از ساکارز می‌باشد ولی مصرف آن در سالهای 1970-1969 ممنوع شد.

جهت پایدارکنندگی نوشابه از اسیدهای خوراکی مانند اسیدتارتاریک،‌ سیتریک، لاکتیک، مالیک و فسفریک استفاده می‌‌شود. نوشابه‌هایی دارای بهترین ترشی هستند که اسیدیته آنها معادل 2-1 گرم اسید تارتریک در یک لیتر آب مقطر باشد. غلظت گاز کربنیک نیز در طعم‌ ترشی نوشابه موثراست.

رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهای طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. رنگهای طبیعی دارای سه منشاء اصلی معدنی (اکسید فریک)، گیاهی (کارامل) و حیوانی(کارمین) می‌باشند.

کارامل را بعنوان امولسیون کننده نیز میتوان مصرف نمود. اسانسهای معطر مانند میخک،‌ زنجبیل، دارچین، نعناع و دیگر مواد در نوشابه ممکن است معلق باشند. خاصیت امولسیون کندگی کارامل موجب می‌شود که فرآورده نوشیدنی بدون احتیاج به مواد امولسیون کننده دیگر از پایداری مناسبی برخوردار باشد. رنگهای مصنوعی در سه گروه آنیونی، کاتیونی و غیریونی تقسیم می‌شوند. در صرف مواد رنگی باید دقت شود که در مقابل اسیدی مقاوم بوده، تیرگی و اثر طعمی نداشته باشد. امروزه در نوشابه‌سازی از اسانسها و سایر مواد طعم دهنده بطور وسیعی استفاده می‌شود.

در لیمونادها اسانسهایی با طعم انواع توتها،‌ گیاهان معطر،‌ زنجبیل و کنین و برای نوشابه‌های با عصاره کولا مواد رایحه‌دار مانند زنجبیل،‌ بهار نارنج،‌ هل و غیر استفاده می‌شود.

نگهداری و محافظت فرآورده‌های غذائی خصوصا نوشابه‌ها بدلیل قابلیت تخریب آن ضروری می‌باشد. در نوشابه‌ها تغییر رنگ، ویسکوزیته و رشد میکروارگانیزمها به مرور زمان صورت میگیرد. لذا در نوشابه‌های غیرالکلی گازدار از ترکیبات اسید بنزوئیک، اسید فسفریک بعنوان نگهدارنده استفاده می‌شود.

جهت تهیه ‌امولسیون‌های مواد خوراکی از جمله نوشابه از امولسیونهای گوناگون مانند استرا اسید چرب با پلی گلیسیرین‌ها،‌ منوگلیسیریدها،‌ دی‌گلیسیریدها و فسفاتیدها استفاده می‌شود. همه اینها براساس ساختمان هتروپلار دارای وجه مشترک در داشتن گروه‌های هیدروفیل و لیپوفیل می‌باشند.

مواد مؤثر کولا عبارتند از: کافئین و تئوبرومین. ماده موثر کولا محرک سیستم اعصاب می‌باشد.

تکنولوژی، تهیه و ساخت نوشابه‌های غیرالکلی گازدار شامل مراحل زیر می‌باشد:‌
الف- مخلوط کردن اجزاء تشکیل دهنده نوشابه

ب- افرودن آب گاز دارد

ج- شستن و استریل شیشه‌ها

د- بسته‌بندی کردن

هـ- سیستم کنترل

در مرحله مخلوط کردن اجزاء، شربت شکر با غظت معین در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پاستوریزه می‌شود. به این شربت عصاره اصلی، اسیدهای خوراکی، مواد رنگی، اسانس‌ها و مواد محافظت‌کننده اضافه می‌شود.

آب تصفیه شده پس از سرد شدن به قسمت کربوناتور هدایت می‌گردد کربنه کردن موجب گاز دار شدن و در نتیجه مطبوع و دلچسبت شدن نوشابه می‌گردد.

بطریها قبل از اینکه پر شوند باید تمیز و بهداشتی شوند. برای این منظور داخل و خارج بطری‌های نوشابه با محلول قلیایی و آب داغ شسته و سپس آب کشیده می‌شوند. و پس از پر شدن و دربندی، برچسب زده می‌شوند در انتها بطری‌های نوشابه بازرسی و کنترل کیفی می‌گردند.

تهیه گیاهان دارویی:

بررسی گیاهان ایران اعم از دارویی و غیردارویی توسط گیاهشناسان ایرانی صورت گرفته است. نمونه‌هایی از این گیاهان در موزه‌های گیاهشناسی انگلستان و فرانسه نگهداری می‌شود.

بطور کلی در ایران مناطق بسیار متفاوتی از لحاظ آب و هوا و از لحاظ رویش گیاهان وجود دارد. این مناطق به 4 بخش تقسیم می‌شوند که عبارتند از:

1- منطقه‌ فلات مرکزی

2- منطقه هیرکانی

3- منطقه زاگرس

4- منطقه خلیج فارس

این گیاهان بصورت وحشی و یا کشت داده شده وجود دارند. هر دسته از این گیاهان چه خود رو و چه کشت داده، دارای معایب و محاسنی هستند. از مهمترین معایب گیاهان خودرو، پراکنده بودن آنها در سطح وسیع می‌باشد. در هنگام جمع‌آوری گیاهان وحشی نیابد کلیه گیاهان خودروی یک ناحیه را جمع‌آوری کرد، تا موجبات تکثیر گیاهان مفید در یک ناحیه فراهم گردد. در جمع‌آوری باید دقت کرد تا اختلاط گیاهان با گونه‌های مجاور و نیز آلودگی با ضایعات میکروبی پیش نیاید. زمان جمع‌آوری و سن گیاه نیز دارای اهمیت می‌باشند.

از محاسین گیاهان دارویی کشت شده، تکثیر در یک مساحت محدوده و سهولت دسترسی به آن می‌باشد. همچنین بالا بردن کیفیت و کمیت این گیاهان به راحتی امکان پذیر می‌باشد.

جهت کشت و تکثیر گیاهان دارویی عالی و پست هر کدام روشهایی بکار می‌رود. کشت گیاهان عالی توسط دانه، پیاز، توبرکول، ریزوم، قلمه‌زدن و پیوندزدن؛ کشت گیاهان پست بوسیله دستگاه زاینده و اسپروکوئیدی انجام می‌پذیرد.

پس از جمع‌آوری،‌ عملیات خشک کردن روی گیاه انجام می‌گیرد. خشک کردن در هوای آزاد، جهت خشکانیدن گیاهانی که حاوی اسانس می‌باشند، استفاده می‌شود. خشک کردن با حرارت مصنوعی در مورد گیاهانی که نیاز به شرایط کنترل شده بیشتری دارند بکار می‌رود. از مزایای این روش سرعت توقف فعالیت آنزیمها می‌باشد. خشک کردن در درجه حرارتهای پایین، با انجماد مولکولهای آب و خشک کردن در خلاء انجام می‌گیرد.

در مرحله بعد جدا کردن ناخالصی ها، به منظور عاری بودن گیاه از بیماریهای گیاهی و عدم اختلاط با گیاهان دیگر انجام می‌پذیرد. پس از اتمام مراحل فوق آسیاب کردن گیاه صورت می‌گیرد. از گیاه پودر شده عصاره و یا عرق تهیه می‌شود.

بررسی‌های انجام شده توسط محققین نشان دادکه برخی گیاهان از نظر عطر، طعم و خواص بیولوژیکی جهت تهیه نوشابه مناسب می‌باشند. گیاهانی نظیر بادرنجبوبه، مرزه، پونه‌،‌ اسطوخودوس،‌ مرزنگوش کاکوتی،‌ آویشن از تیره نعناع، زیره سبر، زیره سیاه، شوید و گشنیز از تیره جعفری، شیرین بیان از تیره پروانه داران، از میان گلیهای داروئی، بهار نارنج و میخک مناسب می‌باشند.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه علم و صنعت

دانشکده مهندسی پیشرفت

با عنوان :

مدلی مبتنی بر نگاشت بیتی و تابع دستور جهت کنترل دسترسی در بانک اطلاعات XML

پایان‌نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

در رشته مهندسی صنایع سیستم گرایش برنامه ریزی سیستم های اقتصادی

• تعریف مساله و موضوع اصلی تحقیق

در اقتصاد کنونی جهان، مدیریت بهینه سرمایه با توجه به فشار­های فزاینده محیطی و منابع خارجی محدود اهمیت بسزایی پیدا کرده است. لذا پیش­بینی برای سرمایه­گذاران و اقتصاد­دانان از اهمیت خاصی دارد. نظریه­های گوناگونی برای پیش­بینی در بازار­های مالی ارائه شده است.

تا قبل از دهه 80 میلادی تقریبا همه نظریه های اقتصادی اکادمیک بر مبنای نظریه گام تصادفی بوده است. در این نظریه حرکت قیمت سهام یک حرکت تصادفی بوده و در یک بازار کارای شفاف، به هیچ وجه امکان پیش بینی قیمت نیست. در بازار کارا قیمت های اوراق بهادار به­سرعت نسبت به اطلاعات جدید تعدیل می­گردند. تغییر قیمت روند خاصی نداشته، گشت تصادفی بوده و بازار حافظه ندارد.   در این بازار سود فوق العاده حاصل اتفاق و شانس بوده و روش­های پیش­بینی قدرتی نداشته­اند.نوشتن توضیحات درباره نظریات دیگر پیش­بینی

روش­های گوناگونی بر اساس نظریه ……… برای پیش­بینی در بازار­های مالی به­کار گرفته شده است. مدل­های سری زمانی[1] مبتنی بر نظریه­های مالی و اقتصادی بوده و به طور گسترده برای پیش­بینی متغیرها و سری­های زمانی مورد استفاده قرار می­گیرد. به دلیل عدم ارتقای مناسب این مدل­ها و تحت تاثیر قرار گرفتن براوردها از عوامل خارجی که بر صحت پیش­بینی­ها موثر است محققین در سال­های اخیر به بررسی مدل­های سنتی خطی و غیرخطی برای دست­یابی به پیش­بینی­های دقیق­تر پرداخته­اند.

توضیحات درباره مدل­های احتمال غیر خطی و شبکه عصبی

تحلیل تکنیکال از زمان تولد بازار های سرمایه به وجود آمده و سال­هاست که اموزش داد شده و کتاب­ها ی بسیاری برای یادگیری این فن به چاپ رسیده است. با این حال اعتبار قوانین این روش ها تا قبل از دهه 80 در برابر نظریه گام تصادفی رنگ­باخته بود. اما لروی(1973) و لوکاس(1978) در تحقیقاتشان وجود رابطه قوی بین نظریه گام تصادفی و نظریه بازار کارا را ضعیف کرده و بیان می کنند که نظریه گام تصادفی برای تعیین منطقی قیمت سهام ،نه لازم است و نه کفایت می کند. لو و مکینلی(1988) به عنوان پیش گامان استفاده از روش های پیش بینی از نقطه نظر علمی نشان دادند که بازده بازار سهام تا درجه خاصی قابل پیش بینی است. لذا تحلیل تکنیکال و دیگر ابزار ها و روش های پیش بینی از جمله روش اقتصاد سنجی سری زمانی که از روش های شناخته شده برای پیش بینی تغییرات متغیر سری زمانی می باشد مورد توجه قرار گرفت.

در این تحقیق با توجه به نقش بسزای مقادیر شاخص­های تکنیکی در تشخیص جهت حرکت قیمت سعی در ترکیب این شاخص­ها با روش­های پیش­بینی شده ….

با افزایش معامله گران بازار سهام،ضرورت تکیه بر بر تحلیل های علمی –اصولی برای موفقیت در این بازار ها بیش از پیش احساس می شد.در بازار سرمایه ایران این خلا کاملا مشهود است.مشاهدات .نشان می دهد معامله گران آزاد در بازار سهام ایران برای معامله از روش های الزاما علمی استفاده نکرده و بعضا با تجربه شخصی و حتی بعضا با “حس” خود نسبت به معامله اقدام به خرید و فروش می کنند. اما کارایی و قدرت این روش ها و ابزار هابرای پیش بینی متفاوت است.

با توجه به گستره کاربرد تحلیل تکنیکال از یک سو و تفاوت اساسی که بین مفروضات این روش با روش های اقتصاد سنجی وجود دارد،لازم است اولا حوزه و دامنه کاربرد این دو گروه از روش ها مشخص شود و ثانیا قدرت پیش بینی ان ها مورد ارزیابی و مقایسه قرار بگیرد.

• سابقه شکاف تحقیقات موجود و ضرورت انجام تحقیق

کارهای تکنیکال کار کرده ها (8-10 تا) + تاکید بر اینکه در این تحقیق به مقایسه این تکنیکال و مدل های سری زمانی پرداخته شده است. سرچ

• فرضیه­ ها یا سوال ­های تحقیق

در این بخش فرضیات اصلی و فرعی تحقیق که می­بایست پاسخ داده شود ارائه می­گردد:

• قدرت پیش­بینی روش­های اقتصاد سنجی سری­زمانی از روش­های غیرخطی اختلاف معنی­داری دارند.
• هداف

هدف اصلی از این تحقیق بررسی قدرت روش های مرسوم جاری شامل اقتصاد سنجی سری­زمانی، مدل­های احتمال غیر­خطی و شبکه عصبی مصنوعی با استفاده از مهمترین شاخصه­های تحلیل تکنیکال به عنوان ورودی­­ها(در دو مدل آخر) در پیش بینی جهت حرکت قیمت سهام در بازار بورس اوراق بهادار تهران می­باشد. هدف کاربردی این تحقیق مشخص کردن حوزه وکاربرد هریک از سه روش در پیش­بینی­های یک و پنج روزه، با ضرورت عدم انجام ارزیابی این سه روش بر روی یک مورد مطالعاتی به طور همزمان در داخل کشور می­باشد.

• کاربرد­های تحقیق

این تحقیق برای معامله­گران بازار سهام در تشخیص بجا و درست روش های پیش­بینی غیرخطی و سری زمانی بر اساس شاخصه های تکنیکی مطروح مفید و مثمر ثمر بوده و ایده هایی برای پژوهشگران در توسعه این موضوع، که در ایران کمتر کار شده است فراهم می­آورد.

• جنبه جدید بودن و نو­آوری در تحقیق

جنبه جدید و نوآوری تحقیق شامل درگیر­کردن ابزار ومبانی­نظری تحلیل­گران تکنیکی بازار بورس در مدل­های غیرخطی مذکور در این تحقیق می­باشد. در تحقیق­های انجام شده در داخل کشور با محوریت تحلیل تکنیکال به بکارگیری اثر همزمان چندین شاخصه تکنیکی بر پیش­بینی قیمت سهام و یا جهت حرکت قیمت سهام پرداخته نشده است. عمده تحقیق­های داخل کشور در این حوزه از شاخصه­های تکنیکی خانواده میانگین متحرک­ها استفاده کرده و به مقایسه آن­ها با یکدیگر در پیش­بینی قیمت سهام پرداخته­اند. به عنوان مثال نبوی و حسن زاده [1]، به مقایسه قدرت پیش­بینی یکی از پرکاربردترین شاخصه­های تکنیکی یعنی میانگین متحرک(MA)،میانگین متحرک وزنی(WMA) و میانگین متحرک نمایی(EMA) در دوره های 30 و 60 و 90 روزه برای 6 شرکت فعال در بازار سهام ایران پرداخته­اند.(1390)

در تحقیق­های خارج از کشور اما از مدل شبکه عصبی مصنوعی با ورودی­های شاخص­های تکنیکال استفاده شده و پیش­بینی صورت گرفته است لیکن به مقایسه آن با مدل­­های خطی مانند سری­زمانی اقتصاد­سنجی پرداخته نشده است. یکی از معتبرترین این تحقیق­ها به مقایسه مدل شبکه عصبی مصنوعی با مدل ماشین بردار پشتیبان[2] که هر دو از شاخص­های تکنیکال به عنوان ورودی­های مدل خود استفاده کرده­اند، پرداخته است. رفرنس.تهش

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی        

واحد دامغان 

گروه آموزشی مهندسی علوم و صنایع غذایی 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M .Sc » 

گرایش : تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : 

استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن در سس مایونز  

 استاد راهنما : دکتر عبدالرضا محمدی نافچی 

  استاد مشاور :  دکتر حسین جلالی

فهرست مطالب

چکیده : 1

مقدمه : 2

نشاسته های مقاوم«Resistant Starch» 5

چرا نشاسته مقاوم ؟ 5

تعریف نشاسته مقاوم : 6

فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده : 7

فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ 8

چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟ 8

چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟ 9

منابع نشاسته مقاوم : 9

فصـل اول – کلیـات 10

اهمیت موضوع 11

اهداف تحقیق 11

1-2- سس مایونز چیست؟ 12

1-2-1- تاریخچه : 12

1-2-2- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران 12

1-2-3- تعریف سس سالاد از نظر استاندارد ایران 13

1-2-4- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا 13

1-3- امولسیون سس مایونز 14

1-3-1- مشخصات عمومی 14

1-3-2- نحوه تشکیل امولسیون 15

1-3-3- نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون 15

1-3-4- علل عدم پایداری امولسیون‌ها 15

1-4-نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز 16

1-4-1- تخم‌مرغ: 16

1-4-2- پودر خردل: 16

1-4-3- هیدورکلوئیدها و صمغ 16

1-4- طبقه بندی سس ها 17

1-4-1- سس های تزئینی غلیظ 17

1-4-2- سس های تزئینی رقیق و سیال 17

1-5- سس های رژیمی 18

1-5- 1- چربی و بیماری ها 18

1-5- 2- نقش چربی در مایونز و سس های سالاد 19

1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 3- روش فرمولاسیون سس های کم چربی 19

1-5- 4- کاربرد جایگزین های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 5- کاربرد تقلید کننده های چربی در سس های کم چربی 20

1-5- 6- کاربرد امولسیفایرها در سس های کم چربی 21

1-6- تعریف استاندارد سس های رژیمی 22

1-6-1- توصیف برچسب های تغذیه ای سس های رژیمی 23

1-6-1- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز کم چربی 23

1-7- سس های سالاد کم کالری 25

1-7- 1- روش تولید سس های سالاد کم کالری 26

1-8- سس های بدون چربی 27

1-9- تکنولوژی طعم سس های بدون چربی 27

1-9-1- پایداری میکروبی سس های بدون چربی 28

1-9-2- روش تولید سس های بدون چربی 28

فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق 29

2-1- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع 30

2-2- نشاسته های اصلاح شده 33

2-2- 1- مقدمه 33

2-2- 2-گرانول های نشاسته در گیاهان 33

2-2- 3- ساختار شیمیایی نشاسته 35

2-2- 4-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین 37

2-2- 4-1-آمیلوز 37

2-2- 4-2-آمیلوپکتین 38

2-2- 5- ساختار داخلی گرانول نشاسته 40

2-2- 6- ترکیبات ناچیز در نشاسته 42

2-2- 7- خصوصیات عملکردی نشاسته 42

2-2- 7- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات 43

2-2-7-1- تاثیر pH 43

2-2- 7- 2- نمک ها 43

2-2- 7- 3- قندها 44

2-2- 7- 4- چربی ها 45

2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 46

2-3-1- مقدمه 46

2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی 47

2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن 47

2-3-4- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: 52

2-3-4- 1- نشاسته استاته 52

2-3-4- 2- نشاسته اکتنیل سوکسینیله 52

2-3-4- 3- نشاسته فسفاته 53

2-3-4- 4- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442) 54

2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری 54

2-3-4- 6- نشاسته تبدیل یافته 55

2-3-4- 6- 1- هیدرولیز اسیدی 55

2-3-4- 6- 2- نشاسته اکسیده شده 56

2-3-4- 6- 3- نشاسته های رنگبری شده 57

2-3-4- 7- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده 57

2-3-4- 8- دکسترینیزه کردن 58

2-3-3- اصلاح آنزیمی 60

2-3-4- اصلاح فیزیکی 62

2-3-4-1- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن 62

2-3-4-2- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 63

2-3-4-3- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 64

2-3-4-4- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه 65

2-3-4-5- تیمار حرارتی نشاسته 65

2-3-4-6- انیلینگ 65

2-3-4-7- فرآیند حرارتی – رطوبتی 65

2-3-5- اصلاح ژنتیکی 66

2-3-6- روشهای ترکیبی 66

2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن 67

2-3-8- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته 68

2-3-9- نتیجه گیری 70

2-2- جایگزین های چربی 71

2-2-1 – مقدمه 71

2-2-2 – پیشینه تغذیه ای 72

2-2-3 – کاربردهای چربی در غذا 75

2-2-3 -1- کاربردهای تغذیه ای چربی 75

2-2-3 -2-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی 76

2-2-3 -3-کارکردهای حسی چربی 76

2-2-4 – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی 77

2-2-4 -1- اصطلاحات علمی 77

2-2-4 -2- طبقه بندی 78

2-2-4 -3- بهینه سازی فرمولاسیون 79

2-2-4 -4- روش تکنولوژیکی 80

2-2-4 -5- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته 80

2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب 81

2-2-4 -7-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده 82

2-2-4 -8- آگاهی از ترکیبات 82

2-2-4 -9- جنبه های میکروبی 83

2-2-4 -10- ملاحظات قانونی 84

2-2-4 -11- قیمت گذاری و بازاریابی 85

2-2-5 – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی 86

2-2- 5 – 1- مقدمه 86

2-2- 5 – 2- تاریخچه و هدف 87

2-2- 5 – 3- پایداری فیزیکی و کاهش چربی 88

2-2- 6 – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی 89

2-2- 6 – 1- مقدمه 89

2-2- 6 – 2- پذیرش جایگزین های چربی 90

2-2- 6 – 3- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی 91

فصـل سوم – مواد و روش ها 93

3-1- مواد اولیه 94

3-2-آماده سازی مایونز 95

3-3- ترکیب شیمیایی 95

3-4- اندازه گیری ویسکوزیته 95

3-4- رنگ سنجی 96

3-5- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون 96

3-6 – پایداری امولسیون سس مایونز 96

3-7-ارزیابی حسی 97

3-8- تجزیه و تحلیل آماری 98

فصـل چهارم – نتایج و بحث 99

4-1- ترکیب شیمیایی و میزان کالری 100

4-1-1- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز 101

4-1-2- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز 102

4-2- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز 103

4-3- آزمون پایداری 104

4-4- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) 105

4-5- رنگ سنجی 106

4-6- ارزیابی حسی 107

فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 109

5-1- نتیجه گیری 110

5-2-پیشنهادات 110

6- منابع 111

فهرست جدول ها

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه کارشناسی ارشد

استاد راهنما

دکتر مهدی کاشانی نژاد

استاد مشاور

مهندس امیر دارایی گرمه خانی

عنوان :

بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه های پیاز با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

چکیده

.در این پژوهش خشک کردن ترکیبی با هوای داغ و مایکروویو بهینه سازی شد. بدین صورت که اثر سه دمای (70، 60 و8 0درجه) آون و پنج توان مختلف مایکروویو (800،500،300،100و100 0وات) روی خصوصیات کیفی و ظاهری پیاز مانند رنگ، جذب و مجدد آب و مورد ارزیابی قرار گرفت و بهترین دمای آون و نیز بهترین توان مایکروویو از نظر این خصوصیات ترکیب شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم‌افزار SAS و میانگین داده ها با آزمون دانکن و در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. در این سطح اطمینان تاثیر هیچ کدام از درجات و توانها روی جذب مجدد آب تفاوت معنی‌دار نبود ولی پارامتر رنگ در دمای 80 درجه و توان 100 وات تفاوت معنی‌داری با سایر دماها و توانها داشت. نتایج حاصل از خشک کردن نشان داد که دمای 70 درجه آون و توان100 وات مایکروویو مناسب‌ترین حالت خشک کردن ترکیبی پیاز می‌باشد. همچنین در این پژوهش این داده ها با 8 مدل تجربی متفاوت (پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، میدیلی کوک، دو جمله ای، ورما ، وانگ و سینگ، لگاریتمی) برازش شدند که از بین این مدل‌ها مدل پیج برای آون و همچنین مدل پیج و ورما برای مایکروویو بالاترین ضریبR² و کمترین ضریب χ² ,MBEو RMSEرا در بین مدل‌ها دارا بودند. همچنین مقادیر ثابت هر مدل نیز جداگانه به دست آمد

 کلید واژه ها: بهینه سازی، پیاز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، مدلسازی.

 فهرست مطالب

عنوان                                                                                                          صفحه

فصل اول – مقدمه

1-1. کلیات………………………………………………………………………………………………………………………………….2

1-2. تاریخپه………………………………………………………………………………………………………………………………..3

1-3. آمار تولید پیاز……………………………………………………………………………………………………. ……………… 4

1-4. گیاهشناسی پیاز……………………………………………………………………………………………………………………4

1-5. ترکیبات شیمیایی پیاز……………………………………………………………………………………….. …………………5

1-6. تئوری خشک کردن……………………………………………………………………………………………………………..6

1-7. اهداف و مزایای خشک کردن……………………………………………………………………. …………………………8

1-8. عوامل موثر در خشک کردن یک محصول……………………………………………………… ……………………..9

1-9. معادلات خشک کردن لایه نازک………………………………………………………………… ………………………11

1-10. ضرورت انجام تحقیق……………………………………………………………………………… ……………………..13

1-11. اهداف و فرضیات…………………………………………………………………………………………………………..14

فصل دوم – بررسی منابع

2-1. بررسی تحقیقات پیشین…………………………………………………………………………………………………….16

فصل سوم – مواد و روش ها

3-1. زمان و مکان تحقیق…………………………… ……………………………………………….   …………………………..21

3-2. تجهیزات مورد استفاده……………………………………………………………………………   …………………………21

3-3. رقم مورد آزمایش…………………………………………………………………………………..   ………………………..22

3-4. مقدار رطوبت اولیه…………………………………………………………………………………… .   …………………….22

3-5. خشک کردن با هوای داغ……………………………………………………………………. …………………………..22

3-5-1. سینتیک خشک کردن با هوای داغ…………………………………………………………. ……………………..23

3-6. خشک کردن با مایکروویو………………………………………………………………………. ………………………23

3-6-1. سینتیک خشک کردن با مایکروویو………………………………………………………   ……………………….23

3-7. خشک کردن ترکیبی……………………………………………………………………………… ……   …………………23

3-8. اندازه گیری رطوبت بر مبنای وزن مرطوب و خشک……………………………….. ……….   ………………24

3-9. محاسبه نسبت رطوبت………………………………………………………………………. ………………………….25

3-10. محاسبه شدت خشک شدن……………………………………………… …………….. …………………………..25

3-11. نسبت آبگیری مجدد…………………………………………………….   …………………………………………….26

3-12. رنگ……………………………………………………………………….. ……………………………………………….26

3-13. مدلسازی خشک کردن پیاز…………………………………………. ………………………………………………27

3-14. روش تجزیه و تحلیل داده ها……………………………………. ………………………………………………..28

فصل چهارم –   نتایج و بحث

4-1. مقدار رطوبت……………………………. ………………………………………………………………………………31

4-2. شدت خشک شدن…………………………… ……………………………………………………………………….35

4-3. تاثیر دما و نوع خشک شدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیاز………..   …………………………….36

4-3-1. رنگ ………………………………………………………………………………………………………………….36

4-3-2. جذب مجدد آب…………………………………………….40                                                                                      

4-3. فرایند خشک کردن ترکیبی…………………………………………………………. ……… ……………………41

4-4. مدلسازی خشک کردن پیاز……………………………………………………………… ……………………….43

فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات…………………………………………………… ……………………….52

5-1. نتیجه گیری………………………………………………………………………………………. ………………….52

5-2. پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………53

فصل ششم – منابع…………………………………………………………………………………………………………55

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

گرایش کشاورزی- صنایع غذایی

عنوان:

بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه ی کارشناسی ارشد در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان:

بررسی اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو و خلا) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی

استاد راهنما:

دکتر زهرا امام جمعه

استاد مشاور:

دکتر مرضیهبلندی

چکیده

در این پژوهش اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو- خلأ) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی بررسی گردید. روش سطح پاسخ به منظور مدلسازی و تعیین نقطه ی بهینه ی فرایند خشک کردن ترکیبی مایکروویو- خلأ، جهت دستیابی به کمترین میزان EC50 و شاخص رنگی و همچنین رسیدن به ماکزیمم نیروی برابر با 6 مورد استفاده قرار گرفت. توان مایکروویو (300-450-600 وات) و میزان خلأ(0-25-50 کیلوپاسکال) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر روی کاهش میزان EC50 و و همچنین مورد هدف قرار دادن 6= Force(max)، مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. برای بررسی صحت و دقت مدل، آنالیز واریانس انجام شد شرایط بهینه عملیاتی توان مایکروویو برابر با 600 و میزان خلأ برابر با صفر تعیین گردید.

مقدمه

حفظ و نگهداری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرارگرفته است و روز به روز اهمیت جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و طولانی نمودن زمان ماند آنها بدلیل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهای پایدار بیشتر نمایان می گردد. خشک کردن[1] یکی از قدیمی ترین و متداول ترین روش ها جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی است. [4] مشخص نیست از چه زمانی خشک کردن برای نگهداری مواد غذایی استفاده شده است. اما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی را با آزمون و خطا آموختند. خشک کردن مواد غذایی علمی‌است مبتنی بر محیط پیرامون که امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم کرده و قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.

نقطه آغاز عمل خشکاندن بدرستی مشخص نیست اما استفاده از آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی از زمان‌های بسیار دور رایج بوده است، بطوریکه در 2000 سال پیش، چینی‌‌ها سیب زمینی را با خشک کردن نگهداری ‌می‌کردند. همچنین تهیه خرما، کشمش و انجیر خشک از زمان‌های بسیار قدیم رایج بوده است. اولین گزارش در مورد خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی‌هاست که به قرن هیجدهم میلادی باز ‌می‌گردد. در آن زمان استفاده از حرارت مصنوعی برای خشک کردن سبزی‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1795 دو نفر فرانسوی بنام‌های کاله[2] و میسون[3] ، جریانی از هوای گرم را بر روی لایه نازکی از سبزی عبور دادند و به این ترتیب اولین دستگاه خشک‌کن را اختراع کردند.

بعدها گسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی با سناریوی جنگ در سراسر جهان پیدا کرد. سربازان بریتانیا در جنگ کریمه (1856-1845)، سبزی‌های خشک را از کشورشان دریافت ‌می‌کردند. حدود 4500 تن سبزی خشک از ایالات متحده در طول جنگ جهانی اول حمل شده بود. تا سال 1919، سبزی‌هایی که در ایالات متحده ‌‌فرآوری ‌می‌شدند شامل لوبیا سبز، کلم، هویج، کرفس، سیب زمینی، اسفناج، ذرت شیرین، شلغم و مخلوط سوپ بود. ‌‌فرآیند خشک کردن به ویژه ‌به دلیل صرفه‌جویی در حجم و وزن، متناسب با مقاصد نظا‌می‌است. در ایالات متحده، تولید مواد غذایی خشک از ‌‌فرآیندهای توسعه یافته در زمان جنگ است که برای رشد فزاینده کل صنعت غذا مفید واقع شده است.[5]

طی فرآیند خشک کردن رطوبت از طریق انتقال همزمان حرارت و جرم حذف می گردد. انتقال حرارت از فضای پیرامون به ماده غذایی، موجب تبخیر رطوبت سطحی می شود. همچنین رطوبت می تواند از درون جسم به سطح محصول منتقل و سپس تبخیر شود، و یا در درون محصول و در حالتی میان بخار-مایع تبخیر گردد و به صورت بخار به سطح محصول آید.[2] از اولویتهای روش خشک کردن نسبت به سایرروشهای نگهداری کاهش شدید وزن و حجم محصولات است که این امر در مسائل ترابری و حمل ونقل و در زمینه حجم اشغالی انبارها خیلی مقرون بصرفه می باشد. همچنین در این روش هزینه عمل آوری نسبت به سایر روشها کمتر بوده و پس از عمل آوری، نگهداری محصولات نیازی به تاسیسات برودتی و سردخانه و غیره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابلیت نگهداری را دارند . افزایش ماندگاری از طریق کاهش فعالیت آبی و کاهش روند رشد میکروبی از دیگر مزایای محصولات خشک شده می باشد.[4] علاوه بر اینکه خشک کردن اغلب باعث تولید فرآورده هایی می شود که مصرف آن ها آسانتر و راحت تر است.

عملیات خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول و قیمت آن می گذارد. کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرآیند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی در حین فرآیند خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرآیند را نیز طولانی تر می کند. اگرچه در فعالیت آبی پائین رشد میکروارگانیسم ها کند یا متوقف می شود ولی سرعت اکسیداسیون لیپید[4] افزایش می یابد.

بسیاری از غذاهای خشک شده قبل از مصرف بازآبپوشی می شوند. ساختار، چگالی و اندازه ی ذره ی یک ماده ی غذایی خشک شده در حل شدن آن در آب یا بازآبپوشی نقش مهمی را ایفا می کند. کاهش اندازه ی ذرات و افزودن امولسیفایرهایی چون لسیتین یا عوامل فعال کننده ی سطحی موجب سهولت بازآبپوشی می شود. پایداری یک ماده ی غذایی در مدت ذخیره سازی با کاهش فعالیت آبی، افزایش می یابد و فرآورده هایی که در دمای پایین تری خشک می شوند در طول مدت انبارداری پایداری بیشتری از خود نشان می دهند.[2]

کینگ[5] (1974) به طور کلی سه هدف زیر را برای خشک کردن مواد غذایی به صورت فشرده بیان کرده است:

الف- کیفیت محصول

• حداقل کردن واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده ی غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• چگالی کنترل شود.
• بازآبپوشی (حل شدن در آب) سریع و با سهولت صورت گیرد.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرآیند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل ونقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیر و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

ج- موارد دیگر

تاثیرات مخرب بر محیط زیست حداقل باشد.[2]

با توجه به این موارد طراحی فرآیند خشک کردن نیازمند تحلیل دقیق انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول است تا از این طریق بتوان به حداکثر بازده و مناسب ترین کیفیت دست یافت.[1]

: اصول خشک کردن

خشک کردن فرآیند حذف رطوبت از طریق انتقال همزمان جرم و حرارت می باشد. انتقال حرارت در داخل ساختمان محصول صورت می گیرد و به اختلاف دمای بین سطح محصول و سطح آب در بعضی نواحی درون آن بستگی دارد. چنانچه انرژی حرارتی کافی به آب داده شود تا تبخیر گردد، بخارات از سطح آب درون محصول به سطح آن منتقل می شوند. عاملی که باعث انتشار بخارات مرطوب می شود، تفاوت فشار بخار در سطح آب نسبت به فشار بخار هوا در سطح محصول است. انتقال جرم و حرارت در داخل ساختمان محصول در سطح مولکولی انجام می شود، با این تفاوت که انتقال حرارت تابع ضریب هدایت حرارتی ساختمان محصول بوده، ولی انتقال جرم به انتشار مولکولی بخار آب در هوا بستگی دارد. [2]

انتقال جرم و حرارت در سطح محصول به صورت همزمان و از طریق جابجایی انجام می شود. انتقال بخار از سطح محصول به هوا و انتقال حرارت ازهوا به سطح به محصول به ترتیب تابع اختلاف فشار بخار موجود و اختلاف دماست.

در یک خشک کن، انرژی گرمایی می تواند بصورت هدایت، جابجایی و یا تابش از یک منبع حرارتی به ماده غذایی منتقل شود. [1]

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان :

اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی

استاد راهنما:

دکتر رضا اسماعیل زاده کناری

استاد مشاور:

دکتر مرضیه بلندی

فصل اول : مقدمه و کلیات

1- مقدمه. 3

1-1- خرمالو. 3

1-1-1- گیاهشناسی خرمالو. 3

1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو. 3

1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو. 4

1-2- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی.. 6

1-3- روغن آفتابگردان. 6

1-3-1- تاریخچه. 6

1-3-2- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان. 6

1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. 7

1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان. 7

1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها 8

1-5- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها 10

1-6- روشهای پایدار سازی روغنها 10

1-7- آنتی اکسیدان ها 11

1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد. 11

1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه. 11

1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه. 12

1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده 12

1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی.. 13

1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی.. 13

1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی.. 13

1-10- تانن ها 14

1-11- فرضیه ها 14

1-12- اهداف… 14

فصل دوم: پیشینه تحقیق

2- بررسی منابع.. 17

پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی.. 17

فصل سوم: مواد و روشها

3- مواد و روش ها 24

3-1- تهیه روغن آفتابگردان. 24

3-2- تهیه عصاره پوست خرمالو. 24

3-3- ساختار اسید چرب… 25

3-4- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی.. 25

3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون: 25

3-4-2- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: 26

3-5- اندازه گیری ترکیبات فنلی.. 27

3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 27

3-5-2- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه. 27

3-6- اندازه گیری عدد پر اکسید. 28

3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون. 28

3-6-2- تهیه محلول استاندارد آهن III 29

3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. 29

3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. 30

3-7- عدد اسیدی.. 30

3-8- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC). 31

3-8-1- آماده سازی سیلیکاژل. 31

3-8-2- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. 31

3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. 31

3-8-2-2- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. 31

3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل.. 31

3-9- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)¹ 32

3-10- اندازه گیری عدد کربونیل(CV²).. 32

3-10-1- خالص سازی حلال. 32

3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. 32

3-11- شاخص پایداری اکسایشی((OSI¹ 33

3-12- اندازه گیری مواد صابونی ناشونده 33

3-13- اندازه گیری رنگ… 34

3-14- تجزیه و تحلیل آماری.. 34

فصل چهارم: نتایج و بحث

4- نتایج و بحث… 36

4-1- مشخصات روغن آفتابگردان. 36

4-2- مشخصات عصاره خرمالو. 37

4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد. 37

4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان. 37

4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. 38

4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. 40

4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. 41

4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته). 42

4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 42

4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 45

4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 47

4-4-6- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. 48

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- نتیجه گیری.. 51

5-2- پیشنهادات پژوهشی.. 51

فصل ششم: منابع

منابع.. 53

ضمائم. 58

چکیده:

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت 800PPM عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

موضوع:

بررسی آلودگی بستنی های سنتی شهرگرگان به باکتری های اشریشیاکلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس آرئوس

استاد راهنما:

دکتر جلالی

استاد مشاور:

خانم نوری

چکیده

بستنی یکی از مواد غذایی پرطرفدار است که مصرف آن در فصل تابستان به ویژه در میان کودکان که از افراد آسیب پذیر جامعه محسوب می­شوند افزایش پیدا می­کند. بستنی های سنتی بخش زیادی از بستنی های تولیدی در شهر گرگان را تشکیل می­دهد که به علت متمرکز نبودن آنها نظارت کافی بر آنها صورت نمی گیرد که موجب شیوع بیماری های روده­ای نظیر اسهال به ویژه در میان کودکان می­گردد. هدف از این پژوهش بررسی وجود آلودگی و میزان انتشار آن در فصول و مناطق مختلف جغرافیایی شهر گرگان می­باشد. بدین منظور تعداد 80 نمونه به صورت کاملا تصادفی از نقاط مختلف شهر جمع آوری و پس از انتقال به آزمایشگاه مورد آزمون­های تشخیصی باکتری­های اشرشیاکلی – سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس قرار گرفت. نتایج این آزمون حاکی از عدم وجود سالمونلا در بستنی­های سنتی این شهر بود اما 10% نمونه­ها آلوده به اشریشیاکلی و 60% نمونه­ها آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس بود.

کلید واژه :

بستنی – اشریشیاکلی – استافیلوکوکوس اورئوس – سالمونلا – آلودگی میکروبی

یشگفتار

عفونت های میکروبی حاصل از میکروارگانیسم ها از دیر باز در بین جوامع بشری رایج بوده و آدمی دائماً با بیماری های حاصل از آنها دست و پنجه نرم می کند و راه ها و روشها و آنتی بیوتیک های مختلف را به مرور زمان جهت مبارزه با این میکروارگانیسم ها بکار برده است و هنوز هم برای مبارزه در صدد سنتز و ساخت آنتی بیوتیک های قوی و متنوع تر می باشد . (کامبامانولی[1] ، 2003 )

بستنی های سنتی به دلیل داشتن مواد غذایی لازم برای رشد میکروارگانیسم ها و عدم دقت کافی توسط تولید کننده ها از جمله محصولات غذایی مستعد این نوع آلودگی می باشند . متاسفانه با توجه به اینکه مصرف این محصول در میان کودکان که قشر آسیب پذیر جامعه هستند ، رقم بالایی را به خود اختصاص می دهد سالانه شاهد مرگ و میر و آسیب های شدید ناشی از مصرف بستنی های آلوده می­باشیم. ( کن و آیار[2] ، 2004 )

سالمونلا ، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس سه گونه از باکتریایی هستند که بیشترین آمار مسمومیت های غذایی بویژه در بستنی های آلوده را به خود اختصاص می دهند . (دسمارچلیر[3] ، 2011 )

امروزه بر کسی پوشیده نیست که با توجه به حقوق مصرف کننده ها و همچنین هزینه درمان و عوارض مصرف دارو بهترین راه حل برای جلوگیری از این گونه بیماریها شناسایی و پیشگیری از مبتلا شدن به این بیماری ها می باشد .

مقدمه :

طبق آمار منتشر شده به وسیله سازمان بهداشت جهانی همه ساله در حدود 1700 میلیون مورد ابتلا به اسهال در کودکان زیر 5 سال در سراسر جهان اتفاق می‌افتد. 12 میلیون کودک بر اثر بیماریهای مختلف جان خود را از دست می‌دهند که 5 میلیون مورد آن مربوط به بیماریهای معده‌ای- روده‌ای است (چوره[4]، 2012). این آمار و ارقام بیشتر مربوط به کشورهای در حال توسعه است و موادغذایی آلوده نقش بسیار مهمی را (احتمالاً 70%) در ایجاد این گونه بیماریها دارا می‌باشند (گرسی[5] ، 2008). در کشور ما سالانه نزدیک به 70 هزار کودک زیر 5 سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست می‌دهند و بیشتر مربوط به عوامل بیماریزایی است که از طریق غذا منتقل می‌گردند. ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا تنها خاص کودکان نیست بلکه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نیز که گروه آسیب‌پذیر اجتماع را تشکیل می‌دهند، در بر می‌گیرد. ( عفت پناه ، 1380)

عوامل بیماریزای متعددی به عنوان باکتری‌های مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسمومیتهای غذایی شناخته شده‌اند. عفونتهای مربوط به اشریشیاکلی بیماریزا، متداولترین نوع عفونت غذایی می‌باشند. بیماریهای ناشی از غذا می‌توانند عوارض بسیار خطرناکی در انسان ایجاد کنند. دوره این گونه بیماریها ممکن است طولانی باشد و نشانه‌های متغیری مثل اسهال آبکی یا خونی، مننژیت، ناراحتی­های مزمن کلیوی، قلب و عروق و سیستم تنفسی و ایمنی داشته باشد. شیر خام و فرآورده‌های آن به دلیل آن که غذای تقریباً کاملی هستند و دارای تمامی عناصر لازم به صورت تعادلی می‌باشند و نیز به دلیل سهولت آلودگی‌، منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه‌ای هستند. (هالیدی[6]، 2003 )

یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است. (دوگلاس، 2008 )

دوماً مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صورت­های گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد. (دوگلاس، 2008 )

سوم اینکه در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد. (دوگلاس، 2008 )

تولید بستنی‌های غیرپاستوریزه با عنوان بستنی سنتی در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت کافی بر روی مخلوط اولیه این بستنی‌ها و عدم توجه به رعایت موازین بهداشتی در طول روند تولید، زمینه بروز آلودگیهای باکتریایی مختلف در این فرآورده را فراهم می‌آورد. مطالعه حاضر به دلیل تمایل مردم به استفاده از این فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باکتریایی مولد عفونت یا مسمومیت غذایی در بین مصرف‌کنندگان و به منظور ارزیابی کیفیت بستنی‌های سنتی مصرفی این شهر از نظر آلودگی باکتریایی، انجام گردید. (نوروزی، 1376)

شایان ذکر است که به علت کمبود امکانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق گرگان جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشکال نیست.

فصل اول

• تاریخچه بستنی:

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئناً بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود 3000 سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند. (دوگلاس، 2008 )

بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو[7] بوده است. پس از آن مارکوپلو[8] سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال 1533 به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.

اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه[9] مشهور شد. در سال 1630 بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد. ( کریم ، 1380 )

ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال 1851 در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل[10] انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد. (کریم، 1380)

• بستنی

بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهارگروه به شرح زیر طبقه بندی نمود:

• بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیر
• بستنی حاوی چربی نباتی
• بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیرچربی شیر اضافه شده است.
• بستنی یخی که از آب، شکر و عصاره میوه جات تهیه می گردد.

احتمالا بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد فوق قدیمی ترین نوع این محصول بود و بعدها با افزودن ترکیبات شیر (شیر و خامه) و تخم مرغ این فرآورده مقبولیت بیشتری پیدا کرد.

امروزه بستنی هایی که منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شود و انواعی از بستنی شیری که به آن ها چربی نباتی اضافه می گردد مجموعا در حدود 90-80 درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهند.

ترکیب بستنی شامل چربی، مواد جامد غیرچربی، شکر و آب است که به آن افزودنیهای مختلفی شامل مواد امولسیون کننده، پایدار کننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود. (دوگلاس، 2008 )

مقادیر کاملا تعیین شده از مواد مختلف بصورت یک ترکیب همگن با یکدیگر مخلوط می­گردد. مخلوط بستنی[1]، به دستگاه انجماد یا فریزهایی که دارای طرح مخصوص می باشند منتقل می گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم[2] آن تا حدود 100 درصد می­گردد. بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است.

محصول منجمد شده از فریزها به انواع مختلف دستگاههای پرکن با قالب­ها و
بسته بندی‎ ها هدایت شده و بصورت بستنی چوبی، لیوانی، قیفی یا مکعب مستطیل (با اندازه های ،  و1 لیتری) بسته بندی وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداری می گردند.(کریم، 1380)

بر طبق تقسیم بندی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بستنی ها به سه گروه زیر تقسیم می گردند:

• بستنی معمولی
• بستنی خامه ای
• بستنی میوه ای

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده فنی مهندسی

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

گرایش : تکنولوژی مواد غذایی

عنوان

بررسی اثر نانوذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر خواص مکانیکی ، فیزیکوشیمیایی و نمودار تعادلی رطوبت فیلم های نشاسته سیب زمینی

استاد راهنما :

آقای دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

استاد مشاور :

آقای دکتر حبیب اله میرزائی

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                         صفحه

فصل اول : مقدمه ………………………………………………………………………………………………………….. 1

1-1- پیش زمینه…………………………………………………………………………………………………………….. 2

1-2- اهمیت موضوع ……………………………………………………………………………………………………… 4

1-3- اهداف ………………………………………………………………………………………………………………… 5

1-4- سوالات پژوهش ……………………………………………………………………………………………………. 6

1-5- محدودیت ها ……………………………………………………………………………………………………….. 6

1-6- نمودار تحقیق ……………………………………………………………………………………………………….. 7

فصل دوم : مروری بر پژوهش های پیشین …………………………………………………………………………… 8

2-1- بسته بندی ……………………………………………………………………………………………………………. 9

2-1-1- بسته بندی از دیدگاه محیط زیست ………………………………………………………………………….. 9

2-1-2- فیلم و پوشش های بسته بندی ……………………………………………………………………………….. 10

2-1-3- کاربرد فیلم و پوشش های بسته بندی ……………………………………………………………………… 11

2-2- کامپوزیت …………………………………………………………………………………………………………….. 11

2-2-1- تعریف نانو تکنولوژی ………………………………………………………………………………………….. 12

2-2-2- تعریف نانو کامپوزیت ………………………………………………………………………………………….. 12

2-3- بایو نانو کامپوزیت ………………………………………………………………………………………………….. 13

2-3-1- بایو تکنولوژی ……………………………………………………………………………………………………. 13

2-3-2- تعریف بایو نانو کامپوزیت ……………………………………………………………………………………. 14

2-4- نشاسته ………………………………………………………………………………………………………………… 15

2-5- نشاسته سیب زمینی ………………………………………………………………………………………………… 20

2-6- نانو رس ………………………………………………………………………………………………………………. 24

2-7- نانو دی اکسید سیلیس …………………………………………………………………………………………….. 31

2-8- پلاستیسایزر ………………………………………………………………………………………………………….. 34

2-8-1- مقایسه پلاستی سایزرهای مورد استفاده ……………………………………………………………………. 35

فصل سوم : مواد و روش …………………………………………………………………………………………………. 36

3-1- مواد مورد استفاده …………………………………………………………………………………………………… 37

3-2- آماده سازی فیلم ……………………………………………………………………………………………………. 37

3-3- ضخامت فیلم ……………………………………………………………………………………………………….. 40

3-4- آزمایش ها …………………………………………………………………………………………………………… 40

3-4-1- ویژگی های مکانیکی …………………………………………………………………………………………… 40

3-4-2- رنگ سنجی……………………………………………………………………………………………………….. 42

3-4-3- نفوذپذیری بخار آب(WVP) ………………………………………………………………………………… 42

3-4-4- بررسی تعامل موارد شیمیایی FTII ………………………………………………………………………….. 44

3-4-5- حلالیت فیلم ها …………………………………………………………………………………………………. 44

3-4-6- ظرفیت جذب آب (WAC) ………………………………………………………………………………….. 45

3-4-7- ایزوترم جذب …………………………………………………………………………………………………… 47

3-4-8- اشعه مرئی UV ………………………………………………………………………………………………….. 48

3-4-9- نفوذپذیری به اکسیژن ………………………………………………………………………………………….. 48

3-5- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………….. 48

فصل چهارم : نتایج و بحث ……………………………………………………………………………………………… 49

4-1- بررسی کیفی فیلم ها ………………………………………………………………………………………………. 50

4-2- نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WCP) ………………………………………………………………………. 50

4-3- حلالیت ها (Solubiniti) ……………………………………………………………………………………….. 54

4-4- ظرفیت جذب آب (WIC) ………………………………………………………………………………………. 56

4-5- خصوصیات مکانیکی ………………………………………………………………………………………………. 58

4-6- ایزوترم جذب ………………………………………………………………………………………………………. 63

4-7- محتوای رطوبت …………………………………………………………………………………………………….. 67

4-8- رنگ سنجی ………………………………………………………………………………………………………….. 68

4-9- نفوذپذیری نسبت به اکسیژن …………………………………………………………………………………….. 69

4-10- FTIR , UV ……………………………………………………………………………………………………….. 72

فصل پنجم : نتایج و پیشنهادات …………………………………………………………………………………………. 80

پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………. 82

منابع …………………………………………………………………………………………………………………………… 83

چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………… 94

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

رشته مهندسی صنایع غذایی

 عنوان

بکارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده

 استاد راهنما:

دکتر مجید جوانمرد داخلی

استاد مشاور :

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

فهرست مطالب

عنوان………………………………………………………………………………………………………………………… صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول: کلیات……………………………………………………………………………………………………………… 2

-1-1مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2- بیان مسئله………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2-1- مشکل وجود کپک در نان………………………………………………………………………………………… 4

1-2-2- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها…………………………………………………….. 5

1-3- ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………. 6

1-4- فرضیه های پژوهش…………………………………………………………………………………………………… 9

1-5- اهداف پژوهش…………………………………………………………………………………………………………. 9

1-6- تعریف اصطلاحات……………………………………………………………………………………………………. 9

فصل دوم :ادبیات و پژوهش های پیشین………………………………………………………………………………. 10

2-1- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران………………………………………………………………………….. 10

2-2- انواع نان………………………………………………………………………………………………………………… 11

2-3- تعریف و اهمیت نان…………………………………………………………………………………………………. 13

2-4- ارزش تغذیه‎ای آرد و نان…………………………………………………………………………………………… 14

-5-2علت ضایعات نان……………………………………………………………………………………………………. 16

-1-5-2بیاتی نان……………………………………………………………………………………………………………. 16

-2-5-2آلودگی میکروبی نان……………………………………………………………………………………………… 17

– 1-2-5-2فساد باکتریایی…………………………………………………………………………………………………. 18

-2-2-5-2 فساد مخمر…………………………………………………………………………………………………….. 18

-3-2-5-2فساد کپکی………………………………………………………………………………………………………. 19

-4-2-5-2 مایکوتوکسین ها……………………………………………………………………………………………….. 21

-6-2بسته بندی……………………………………………………………………………………………………………… 22

2-7- اهداف بسته بندی…………………………………………………………………………………………………….. 23

2-8- بسته بندی نان……………………………………………………………………………………………………….. 24

2-9- روش های بسته بندی……………………………………………………………………………………………… 25

2-10- بسته بندی فعال…………………………………………………………………………………………………….. 25

2-11- بسته بندی ضدمیکروبی…………………………………………………………………………………………… 27

2-12- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها………………………………………………………………… 28

2-13- ضدمیکروبهای طبیعی…………………………………………………………………………………………….. 29

2-14- تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها…………………………………………………………………….. 32

2-15- کاربردهای رایج اسانس ها………………………………………………………………………………………. 33

2-16- مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )………………………………………………………………………. 33

2-17- ویژگی و اثرات دارویی دارچین……………………………………………………………………………….. 35

2-18- ترکیب اسانس گیاه دارچین……………………………………………………………………………………… 36

2-19- نشاسته……………………………………………………………………………………………………………….. 40

2-19-1- نشاسته اصلاح نشده………………………………………………………………………………………….. 41

2-19-2- نشاسته اصلاح شده……………………………………………………………………………………………. 42

-220- فوم نشاسته…………………………………………………………………………………………………………… 43

2-21- پودر فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………………. 43

2-22- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته…………………………………………………………………………. 44

2-23- میکروذرات فوم نشاسته……………………………………………………………………………………………. 45

فصل سوم : مواد و روش ها…………………………………………………………………………………………….. 46

3-1- مواد……………………………………………………………………………………………………………………… 46

3-2- تجهیزات……………………………………………………………………………………………………………….. 47

3-3- روش انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………… 48

3-3-1- استخراج اسانس دارچین………………………………………………………………………………………. 48

3-3-2- تهیه فوم های میکروسلولی نشاسته……………………………………………………………………………. 49

3-3-3- تصویربرداری میکرگراف های الکترونی فوم نشاسته……………………………………………………… 51

3-3-4- روش تهیه نان باگت…………………………………………………………………………………………….. 51

-5-3-3 تهیه ساشه از فوم های نشاسته………………………………………………………………………………… 52

3-4- آزمایشهای انجام شده……………………………………………………………………………………………….. 53

3-4-1- شمارش تعداد کپک و مخمر …………………………………………………………………………………. 53

3-4-2- آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………….. 56

3-5- روش آنالیز آماری……………………………………………………………………………………………………. 57

فصل چهارم : نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………. 58

-1-4 میکروگراف های تصویربرداری الکترونی (SEM) از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا…………………….. 58

4-2- رندمان استحصال اسانس……………………………………………………………………………………………. 61

4-3- تعیین غلظت مناسب افزودن اسانس دارچین در نان حجیم………………………………………………… 61

4-4- نتایج…………………………………………………………………………………………………………………….. 63

4-4-1- نتایج اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان…………………………… 63

4-4-2- بررسی نتایج خواص ارگانولپتیک………………………………………………………………………………. 64

4-4-2-1- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین برمقبولیت بوی نان………………………………………….. 64

4-4-2-2- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم ومزه ی نان…………………………….. 66

4-4-2-3- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………….. 67

4-4-2-4- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان………………………………………. 69

4-4-2-5- نتایج اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان………………………………………… 70

4-5- بحث……………………………………………………………………………………………………………………. 72

4-5-1- بررسی اثر غلظت اسانس دارچین بر میزان کپک و مخمر نان در طول زمان………………………… 72

4-5-2- بررسی نتایج آزمون حسی………………………………………………………………………………………. 75

4-5-2-1- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بوی نان………………………………………. 75

4-5-2-2- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت طعم و مزه نان…………………………….. 76

4-5-2-3- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت بافت نان……………………………………. 76

4-5-2-4- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت رنگ نان……………………………………… 76

4-5-2-5- بررسی اثر زمان و غلظت اسانس دارچین بر مقبولیت کلی نان…………………………………….. 76

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………………………….. 78

5-1- نتیجه گیری کلی………………………………………………………………………………………………………. 78

5-2- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 80

فهرست منابع…………………………………………………………………………………………………………………… 81

پیوست الف…………………………………………………………………………………………………………………….. 89

پیوست ب……………………………………………………………………………………………………………………… 94

چکیده لاتین…………………………………………………………………………………………………………………… 97

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد­غذایی

عنوان

افزایش زمان ماندگاری ماست با استفاده از استارتر محافظ جهت کنترل میکروارگانیسم‌های عامل فساد

استاد راهنما

دکتر حمید بهادر قدوسی

استاد مشاور

دکتر مرضیه بلندی

فهرست مطالب

 عنوان                                                                                                                      صفحه

چکیده………………………………………………………………………………………………………………………………..     1  

فصل اول: کلیات تحقیق

1-1- مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-2- محصولات لبنی تخمیری………………………………………………………………………………………………   3

1-3- ماست…………………………………………………………………………………………………………………………   5

1-3-1- تولید ماست…………………………………………………………………………………………………………….   5

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل های اصلاح آن……………………………………………………   6

1-3-2-1- طعم تلخی…………………………………………………………………………………………………………    6

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری…………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-3-کپک زدگی…………………………………………………………………………………………………………   6

1-3-2-4- ترش شدن ماست………………………………………………………………………………………………..   7

1-4- کشت‌های آغازگر در ماســت……………………………………………………………………………………….   7

1-4-1- کنترل کیفی آغازگرها……………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-1- آزمایش میکروسکوپی…………………………………………………………………………………………… 11

1-1-1-2- تشخیص آلودگی………………………………………………………………………………………………….. 11

1-4-1-3- تعیین قدرت مایه………………………………………………………………………………………………… 12

1-4-1-4- تشخیص فاژ………………………………………………………………………………………………………   12

1-5 -باکتری‌های الحاقی به کشت‌های آغازگر………………………………………………………………………..   12

1-5-1- جنس لاکتوباسیلوس……………………………………………………………………………………………….   13

1-5-1-1- لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………………………………………………………………………..   14

1-5-1-2- لاکتوباسیلوس پاراکازئی………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2- پروپیونی باکتریوم……………………………………………………………………………………………………..   16

1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم‌ها…………………………………………………………………………………….   18

1-5-3- باکتری‌های اسیدلاکتیک…………………………………………………………………………………………..   19

1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری‌های اسیدلاکتیک……………………………………………………………….   20

1-5-3-2-تأثیر باکتری‌های اسیدلاکتیک در سلامت انسان…………………………………………………………..   21

1-5-3-3-متابولیسم باکتری‌های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر…………………………………………….   21

1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری‌های اسید لاکتیک………………………………………   22

1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………….   22

1-5-4-2- اثرمحیط رشد……………………………………………………………………………………………………..   22

1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای……………………………………………………………………………………….   22

1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23

1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23

1-8- مهمترین محیط‌های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28

1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری‌های ماست و پروبیوتیک………………………………………..   29

1-8-1-1- MRS agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-2-MRS-bile agar …………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-3-St agar …………………………………………………………………………………………………….       29

1-8-1-4- M17 agar………………………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-5- M17-lactoe agar……………………………………………………………………………………….     29

1-8-1-6-MRS(5.2) ……………………………………………………………………………………………………     29

1-8-1-7- MRS-sorbitol agar ………………………………………………………………………………….   30

1-8-1-8-NA-salicin agar …………………………………………………………………………………………   30

1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه…………………………………………………………………………………..     31

1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)………………………………………………………………………………     32  

1-11- اهداف……………………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-1- اهداف اصلی………………………………………………………………………………………………………   34

1-11-2- اهداف فرعی……………………………………………………………………………………………………….   34

1-11-3- اهداف کاربردی…………………………………………………………………………………………………     34

فصل دوم: مروری بر پژوهش­های انجام شده

2-1- اثر ضدقارچی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس……………………       36

2-2- اثر ضدباکتریایی پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………       39  

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1- مواد و دستگاه‌ها…………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-1- موادمصرفی……………………………………………………………………………………………………..       43

3-1-2-دستگاه‌ها………………………………………………………………………………………………………….       44

3-2- روشهای آزمون…………………………………………………………………………………………………….       44

3-2-1- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………       44

3-2-2- ارزیابی آماری…………………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3- روشهای اندازه گیری شاخص ها…………………………………………………………………………     47      

3-2-3-1- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه……..     47  

3-2-3-2- اندازه گیریpH……………………………………………………………………………………………..     47

3-2-3-3- مدت زمان گرمخانه گذاری……………………………………………………………………………..     48

3-2-3-4-سنجش اسیدیته قابل تیتر………………………………………………………………………………….     48

3-3- متغیرهای آزمایش……………………………………………………………………………………………………   48

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

4-1- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر…………………………………………………………………   50

4-1-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… 50

4-1-2- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. 51  

4-2- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. 52

4-2-1- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… 52

4-2-2- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد…………………………………………..   53

4-2-3- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2…………………………………….   54

4-2-4- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4…………………………………….   54

4-2-5- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB………………………..   55

4-2-6- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC……………………….   55

4-3- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری…………………………………………………………   56

4-4- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری……………………………………………………   60

4-4-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………   60

4-4-2- شرایط محیطی………………………………………………………………………………………………….   61

4-5- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری……………………… 62

4-5-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. 62

4-5-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 63

4-6- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. 64

4-6-1 شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… 64

4-6-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 65

4-7-5-7- تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش……   66  

4-7-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. 67

4-7-2-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. 68

4-8- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. 69

5-9- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………….. 69

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

5-1- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه…. 72

5-2- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………   74

5-3- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ……………………………….   75

5-4- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری……………………………………….   76

5-5- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در

دوره نگهداری………………………………………………………………………………………………………………………    77

5-6- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………….. 78

5-7- بررسی تأثیر فراوانی باکتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… 79

5-8- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش………………………………………………………………………….   79

5-9- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… 80

5-10- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. 80  

• فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. 81
• چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… 91

چکیده

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (^c°25) و دمای یخچالی (^c° 4) بر قابلیت زیستی مخمر ساکارومایسس سرویزیه در دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می‌دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی‌دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس، پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس شد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس در ماست حاوی   FreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترین بود.

لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

 پایان نامه (یا رساله) برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش شیمی مواد غذایی  

عنوان

بررسی وجود فلزات سنگین ، مقادیر نیترات ونیتریت و ویژگی های میکروبی آبهای بطری شده استان مازندران سال91

استاد راهنما(استادان راهنما)

دکتر حسین جلالی

استاد مشاور(استادان مشاور)

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

فهرست مطالب

 چکیده…………………………………………………………………………………………….1

فصل اول: مقدمه

• آب آشامیدنی……………………………………………………………………………..2
• عوامل موثر بر کیفیت و آلودگی آب های زیر زمینی…………………………………………3

1-3- میزان مصرف آب در جهان ………………………………………………………………….4

1-4-آب آشامیدنی بطری شده و مزایای آن……………………………………………………….5

1-5-انواع آب آشامیدنی بطری شده………………………………………………………………6

1-5-1-آب آشامیدنی معدنی……………………………………………………………………..6

1-5-2-آب های آشامیدنی غیر معدنی……………………………………………………………6

1-6-منابع آب های بطری شده……………………………………………………………………6

1-7- شناسایی آب بسته بندی شده معدنی از آب بسته بندی شده آشامیدنی………………………7

1-8- تکنولوژی تولید آب بسته بندی شده………………………………………………………….8

1-8-1- آماده سازی و سالم سازی و پر کردن آب معدنی…………………………………………..8

1-8-2- تصفیه آب……………………………………………………………………………… 9

1-8-2-1- شفاف کردن آب……………………………………………………………………. 9

1-9- انواع آلودگی آب……………………………………………………………………….. 12

1-9-1- فلزات سنگین………………………………………………………………………….12

1-9-1-1- مکانیسم اثر فلزات سنگین در بدن…………………………………………………. 14

1-9-2-نیتریت و نیترات ها……………………………………………………………………. 14

1-9-3 آلودگی میکروبی……………………………………………………………………… 16

1-10 حدود مجاز آلودگی ها…………………………………………………………………. 16

1-10-1-استاندارد فلزات سنگین در آب بطری شده آشامیدنی و معدنی…………………………16

1-10-2-استاندارد نیتریت و نیترات در آب آشامیدنی و معدنی………………………………….17

1-10-3-استاندارد آلودگی میکربی در آب آشامیدنی و معدنی…………………………………..19

فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1-تحقیقات انجام شده در ایران………………………………………………………………21

2-2- تحقیقات انجام شده درسایر کشورها………………………………………………………..28

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1-جامعه مورد بررسی………………………………………………………………………..34

3-2   روش نمونه گیری وتعیین ایستگاه های نمونه برداری……………………………………..34

3-3 مواد و دستگاه ها………………………………………………………………………….35

3-3-1- مواد و محلول های مورد استفاده……………………………………………………….35

3-3-2- دستگاه های مورد استفاده در انجام پژوهش……………………………………………36

3-4-روش انجام آزمون…………………………………………………………………………37

3-4-1-اصطلاحات وتعاریف…………………………………………………………………………………………………..37

3-4-2-آماده سازی نمونه ها……………………………………………………………………………………………………37

3-4-3- تهیه محلول های استانداردها……………………………………………………………………………………….37

3-4-4-شرایط کار با دستگاه جذب اتمیک……………………………………………………………………………….38

3-4-4-1-کادمیوم………………………………………………………………………………………………………………….38

3-4-4-2-سرب……………………………………………………………………………………………………………………..38

3-4-4-3-کروم……………………………………………………………………………………………………………………..39

3-4-4-4-مس……………………………………………………………………………………………………………………….39

3-4-4-5-منگنز……………………………………………………………………………………………………………………..40

3-4-4-6- نیکل…………………………………………………………………………………………………………………….40

3-4-4-6- آرسنیک………………………………………………………………………………………………………………..41

3-4-5- روش اندازه گیری نیترات و نیتریت…………………………………………………………………………….41

3-4-5-1- اندازه گیری نیترات…………………………………………………………………………………………………41

3-4-5-2- اندازه گیری نیتریت………………………………………………………………………………………………..41

3-4-6- روش کار برای آزمونهای میکروبی………………………………………………………………………………42

3-4-6-1- محیط کشت جهت انجام آزمونهای میکروبی……………………………………………………………… 42

3-4-7- روش تجزیه تحلیل و آنالیز آماری………………………………………………………………………………….44

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- بررسی غلظت مواد آلاینده های منگنز، مس، نیتریت ونیترات در آب های آشامیدنی…………………45

4-1-1- میانگین غلظت منگنز آب های آشامیدنی…………………………………………………………………………47

4-1-2- میانگین غلظت مس آب های آشامیدنی…………………………………………………………………………..48

4-1-3- میانگین غلظت نیتریت آب های آشامیدنی……………………………………………………………………….48

4-1-4- میانگین غلظت نیترات آب های آشامیدنی……………………………………………………………………….49

4-2- بررسی غلظت آلاینده ها در آب های معدنی………………………………………………………………………..51

4-2-1- میانگین غلظت منگنز آب های معدنی…………………………………………………………………………….53

4-2-2- میانگین غلظت مس در آب های معدنی………………………………………………………………………….54

4-2-3- میانگین غلظت نیتریت در آب های معدنی………………………………………………………………………55

4-2-5- میانگین غلظت سرب در آب های معدنی………………………………………………………………………..56

4-2-6- میانگین غلظت کادمیوم درآب های معدنی………………………………………………………………………57

4-2-7- میانگین غلظت کروم در آب های معدنی…………………………………………………………………………57

4-2-8- میانگین غلظت نیکل آب های معدنی……………………………………………………………………………..58

4-2-9- میانگین غلظت آرسنیک درآب های معدنی……………………………………………………………………..59

4-3- نتایج آزمون های میکربی در نمونه های آب آشامیدنی و معدنی……………………………………………..61

  فصل پنجم: نتیجه گیری

5-1- آب آشامیدنی بطری شده…………………………………………………………………………………………………..62

5-2- آب معدنی بطری شده………………………………………………………………………………………………………63

5-3- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………………64

چکیده

هدف: با توجه به عوارض خطرناک ناشی از مصرف آبهای آلوده به فلزات سنگین،نیترات، نیتریت وباکتری های مضر در بدن انسان و روی آوری جوامع امروزی به استفاده نسبتا وسیع از آبهای بطری شده بررسی و تحقیق در مورد میزان این آلودگی ها از اهمیت زیادی برخوردار است.استان مازندران به علت دارا بودن منابع آبی فراوان یکی از منابع اصلی تولید آب های بسته بندی در ایران می باشد.بنابراین در این تحقیق میزان آلودگی شیمیایی و میکروبی آب آشامیدنی بطری شده در فصول مختلف بررسی می شود.

مواد و روشها: تعداد 60 نمونه آب آشامیدنی و 72 نمونه آب معدنی تولید استان مازندران در چهار فصل از سطح عرضه نمونه برداری شد. باقیمانده فلزات سنگین به روش طیف سنجی جذب اتمی/کوره گرافیتی و نیتریت و نیترات به روش فتومتری اندازه گیری گردید. آزمون های میکربی به روش فیلتراسیون و کشت انجام شد.

یافته ها و نتایج: در آب های آشامیدنی باقیمانده منگنز کمتر از حد مجاز استاندارد بود و هم چنین تاثیر فصول بر روی باقیمانده آن ها معنادار نبود؛ اما بیشترین باقیمانده مس در فصل زمستان(µg/Lit 206.20 ) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 100) می باشد اما اثر فصول بر روی آن معنادار نبود. هم چنین بیشترین مقدار نیتریت در فصل تابستان(mg/Lit 0.0288 ) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (mg/Lit 0.02)بود ولی اثر فصول بر روی آن معنادار نبود. در مورد نیترات هر چند بیشترین مقدار در فصل بهار(mg/Lit 8.530 ) به دست آمد که کمتر از حد مجاز (mg/Lit 50) می باشد اما اثر فصول بر روی باقیمانده نیترات در آب آشامیدنی معنادار بوده است(05/0>p).

در آب های معدنی باقیمانده آلاینده های مس، نیتریت، نیترات، کادمیوم، کروم و آرسنیک کمتر از حد مجاز استاندارد تعیین شده بود و هم چنین تاثیر فصول بر روی باقیمانده آن ها معنادار نبود. بیشترین مقدار نیکل در فصل بهار (µg/Lit 60) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 10) بود و اثر فصول بر روی آن معنادار بود(05/0>p). بیشترین مقدار سرب در فصل بهار (µg/Lit 172.33) به دست آمد که بیشتر از حد مجاز (µg/Lit 10) بود و اثر فصول بر روی آن معنادار بود(01/0>p). در مورد منگنز هر چند اثر فصول بر روی آن معنادار بود(05/0>p)، اما بیشترین مقدار آن در فصل تابستان (µg/Lit 13.03) دست آمد که بسیار پایین تر از حد مجاز µg/Lit 500 می باشد.

هم چنین هم در آب های آشامیدنی و هم در آب های معدنی از نظر کلی فرم، اشرشیا کلی، انترو کوک های روده ای و سودو موناس آئرو ژینوزا آلودگی مشاهده نشد.

کلید واژه: آب آشامیدنی بطری شده، آب معدنی، فلزات سنگین، نیتریت، نیترات، آلودگی میکربی

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

با عنوان :

مصرف ماست در ایران و جهان

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                        صفحه

فصل اول

چکیده……………………………………………………………………………………………………… 1

1-1- مقدمه……………………………………………………………………………………………….. 3

فصل دوم

2-1- مصرف ماست در ایران و جهان…………………………………………………………………. 10

2-2- منشاء ماست……………………………………………………………………………………….. 10

2-3- ارزش تغذیهای ماست……………………………………………………………………………… 11

2-4- انواع مختلف ماست………………………………………………………………………………… 15

2-5- روش تهیه ماس……………………………………………………………………………………. 16

2-6- پروتئینهای شیر و مکانیسم تولید ماست…………………………………………………………… 18

2-7- باکتریهای اسید لاکتیکی و نقش آنها در تولید ماست و آروما……………………………………… 23

2-8- آب پنیر…………………………………………………………………………………………….. 25

2-8-1- ترکیبات بیولوژیکی آب پنیر…………………………………………………………………….. 25

2-8-1- خواص آب پنیر در صنایع غذایی……………………………………………………………….. 29

2-8-2- کاربردهای غذایی کنسانتره های پروتئینی آب پنیر(wpc)……………………………………… 31

2-9- کربوکسی متیل سلولز……………………………………………………………………………… 32

2-10- مروری بر مطالعه های پیشین…………………………………………………………………… 36

فصل سوم

3-1- مواد………………………………………………………………………………………………… 54

3-2- تجهیزات…………………………………………………………………………………………… 54

3-3- روش تهیه CMC-WPC………………………………………………………………………… 54

3-4- روش تهیه ماست غنی شده………………………………………………………………………… 56

3-5- آزمون های شیمیایی……………………………………………………………………………….. 57

3-6- آزمون های فیزیکی……………………………………………………………………………….. 58

3-7- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………. 59

3-8- تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………………………………… 59

فصل چهارم

4-1- ویژگی های شیمیایی………………………………………………………………………………. 63

4-1-1-اثر سطوح مختلف پایدارکننده روی خصوصیات کیفی ماست های غنی شده…………………… 64

4-2- ویژگی های ارگانولپتیکی ماست های غنی شده…………………………………………………… 77

4-1-1-اثر درصدهای مختلف پایدارکننده روی خصوصیات ارگانولپتیکی…………………………….. 79

4-1-1-اثر ماههای مختلف پایدارکننده روی خصوصیات ارگانولپتیکی………………………………… 81

4-1-1-اثر روزهای مختلف انبارداری روی خصوصیات ارگانولپتیکی……………………………….. 81

فصل پنجم

5-1- بحث……………………………………………………………………………………………….. 83

5-1-2- خصوصیات ارگانولپتیکی ماست های غنی شده……………………………………………….. 87

5-2- نتیجه گیری………………………………………………………………………………………… 91

5-3- پیشنهادات………………………………………………………………………………………….. 92

منابع……………………………………………………………………………………………………… 93

چکیده

ماست از پرمصرف­ترین فرآورده­های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه­ای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی-دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اما مشکلاتی در مورد سینرژیس، قوام و غیره در ماست هنگام تولید و نگهداری بوجود می آید که روی مشتری پسندی و در نهایت بازده اقتصادی این فرآورده مهم خواهد گذاشت. از طرف دیگر آب پنیر محصول جانبی کارخانه های پنیر می باشد که دارای پروتئین ها با ارزش زیستی بالا و کیفیت عالی هستند که اکثرا دور ریخته می شود که دارای اثرات مخرب زیستی زیادی نیز می باشد. بنابراین، هدف تحقیق حاضر بررسی و ارزیابی افزودن کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-کربوکسی متیل سلولز به ماست و بررسی اثر این غنی سازی روی آب اندازی، قوام، ویسکوزیته و سایر خواص فیزیکو شیمایی و همچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول غنی شده می باشد. به همین منظور پایدار کننده در 3 سطح صفر، 1 و 2% به ماست در ماههای مختلف فروردین، اردیبهشت و خرداد افزوده گردید و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی در روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. اثر پایدارکننده روی آب اندازی، قوام و ویسکوزیته کاملا معنی دار بود و با افزایش غلظت پایدار کننده این خواص بهبود نشان دادند. با توجه به یافته­های این بررسی می­توان گفت که افزودن پایدارکننده به ماست به طور کلی روی خواص فیزیکوشیمیایی اثرات مطوبی داشت در حالیکه روی خواص حسی اثرات منفی نشان نداد. همچنین نمونه حاوی 1% پایدارکننده از لحاظ بافت دهانی بالاترین نمونه ارزیابی گردید. نمونه های ماه فروردین نیز از لحاظ ویسکوزیته، قوام و آب اندازی نسبت به ماههای دیگر دارای مطلوبیت بهتری بودند و همچنین از لحاظ احساس دهانی، غیر دهانی و ظاهر به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردیدند. علاوه بر این با گذشت زمان میزان ماده جامد، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و شاخص قوام نمونه ها افزایش و pH کاهش نشان داد و زمان نگهداری روی همه خواص حسی ماست ها تاثیر معنی داری داشت و با افزایش زمان نگهداری کیفیت نمونه ها افت پیدا نمود.

واژگان کلیدی: ماست؛ کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر-کربوکسی متیل سلولز؛ خصوصیات فیزیکوشیمایی؛ خصوصیات حسی.

 1-1- مقدمه

مطابق سند اجماع دانش غذاهای عملگر در اروپا[1] (FUFOSE) غذایی به عنوان عملگر می­تواند مطرح شود که به طور رضایت­بخشی اثرات مفید آن روی یک یا چند هدف در بدن جدا از اثرات تغذیه­ای آن به اثبات رسیده باشد. هم­چنین، به طریقی مناسب موجب بهبود وضعیت سلامتی، رفاه و کاهش خطرات بیماری شود. غذاهای عملگر باید به صورت غذا باقی بمانند و اثرات مفید خود را در مقادیری که به طور معمول در غذا وجود دارند نشان دهند. آنها قرص یا کپسول نیستند بلکه قسمتی از یک غذای معمول هستند. تاکنون محصولات شیری پیشرو در توسعه غذاهای عملگر بوده­اند. محصولات شیری تخمیر شده از قدیم الایام به عنوان غذاهایی که سلامتی بخش هستند مطرح بوده­اند. محصولا شیری پروبیوتیک نظیر ماست که حاوی باکتری های سلامتی بخش اسید لاکتیک هستند یکی از نمونه­های موفق غذاهای عملگر می­باشند (Saarela, 2007).توان

     ماست معروف­ترین فرآورده­ تخمیری شیر است که از تخمیر اسید لاکتیکی شیر توسط باکتری­های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) تولید می­شود Hayaloglu et al., 2007)). درگذشته ماندگاری بالاتر آن به عنوان یک فراورده تخمیری درمقایسه با شیر بسیار مورد توجه بوده است، اما امروزه این فراورده به لحاظ خواص حسی ویژه مصرف می شود. گاهی مصرف ماست نسبت به شیر بیشتر توصیه می شود، زیرا سیستم گوارشی بعضی افراد نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارد و دچار اختلالات گوارشی می شوند که در آن فرد به دلیل فقدان آنزیم لاکتاز قادر به تجزیه و هضم قند لاکتوز موجود در شیر در قسمت روده نمی باشد که در نهایت منجر به اسهال می گردد (Bender and Bender, 1999 ). هچنین ماست به دلیل کاهش میزان لاکتوز و غلظت بالای کلسیم ارزش غذایی بالایی دارد (Tamime and Robinson, 2007).

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا که تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد استفاده شود. تولید مدرن ماست یک فرایند کنترل شده است که اجزای آن شامل شیر، شیر خشک، شکر، میوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسیون و پایدار کننده ها بوده و کشت های خالص باکتریهای اسید لاکتیک در آن مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود اما ماست های امروزی اغلب از شیر گاو تهیه می شوند.

     ماست قالبی که بعضی اوقات شامل تکه های میوه در کف ظرف می باشد در ظروف کوچکی تولید
می شوند که تبدیل لاکتوز موجود به اسید لاکتیک توسط باکتری های لاکتیکی در ظرف در بسته باعث ایجاد ساختار ژل یکنواختی در ماست تولیدی می گردد و بعد از این ماست برخلاف ماست همزده که عملیات همزدن روی آن انجام می گیرد بدون انجام فرآیند اضافی روانه بازار مصرف می شود (Lee and Lucey, 2001). در تشکیل ماست قالبی و در ابتدای ژله شدن، کازئین به واسطه کاهش pH در نتیجه رشد باکتریهای اسید لاکتیک به نقطه پائین تر از نقطه ایزوالکتریک، رسوب می کند. ماست تولیدی ممکن است دارای دو عیب اولیه تغییر در ویسکوزیته و آب اندازی (سینرزیس) باشد که فرآوری، گرمخانه گذاری و شرایط نگهداری ممکن است روی این سری تغییرات اثر داشته باشند. افزودنی های لبنی و هیدروکلوئیدها بعضی اوقات جهت رفع این نواقص به ماست افزوده می شوند (Tamime and Deeth, 1980).

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان­نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته ­ی

مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان

بررسی اثر نانو خاک رس روی فیلم­های ترکیبی زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته سیب زمینی و ژلاتین

استاد راهنما

دکتر عبدالرضا محمدی نافچی

استاد مشاور

دکتر مهسا تبری

فهرست مطالب

فهرست مطالب… ‌ج

فهرست جداول. ‌ح

فهرست شکل ها ‌ک

چکیده 1

فصل اول: کلیات… 2

1-1- پیش زمینه. 3

1-2- اهمیت موضوع. 5

1-3- اهداف پژوهش… 9

1-3-1- هدف اصلی.. 9

2-3-1- اهداف اختصاصی.. 10

1-4- پرسشهای تحقیق.. 10

1-5- محدودیتهای تحقیق.. 10

1-6- نمودار تحقیق.. 10

فصل دوم: مروری بر پژوهش های پیشین.. 12

2-1- کامپوزیت.. 13

1-1-2- کامپوزیت‌های سبز(کامپوزیت‌های زیست‌تجزیه‌پذیر) 14

2-2- نانو کامپوزیت.. 14

1-2-2- تعریف نانوتکنولوژی.. 14

2-2-2- تعریف نانو کامپوزیت.. 15

2-3- بایو نانوکامپوزیت.. 15

1-3-2- بایو تکنولوژی.. 15

2-3-2 تعریف بایونانوکامپوزیت.. 16

3-3-2 بایو نانوکامپوزیت سبز. 17

2-4- نانو رسها ( سیلیکاتهای لایهای) 18

2-5- نشاسته و نشاسته سیب زمینی.. 23

1-5-2- تولید فیلم نشاسته. 24

2-5-2- خواص کاربردی فیلمهای نشاسته ای.. 28

2-5-2-1- بازدارندگی نسبت به بخار آب.. 28

2-5-2-2- بازدارندگی نسبت به گازها و ترکیبات فرار. 29

2-5-2-3- خواص مکانیکی.. 29

2-5-2-4- رنگ… 32

2-5-2-5- پلاستی سایزرها 32

2-5-3- نشاسته سیب زمینی.. 33

2-6- ژلاتین.. 36

2-6-1- پوششها و فیلمهای بر پایه ژلاتین.. 36

2-6-2- تعریف ژلاتین.. 36

2-6-3- کاربردهای ژلاتین در صنایع مختلف… 38

2-6-4- کلاژن. 38

2-6-5- تبدیل کلاژن به ژلاتین.. 39

2-6-6- شیمی ژلاتین.. 42

2-6-7- ترکیب آمینو اسیدی ژلاتین.. 43

2-6-8- نقطه ایزوالکتریک ژلاتین.. 45

2-6-9- تولید ژلاتین.. 46

2-6-9-1- روش اسیدی.. 47

2-6-9-2- روش قلیایی.. 47

2-6-10- تشکیل فیلم و خصوصیات.. 48

فصل سوم: مواد و روش ها 49

3-1- مواد. 50

3-2 روش تهیه فیلمهای نانوبایوکامپوزیتی.. 51

3-3 ضخامت فیلم. 52

3-4 آنالیز فیلم. 53

3-4-1- ویژگی های مکانیکی.. 53

3-4-2- رنگ سنجی.. 55

3-4-3- نفوذ پذیری بخار آب (WVP) 56

3-4-4- بررسی تعامل مواد شیمیاییFTIR.. 56

3-4-5- حلالیت فیلم ها 57

3-4-6- ظرفیت جذب آب (WAC) 57

3-4-7- ایزوترم جذب.. 58

3-4-8- اشعه مرئی – UV.. 59

3-4-9- نفوذ پذیری به اکسیژن. 59

3-5- تجزیه و تحلیل آماری.. 60

فصل چهارم: نتایج و بحث… 60

4-1- ارزیابی کیفی فیلمها 61

4-2-اندازه گیری رطوبت.. 62

4-3- اندازه گیری حلالیت.. 63

4-4-اندازه گیری میزان جذب آب.. 64

4-5- تعیین میزان نفوذ پذیری به بخار آب.. 65

4-6- نفوذ پذیری به اکسیژن. 70

4-7- اندازه گیری ویژگیهای مکانیکی.. 76

4-8- رنگ… 82

4-9- uv. 85

4-11- مدلسازی ایزوترم جذب.. 89

4-11-2- بررسی اثر ژلاتین بر ایزوترم جذب تعادلی فیلمهای ترکیبی نشاسته سیب زمینی.. 91

4-11-3- بررسی اثر نانو ذرات خاک رس بر ایزوترم جذب تعادلی فیلمهای ترکیبی نشاسته سیب زمینی/ژلاتین.. 92

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات… 93

5-1- نتیجه گیری.. 94

5-2- پیشنهادات.. 96

منابع و مراجع.. 98

English Abstarct: 104

چکیده

در این کار تحقیقاتی تولید و بررسی خصوصیات فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور­ نانو خاک رس در نسبت­های 1%، 3% و 5% پلاستی­سایزر40% به فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین اضافه شد. پس از آماده شدن محلول نانو و اضافه شدن به فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین، این فیلم­ها به روش کاستینگ تحت شرایط کنترل شده تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، عبور ­دهی در برابر بخار آب و اکسیژن و ایزوترم فیلم­ها تحت شرایط استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون مکانیکی فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس نشان داد که استحکام کششی از 08/26 تا 39/34 مگاپاسکال افزایش، درصد کشیدگی از 35/12 تا 03/7 درصد کاهش و مدول یانگ از1133/17 تا 1395/03 مگاپاسکال افزایش معنی دار داشت. برای فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس، کاهش نفوذ پذیری به بخار آب از 15/5 تا 77/4 (g/m.s.pa 10^-7 ) و نفوذ یذیری به اکسیژن از 06/4 تا 05/4 cc–mil [m². day]، میزان جذب آب، حلالیت و محتوای رطوبت فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس، نشان داده شد. بررسی پارامتر­های رنگی نشان داد که با افزایش غلظت شفافیت از 80/94 تا 25/94 کاهش یافت. رنگ فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین/ نانو خاک رس، با افزایش غلظت رو به زردی و همچنین از سبزی کاسته شده و رو به قرمزی افزایش داشت. نمودارهای FTIR نشان داد که تعاملات انجام شده تماماً فیزیکی بوده و واکنش­های شیمیایی رخ نداده است. با بررسی ایزوترم­های جذب نانو بایوکامپوزیت حاصل مشخص شد که مقدار رطوبت آب تک لایه کاهش یافته و نمودار به سمت پایین جابجا شده است و این حاکی از آن است که ذرات نانو خاک رس روی توانایی آبگریز کردن فیلم را دارند. به طور کلی با توجه به بررسی های انجام شده نانو خاک رس روی توانایی بهبود خواص اساسی فیلم­های ترکیبی نشاسته سیب زمینی و ژلاتین را دارا می­باشند و می­توانند به عنوان فیلرهای جاذب اشعه ماورا بنفش و فیلم­های بسته بندی مواد غذایی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

واژگان کلیدی: نشاسته سیب زمینی، ژلاتین، نانو خاک رس، نفوذ پذیری به اکسیژن، نفوذ به بخار آب، حلالیت، میزان جذب آب، خواص مکانیکی،

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه ارشد رشته صنایع

با موضوع :

سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران

فهرست مطالب

عنوان                                                   صفحه        

چکیده…………………………………………………………….1

فصل اول:مقدمه و هدف…………………………………………………………………………..

1-مقدمه…………………………………………………………………………………………………….

1-1-اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………….

1-2-فرضیه ها…………………………………………………………………………………………..

فصل دوم:مروری بر منابع……………………………………………………………………….

2-1-نگاه کلی به همبرگر…………………………………………………………………………….

2-2-تاریخچه همبرگر…………………………………………………………………………………

2-3-سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران…………………………………………………………

2-4-کنترل کیفیت همبرگر……………………………………………………………………………

2-5-خصوصیات کیفی همبرگر……………………………………………………………………..

2-5-1-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-5-2-بافت……………………………………………………………………………………………..

2-6-روش تولید صنعتی همبرگر…………………………………………………………………..

2-7-مواداولیه همبرگر……………………………………………………………………………….

2-7-1-گوشت………………………………………………………………………………………..

2-7-2-سایر افزودنی ها……………………………………………………………………………

2-8-جذب روغن فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-9-عوامل موثر بر جذب روغن………………………………………………………………..

2-9-1-خصوصیات ماده غذایی…………………………………………………………………

2-9-1-1-شکل هندسی،سطح جانبی وخصوصیات سطح……………………………..

2-9-1-2-تخلخل…………………………………………………………………………………….

2-9-1-3-فرمولاسیون ماده غذایی……………………………………………………………..

2-9-2-تاثیر پیش فرآیندهای مختلف بر جذب روغن…………………………………..

2-9-2-1-خشک کردن……………………………………………………………………………..

2-9-2-2-پوشش دهی……………………………………………………………………………..

2-9-3-شرایط سرخ کردن…………………………………………………………………………

2-10-اکسیداسیون فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-11-اهمیت مصرف گوشت شترمرغ………………………………………………………….

2-12-پرورش شترمرغ……………………………………………………………………………….

2-13-پرورش و صنعت شترمرغ در ایران……………………………………………………..

2-14-سرمایه گذاری در صنعت شترمرغ……………………………………………………….

2-15-پراکندگی مزارع شترمرغ در ایران…………………………………………………………

2-16-خصوصیات کلی شترمرغ و محصولات حاصل از آن………………………………

2-17-تولید گوشت شترمرغ………………………………………………………………………….

2-18-ضوابط تعیین شده برای مزارع شترمرغ بر اساس شاخص اروپا………………….

2-19-کشتار شترمرغ……………………………………………………………………………………..

2-20-ارزش تغذیه ای گوشت شترمرغ……………………………………………………………

2-20-1-میزان کلسترول و ساختار اسیدچربی………………………………………………….

2-20-2-مواد معدنی……………………………………………………………………………………..

2-20-3-ویتامین ها………………………………………………………………………………………

2-21-خصوصیات فیزیکی گوشت شترمرغ………………………………………………………

2-21-1-PH………………………………………………………………………………………………

2-21-2-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-21-3-عطر و طعم……………………………………………………………………………………..

2-21-4-بافت………………………………………………………………………………………………

2-21-5-ظرفیت نگهداری آب و افت خونابه……………………………………………………

2-21-6-زمان ماندگاری و بار میکروبی……………………………………………………………

2-21-7-افت پخت………………………………………………………………………………………..

فصل سوم:مواد و روشها……………………………………………………………………………….

3-1-دستگاه ها……………………………………………………………………………………………….

3-2-مواد شیمیایی…………………………………………………………………………………………..

3-3-تولید نمونه……………………………………………………………………………………………..

3-3-1-مواد اولیه…………………………………………………………………………………………….

3-3-2-مراحل تولید و پخت……………………………………………………………………………

3-4-نمونه برداری…………………………………………………………………………………………

3-5-آزمایش ها……………………………………………………………………………………………….

3-5-1-آزمایشات شیمیایی……………………………………………………………………………….

3-5-1-1-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………….

3-5-1-2-اندازه گیری پروتئین…………………………………………………………………………

3-5-1-3-اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………………

3-5-1-4-اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………..

3-5-1-5-اندازه گیری PH…………………………………………………………………………….

3-5-1-6-اندیس پراکسید………………………………………………………………………………

3-5-2-آزمایشات فیزیکی………………………………………………………………………………

3-5-2-1-اندازه گیری رنگ……………………………………………………………………………

3-5-2-2-آنالیز بافت……………………………………………………………………………………..

3-5-2-3-ویژگی های پخت……………………………………………………………………………

3-5-3-آزمون حسی………………………………………………………………………………………

3-5-4-تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………..

فصل چهارم:نتایج و بحث…………………………………………………………………………….

4-1-آزمون های فیزیکو شمیایی نمونه های همبرگر خام………………………………….

4-1-1-میزان رطوبت……………………………………………………………………………………

4-1-2-محتوای چربی…………………………………………………………………………………….

4-1-3-عدد پراکسید……………………………………………………………………………………

4-1-4-PH…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-رنگ…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-1-فاکتور روشنی((L*………………………………………………………………………

4-1-5-2-فاکتور قرمزی((a*……………………………………………………………………….

4-1-5-3-فاکتور زردی(b*)……………………………………………………………………….

4-2-آزمون های فیزیکو شیمیایی نمونه های همبرگر پخته……………………………….

4-2-1-میزان رطوبت…………………………………………………………………………………..

4-2-2-محتوای چربی……………………………………………………………………………………

4-2-3-PH………………………………………………………………………………………………

4-2-4- مقدار پروتئین……………………………………………………………………………………

4-2-5-خاکستر…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-بافت…………………………………………………………………………………………………..

4-2-6-1-قابلیت پیوستگی…………………………………………………………………………….

4-2-6-2-قابلیت جویدن………………………………………………………………………………….

4-2-6-3-میزان صمغی بودن………………………………………………………………………….

4-2-6-4-سفتی…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-5-قابلیت ارتجاع………………………………………………………………………………..

4-3-پذیرش کلی………………………………………………………………………………………..

4-4-نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………….

4-5-پیشنهاد پروژه های آتی……………………………………………………………………………..

فصل پنجم:منابع……………………………………………………………………………………………

چکیده

ایران از جمله کشورهایی می باشد که بهترین آب وهوا را برای پرورش شترمرغ داراست. گوشت شترمرغ با توجه به خواص زیاد آن، به عنوان گوشت هزاره سوم در کشورهای غربی معروف است. مقبولیت بالای این گوشت را می توان به محتوای کم چربی درون ماهیچه ای، پروفایل اسیدچربی مطلوب (شامل نسبت های زیاد اسیدهای چرب چندغیر اشباع به اشباع و امگا6 به امگا 3) ، میزان آهن و ویتامین E بالا و همچنین میزان سدیم کم نسبت داد. دنیای تکنولوژی و پرسرعت امروز، مصرف غذاهای آماده و سریع الطبخ را می طلبد. تهیه همبرگر از گوشت شترمرغ با توجه به خواص درخور توجه این گوشت، می تواند گامی مؤثر در تنوع فراورده های گوشتی و تولید محصولی باارزش باشد. در پژوهش حاضر، جایگزینی گوشت شترمرغ به نسبت های 0، 50 و 100 درصد در سه نوع همبرگر گوشت گاو 30٪، 60٪ و 90٪ صورت گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل اندازه گیری چربی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، ، رنگ، pH و عدد پراکسید)، بافت ( شامل سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی) و حسی (شامل رنگ، طعم، میزان آبدار بودن و پذیرش کلی) در روز صفر و 45 پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان روشنایی (L*) در نمونه های همبرگر حاوی 100٪ گوشت شترمرغ مشاهده شد (05/0 p<). جایگزینی گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر تاثیر معنی داری در میزان پروتیئن فرآورده نهایی نداشت (05/0 p>). جایگزینی گوشت شترمرغ سبب افزایش قابلیت جویدن، چسبندگی و ارتجاعیت بافتی نمونه ها شد (05/0 p<). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، تفاوت معنی داری در امتیاز پذیرش کلی (8/3-2/4) توسط داوران حسی نمونه های مختلف همبرگر حاوی درصدهای مختلف گوشت مشاهده نشد (05/0 P>). نتایج آزمون های حسی نشان دهنده قابلیت خوب گوشت شترمرغ در ایجاد ویژگی های بافتی، طعم و ظاهر مطلوب در نمونه های همبرگر می باشد. بدین ترتیب با کاربردی کردن این پژوهش می توان ضمن بهبود کیفیت و ایجاد تنوع در فرآورده گوشتی، خواص همبرگر های موجود را بهتر کرده و ارزش غذایی بالاتری به محصول بخشید.

واژگان کلیدی: گوشت شترمرغ; همبرگر; جایگزینی;فیزیکوشیمیایی; فراورده های گوشتی

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده فنی و مهندسی، گروه آموزشی مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

گرایش: صنایع غذایی

عنـوان:

بررسی اثر پیش فرایند های اسمز واولتراسونیک بر مدلهای سینتیکی

خشک کردن باهوای داغ درکیوی

 استاد راهنما:

جناب آقای دکتر عبدالرضامحمدی نافچی

استادان مشاور:

سرکارخانم دکترلیلانوری

چکیده

آب گیری اسمزی فرایندخارج سازی آب براساس قرارگرفتن موادغذایی درمحلول هیپرتونیک است دراین پژوهش ترکیب فرایند آب گیری اسمزی برای قطعات کیوی به ضخامت 5/0سانتیمتردردمای60درجه سانتیگرادودرفواصل زمانی120دقیقه(6بازه زمانی20دقیقه)و180دقیقه(6بازه زمانی30دقیقه)ودرغلظت های مختلف ساکارزوگلوکزومخلوط آن هادر3سطح20و30و40درصددرحالت استاتیک دردمای25درجه سانتیگرادانجام گرفت نسبت محلول اسمزی به میوه درسطح5به1انتخاب گردید.

نتایج نشان دادمیزان حذف آب وجذب موادجامدوکاهش وزن باافزایش غلظت وزمان درمعرض بودن فراصوت ارتباط مستقیم داردمحلول اسمزی گلوکزدارای بیشترین میزان دفع آب وجذب قند ومحلول اسمزی ساکارزدارای کمترین میزان دفع آب بوده است محلولهای اسمزی حاوی هردوقندساکارزوگلوکزدارای جذب قندودفع آب مابین محلول گلوکزوساکارزاست.

همچنین نتایج نشان دادبه کاربردن فراصوت میزان حذف آب وجذب قندوافت وزن رانسبت به نمونه های بدون تیمار(شاهد)بافراصوت افزایش می دهد.

 واژه های کلیدی:

آب گیری اسمزی- فراصوت- کاهش آب- جذب موادجامد

مقدمه

مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                             

خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

خشک کردن ازقدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روشهای خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری          می شود .                                                                                                                   

اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردند در طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصد نظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی دارد بخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روشهای سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارندو به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                

 1-2.پیش زمینه

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

• کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی
• تسهیل انبارداری و حمل و نقل
• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم
• حفظ اجزای مطلوب

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید وخشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

1-3 بیان مساله

1-محلولهای هیپرتونیک قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یک مدت زمان معین هستند.

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و کیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشک کردن تکمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشک شده از لحاظ شاخص های کیفی و ماندگاری آن شود.

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 1-4.اهمیت موضوع

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5 اهداف تحقیق                                                                                                  

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراکی ها و تنقلات
• ارائه راهکاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشک از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

 1-6 محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

 1-6-1 کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده فنی و مهندسی، گروه آموزشی مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

گرایش: صنایع غذایی

عنوان:

بررسی اثر پیش فرایند های اسمز و میدان های الکتریکی پالسی بر مدلهای سینتیکی

خشک کردن باهوای داغ درهویج

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر عبدالرضامحمدی نافچی

استاد مشاور:

سرکارخانم دکترلیلانوری

چکیده

آب گیری اسمزی فرایندخارج سازی آب براساس قرارگرفتن موادغذایی درمحلول هیپرتونیک است دراین پژوهش ترکیب فرایند آب گیری اسمزی برای قطعات هویج به ضخامت 5/0سانتیمتردردمای60درجه سانتیگرادودرفواصل زمانی120دقیقه(6بازه زمانی20دقیقه)و180دقیقه(6بازه زمانی30دقیقه)ودرغلظت های مختلف ساکارزوگلوکزومخلوط ان هادر3سطح20و30و40درصددرحالت استاتیک دردمای25درجه سانتیگرادانجام گرفت نسبت محلول اسمزی به میوه درسطح5به1انتخاب گردید.

نتایج نشان دادمیزان حذف آب وجذب موادجامدوکاهش وزن باافزایش غلظت وزمان درمعرض بودن فراصوت ارتباط مستقیم داردمحلول اسمزی گلوکزدارای بیشترین میزان دفع آب وجذب قند ومحلول اسمزی ساکارزدارای کمترین میزان دفع آب بوده است محلولهای اسمزی حاوی هردوقندساکارزوگلوکزدارای جذب قندودفع آب مابین محلول گلوکزوساکارزاست.

همچنین نتایج نشان دادبه کاربردن فراصوت میزان حذف آب وجذب قندوافت وزن رانسبت به نمونه های بدون تیمار(شاهد)بافراصوت افزایش می دهد.

 واژه های کلیدی:

آب گیری اسمزی- فراصوت- کاهش آب- جذب موادجامد

مقدمه

مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                              

خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

خشک کردن ازقدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روشهای خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری می شود .

اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردنددر طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصدنظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی داردبخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روشهای سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارند و به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                  

1-2.پیش زمینه

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

• کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی
• تسهیل انبارداری و حمل و نقل
• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم
• حفظ اجزای مطلوب

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید خشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­شود.

1-3.بیان مساله

1-محلولهای هیپرتونیک قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یک مدت زمان معین هستند.

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و کیفیت آبگیری محصول به روش فرآیند اسمزی تاثیرگذار باشد.

3-استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرآیند خشک کردن تکمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشک شده از لحاظ شاخص های کیفی و ماندگاری آن شود.

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 1-4.اهمیت موضوع

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5.اهداف تحقیق                                                                                                  

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراکی ها و تنقلات
• ارائه راهکاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشک از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده­های لبنی و نوشیدنی­ها

1-6.محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرآیند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

1-6-1.کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرآیند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

2-1.هویج

هویج گیاهی است دو ساله دارای ریشه راست و ساقه بی کرک که نوع پرورش یافته آن در اکثر نقاط زمین کشت می شود . قسمت مورد استفاده گیاه هویج ،‌ریشه ،‌میوه و تخم آن است .

ترکیبات شیمیایی:

هویج دارای 87% آب ، 1/5 مواد ازته ، 0/02 % چربی ، 8% مواد گلوسیدی ، حدود 1/5% سلولز و مقداری ماده رنگی کاروتن (ویتامین A ) و دیاستازهای مختلف و ویتامین های A,B,C,D,E می باشد .

خواص داروئی:

در هویج یک نوع انسولین گیاهی وجود دارد که اثر کم کننده قند خون را دارا می باشد بنابراین این عقیده قدیمی که هویج برای مبتلایان به بیماری قند خوب نیست کاملا غلط است وبیماران دیابتی می توانند به مقدار کم از این گیاه استفاده کنند . هویج با داشتن مواد مقوی و ویتامین ها یکی از مهمترین و مفیدترین مواد برای بدن می باشد . خوردن هویج مقاومت بدن را در مقابل بیماریهای عفونی بالا می برد .

مصرف هویج در برطرف کردن بیماریهای آب آوردن انساج بدن ، عدم دفع ادرار ،‌تحریک مجاری هضم و تنفسی ، سرفه های مقاوم ، آسم ،‌اخلاط خونی و دفع کرم اثر معجزه آسائی دارد.

از هویج می توان در موارد زیر استفاده کرد:

1)برای برطرف کردن یبوست یک کیلو هویج را رنده کنید و در مقداری آب دو ساعت بجوشانید تا مانند ژله در آید صبح ناشتا چند قاشق بخورید.

2)سوپ هویج برای کودکان شیر خوار که معده حساس دارند : ابتدا 200 گرم هویج رنده شده را در دیگ بریزید و روی آن یک لیتر آب اضافه کنید و بجوشانید تا کاملا هویج ها له شود . سپس آنرا صاف کرده و به نسبت مساوی باشیر مخلوط کرده و در شیشه شیر بچه ریخته و به او بدهید .

3)تخم هویج را به مقدر یک قاشق غذا خوری در یک لیوان آب جوش ریخته و آنرا بمدت 5 دقیقه دم کنید . این دم کرده اثر نیرو دهنده، اشتها آور و مدر ، زیاد کننده شیر خانم های شیر ده می باشد.

4)برگ هویج را با آب بجوشانید این جوشانده را غرغره کنید برای آبسه مخاط دندان و دهان موثر است بعلاوه می توان برای رفع ترک و خراش پوست استفاده کرد.

5)هنگامیکه کودک شروع به دندان درآوردن می کند یک قطعه هویج باریک را برای دندان زدن به او بدهید

6)آب هویج را اگر روی صورت بکشید باعث روشن شدن و جلوه پوست صورت می شود .

7)اگر بخواهید لاغر شوید همه روزه با غذا هویج خام بخورید .

8)اگر می خواهید چاق شوید بعنوان صبحانه باید آب هویج بخورید .

9)هویج وییاز را با هم بجوشانید و به آن آب لیمو اضافه کنید داروی موثری برای درمان بیماریهای عصبی ،‌امراض کلیوی و همچنین جوان کننده پوست می باشد.

10)خوردن هویج برای بیماریهای بواسیر موثر است .

11)خوردن هویج در بهبود جوشهای صورت موثر است.

12)برای تقویت قوای جنسی و تحریک کبد و روده ها هویج داروی موثری است.

13)در فرانسه بیمارستان معروفی وجود دارد که برای درمان بیماریهای کبدی فقط از سوپ هویج استفاده می کنند و دستور تهیه این سوپ بشرح زیر است :

حدود 750گرم هویج را رنده کنید و آنرا در ظرفی که مقدری آب نمک دارد بریزید سپس به آن یک قاشق چایخوری جوش شیرین و یک قاشق سوپخوری کره اضافه کنید آنرا بجوش آورده و با آتش ملایم بپزید تا آب بخارشود و هر روز یک بشقاب از آن را میل کنید .

14)هویج اعمال روده ها را منظم می کند و کمبود الیاف غذاهای گوشتی را جبران می کند بنابراین آنهایی که گوشت زیاد مصرف می کنند حتما باید هویج بخورند تا مشکل یبوست نداشته باشند .

15)برای برطرف کردن اسهال بچه ها بهترین دارو سوپ هویج است . برای این منظور باید 500 گرم هویج را رنده کرده و آنرا در یک لیتر آب بجوشانید تا آنکه هویج کاملا پخته و نرم شود سپس آنرا در آسیاب برقی ریخته تا آنکه بصورت شربت در آید بعد بآن آّ اضافه کرده تا آنکه حجم آن یک لیتر شود .

برای بچه هایی که معده حساس دارند سوپ هویج بهترین دارو است بدین ترتیب که می توان یک یا دو بار در روز بجای شیر به بچه سوپ هویج داد حتی برای بچه هایی که کمتر از سه ماه دارند می توان بطور متناوب سوپ هویج به طفل داد یعنی یک وعده شیر و یک وعده سوپ هویج و بعد از سه ماهگی این روش تبدیل به یک وعده سوپ و دو وعده شیر می شود .

16)آب هویج در صبح ناشتا مواد سمی را از خون خارج می کند.

17)اگر آسم یا گرفتگی صدا دارید آب هویج بخورید.

18)خانم هایی که پوست حساس دارند حتما باید پوست صورت و گردن خود را با آّب هویج پاک کنند .

19)دم کرده تخم هویج و یا جویدن تخم هویج گاز معده را خارج کرده و فعالیت روده ها را زیاد می کند .

2-2. ضرورت و کاربرد خشک کردن میوه در صنایع غذایی

حفاظت ماده غذایی دلیل اصلی خشک کردن آن محسوب میشود. اما تنها دلیل برای انجام عمل خشک کردن نمیباشد. کاهش وزن و حجم نیز از دلایل درخور توجه می باشند. ماده غذایی در حالت خشک شده به فضای کمتر برای حمل و نقل و مقدار کمتری از مواد لازم جهت بسته بندی نیاز دارد و دلیل دیگر سهولت استفاده از مواد غذایی خشک است.

اثر حفاظتی خشک کردن بر مواد غذایی اساساً ناشی از کاهش فعالیت آبی در آن میباشد.

بطور کلی وجود آب در یک ماده غذایی عامل اصلی برای رشد و نمو و فعالیت میکروب ها و مواد شیمیایی است. در واقع میزان فعالیت آبی در یک ماده غذایی نشان دهنده موجودیت یا در دسترس بودن آب برای انجام واکنش های نامطلوب و زمینه ساز در آن ماده میباشد.

وقتی یک ماده غذایی در محیطی با یک رطوبت خاص قرار می گیرد، بر حسب میزان رطوبت و ویژگیهای اجزاء تشکیل دهنده خود ممکن است با محیط تبادل رطوبت کند تا به یک حالت تعادل با رطوبت برسد.یعنی دیگر از محیط رطوبت جذب نکند و یا رطوبت خود را به محیط ندهد. این رطوبت ماده غذایی را رطوبت (Equilibrium Humidity)متعادل و رطوبت محیط را رطوبت نسبی متعادل (Equilibrium Relative Humidity)می گویند.

مقدار عددی a_w همیشه بین 0 و 1 میباشد. در شرایط رطوبت نسبی متعادل، رطوبت اطراف ماده غذایی با رطوبت ماده غذایی در حالت تعادل بوده و بدین جهت هیچگونه تبادل آبی بین ماده غذایی و محیط رخ نمیدهد.

اشکال اصلی در مواد غذایی خشک بخصوص آنهایی که چربی زیادی دارند،اتواکسیداسیون است که منجر به بوی تند میشود که به این واکنش رنسید شدن (Rancid)می گویند. این عمل در مواد غذایی چربی دار که میزان آب آنها از 5% کمتر است و با اکسیژن هوا در تماس هستند مثل آجیل ها بخوبی مشاهده کرد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشکده کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

 پایان نامه کارشناسی ارشد

 عنوان :

 بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

چکیده:

هدف این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی‌های کیفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، آنالیز بافت و فاکتورهای رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و برخی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a^* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتیازهای مربوط به پذیرش کلی محصول توسط ارزیابان حسی در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود که بیانگر مقبولیت کلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه شد که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی استفاده کرد.

کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاسته

فهرست

فصل اول : مقدمه. 6

فصل دوم : بررسی منابع. 6

2-1- شترمرغ. 6

2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6

2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7

2-1-3- انواع شترمرغ. 8

2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8

2-1-4-1- گوشت.. 8

2-1-4-2- تخم. 29

2-1-4-3- پوست.. 29

2-1-4-4- پر 11

2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12

2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12

2-2- سرخ کردن. 13

2-2-1- تعریف فرایند سرخ کردن. 13

2-1-2- فرایند سرخ کردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحی. 15

2-2-3- سرخ کردن عمیق.. 16

2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.

2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- آنالیز آماری.. 64

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

4-1- ترکیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84

منابع. 88

پیوست‌ها

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه ازاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه ارشد صنایع

با موضوع:

ارزیابی امکان استفاده از نشانگر مولکولی ISSR در بررسی تنوع ژنتیکی

عدس

فهرست مطالب

عنوان                                                                                     صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………. 1

فصل اول: مقدمه

1-1- اهمیت و ضرورت انجام تحقیق…………………………………………………………………………. 2

1-2-پرسش تحقیق………………………………………………………………………………………………………… 5

1-3- اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………… 5

1-4- فرضیه ها………………………………………………………………………………………………………………… 6

1-5- هنر و دانش اصلاح نباتات…………………………………………………………………………………… 6

1-6- چرا گیاهان اصلاح می شوند؟ ………………………………………………………………………….. 7

1-7- تنوع ژنتیکی…………………………………………………………………………………………………………… 7

1-7-1- تنوع ژنتیکی و اهمیت مطالعه ی آن………………………………………………………….. 7

1-7-2- فرسایش ژنتیکی ……………………………………………………………………………………………. 9

1-7-4- هتروزیس………………………………………………………………………………………………………….. 9

1-8- نشانگر مولکولی ……………………………………………………………………………………………………. 10

1-9- انواع نشانگرهای مولکولی ………………………………………………………………………………….. 11

1-9-1- نشانگرهای مورفولوژیکی……………………………………………………………………………….. 11

1-9-2- نشانگرهای بیوشیمیایی ………………………………………………………………………………… 12

1-9-3- نشانگرهای DNA…………………………………………………………………………………………. 13

1-10- انواع نشانگرهای مولکولی جدید …………………………………………………………………… 15

1-10-1- RFLP………………………………………………………………………………………………………….. 15

1-10-2- RAPD………………………………………………………………………………………………………… 16

1-10-3- AFLP………………………………………………………………………………………………………….. 16

1-10-4- SSR……………………………………………………………………………………………………………… 17

1-11- گیاهشناسی عدس …………………………………………………………………………………………… 19

1-12- ویژگی های اندام های رویشی و زایشی عدس …………………………………………. 20

1-12-1- ریشه ……………………………………………………………………………………………………………… 20

1-12-3- برگ ……………………………………………………………………………………………………………….. 21

1-12-4- گل …………………………………………………………………………………………………………………. 22

1-12-5- غلاف ……………………………………………………………………………………………………………… 22

1-12-6- بذر ………………………………………………………………………………………………………………….. 23

1-13- جوانه زنی …………………………………………………………………………………………………………… 23

1-14- سطح زیر کشت و عملکرد گیاه مورد بررسی …………………………………………… 23

فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1- نشانگرها ………………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2- انواع نشانگر …………………………………………………………………………………………………………… 25

2-2-1- نشانگر RAPD …………………………………………………………………………………………….. 25

2-2-2- نشانگر RFLP ………………………………………………………………………………………………. 27

2-2-3- نشانگر AFLP ………………………………………………………………………………………………. 28

2-2-4- نشانگر SSR ………………………………………………………………………………………………….. 30

2-2-4- نشانگر 31

2-2-4-2- نقشه یابی ژنوم ………………………………………………………………………………………….. 32

2-2-4-3- برچسب زنی ژن و گزینش به کمک مارکر ……………………………………….. 32

2-2-4-4- تنوع ژنتیکی و آنالیز فیلوژنتیکی …………………………………………………………… 33

فصل سوم: مواد و روش ها

3-1- تجهیزات و مواد موردنیاز جهت آزمون شیمیایی، میکروبی و PCR …….. 36

3-1-1- تجهیزات مورد استفاده ………………………………………………………………………………… 36

3-1-2- مواد مورد استفاده …………………………………………………………………………………………. 37

3-1-3- بافرها و محلول ها …………………………………………………………………………………………. 38

3-1-3-1- بافر TBE (TRIS-Boric acid- EDTA) ……………………………….. 38

3-1-3-2- محلول EDTA ………………………………………………………………………………………. 39

3-1-3-3- NaOH ……………………………………………………………………………………………………… 39

3-1-3-4- CTAB BUFFER…………………………………………………………………………….. 39

3-2- خصوصیات مکان آموزشی ……………………………………………………………………………….. 39

3-3- طرح آزمایشی و فاکتورهای مورد مطالعه …………………………………………………….. 40

3-4-1- مواد گیاهی ……………………………………………………………………………………………………… 40

3-4-2- استخراج DNA ژنومی گیاه ……………………………………………………………………… 41

3-4-2-1- استخراج DNA ژنومی به روش CTAB ……………………………………….. 41

3-4-2-2- نحوه تهیه ژل الکتروفورز ………………………………………………………………………… 42

3-5- انجام واکنش PCR …………………………………………………………………………………………… 43

3-6- مواد لازم جهت انجام PCR ……………………………………………………………………………. 43

3-6-1- آغازگر ……………………………………………………………………………………………………………….. 43

3-6-2- آنزیم Taq DNA Polymerase …………………………………………………………. 44

3-7- تنظیم شرایط برای PCR ………………………………………………………………………………… 44

3-8- الکتروفورز و رنگ آمیزی محصول PCR …………………………………………………….. 46

3-9- تجزیه و تحلیل داده ها ……………………………………………………………………………………… 46

فصل چهارم: نتایج و بحث

4-1- جوانه زنی و سبز شدن گیاهان ……………………………………………………………………….. 4٧

4-2- کمیت و کیفیت DNA استخراجی ………………………………………………………………. 4٨

4-4- روابط فیلوژنتیک بین ژنوتیپ ها ……………………………………………………………………… ۴٩

فصل پنجم: نتیجه گیری

5-١- نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………. 5٢

5-٢- بحث ………………………………………………………………………………………………………………………. 5٣

5-٣- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………. 5۴

منابع فارسی …………………………………………………………………………………………………………………….. 5۵

منابع انگلیسی ………………………………………………………………………………………………………………….. 6٣

چکیده انگلیسی 6٧

چکیده

حبوبات دانه­های خوراکی هستند که به خانواده بقولات تعلق دارند. حبوبات بعد از غلات مهمترین منبع غذایی بشر به حساب می­آیند. عدس زراعی گیاهی از جنس Lens، گونه culinaris متعلق به تیره لگومینوزه، زیر­خانواده پروانه­آسا، از قبیله Vicieae می­باشد. عملیات اصلاحی در عدس در مقایسه با سایر محصولات مهم زراعی از قدمت کمتری برخوردار است و فعالیت نسبتا جدیدی است. با توجه به این موضوع لزوم تعیین تنوع ژنتیکی در این گیاه از اهمیت ویژه ای برخوردار است و استفاده از روش های جدید ارزیابی تنوع ژنتیکی به منظور انتخاب والدین دو رگ و تعیین میزان قرابت ارقام ضروری می باشد. دراین ارتباط بهترین روش استفاده از نشانگرهای مولکولی می باشد، زیرا تعیین تنوع به وسیله نشانگرهای مورفولوژیکی با توجه به اثرات متقابل محیط و ژنوتیپ و فنوتیپ گیاهان، کارایی شاخص های مورفولوژیکی را کم می نماید. در این مطالعه به منظور بررسی تنوع ژنتیکی 18 توده عدس خراسان شمالی از نشانگر مولکولی ISSR که مبتنی بر PCR است، استفاده شد. برای استخراج DNA از روش CTAB استفاده شد و تکثیر ژنوم نمونه ها با استفاده از 10 پرایمر اختصاصی ISSR انجام پذیرفت. سپس با الکتروفورز ژل آگارز و رنگ آمیزی با اتیدیوم بروماید، قطعات تکثیر شده مورد ارزیابی قرار گرفتند که از مجموع 125 باند تولید شده 32 باند منومورف و 93 باند از آنها چند شکل بودند. درصد چند شکلی برای هر آغازگر از 5/28 درصد برای آغازگر E55تا 3/92 درصد برای آغازگر B22متغییر بود. در این بررسی توزیع مقادیر PIC بین 28/0 تا 49/0 با میانگین 45/0 متغییر بود. شاخص نشانگر در آغازگر های مورد مطالعه بین 9/7 تا 2/45 قرار داشت. بیشترین مقدار شاخص نشانگر متعلق به آغازگر B22 بود که نشان دهنده قدرت تفکیک بالاتر این آغازگر در مقایسه با سایر آغازگرها است. که با توجه به میزان محتوای اطلاعات چند شکلی آغازگرها وشاخص نشانگر، آغازگر­های B22 و RA3 و RR1 در بررسی تنوع ژنتیکی مناسب می­باشند. میزان فاصله ژنتیکی ژنوتیپ­ها با استفاده از روش UPGMA و در نرم­افزار NTSYS محاسبه و ارتباط ژنوتیپ­ها با استفاده از دندروگرام نشان داده شد. دندروگرام حاصل از تجزیه و تحلیل مجموع الگوهای باندی حاصل از پرایمرهای مورد استفاده، توده­ها را در سطح 5/61 درصد به 4 گروه تقسیم نمود. با توجه به اهداف این تحقیق می­توان به این نتایج رسید که بررسی تنوع ژنتیکی توده­های عدس با استفاده از نشانگر مولکولی ISSR امکان پذیر بوده و با استفاده از این نشانگر می­توان توده­های مورد بررسی را به گروه­های مختلف تقسیم­بندی کرد. همچنین به وسیله فاصله ژنتیکی به دست آمده بین توده­ها، با توجه به درصد تشابه آنها می­توان توده­ها با فاصله ژنتیکی بیشتر را جهت استفاده در مراکز تحقیقاتی جهت تولید بذور هیبرید با هتروزیس مطلوب استفاده نمود.

کلمات کلیدی: تنوع ژنتیکی، چند­شکلی، عدس، نشانگر، ISSR

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

گروه علوم و صنایع غذایی

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی عصاره های چای سبز در فرمولاسیون ماءالشعیر

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر حسین جلالی

استاد مشاور:

جناب آقای دکتر سیدحمیدرضا ضیاءالحق

چکیده

ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماریهای قلبی-عروقی، کبدی و تحت درمانهای دارویی و غیره توصیه می شود. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزایای آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. هدف از این مطالعه غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص به منظور افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه سازی طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای و ارتقاء سطح سلامتی آن بود. نتایج نشان داد که چای سبز دارای منابع بسیار مفیدی از ترکیبات فراسودمند می باشد. ماء الشعیر حاوی چای سبز، دارای خواص آنتی اکسیدانی مطلوب و بیشتری نسبت به نوع کلاسیک آن می باشد. در میان درصدهای عصاره چای افزوده شده، دما و زمان نگهداری عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر، تیمار 10 درصد، دمای 5 درجه سانتی گراد و 10 روز ماندگاری جهت رسیدن به مناسب ترین خصوصیات توصیه می شود.

کلمات کلیدی: ماءالشعیر، چای سبز، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی

مقدمه

چای سبز با نام علمی(Camellia Sinensis , Theaceae) یکی از متداول ترین و محبوب ترین نوشیدنی ها در سراسر جهان محسوب می گردد. در سال های اخیر مصرف چای سبز، به دلیل مزیت های آن در کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی، پیشگیری از انواع سرطان ها، تورم روده، بیماری کبد و بیماری های عصبی (پارکینسون و آلزایمر)، دیابت، کنترل وزن و افزایش تراکم استخوان ها و همچنین تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش یافته است. این موارد به دلیل مقادیر بالای گالات اپی گالوکاتچین گالات، اپی گالوکاتچین ، اپی کاتچین گالات، اپی کاتچین، گالوکاتچین و کاتچین در این نوع چای می باشد که به عنوان آنتی اکسیدان قوی منجر به غیر فعال شدن گونه های اکسیژن واکنشگر می شود. ماءالشعیر از پرمصرف ترین نوشیدنی ها در کشور می باشد که متاسفانه پژوهش های اندکی بر روی بهینه سازی و سالم تر نمودن فرمولاسیون آن انجام شده است. مصرف این نوشیدنی برای گروه های سنی خاص مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی-عروقی، کبدی و تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شود. به نظر می رسد غنی سازی ماءالشعیر با عصاره چای سبز با نسبت های مشخص منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و بهینه نمودن طعم این نوشیدنی شده و خصوصیات حسی- تغذیه ای آن را بهبود بخشد. جنبه های مجهولی که در این رساله مورد تحقیق است، بررسی تاثیر عصاره چای سبز برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی ماءالشعیر و ارزیابی حسی آن می باشد.

آب جو بدون الکل برای گروه خاصی از افراد مانند زنان باردار، ورزشکاران حرفه ای، افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و کبدی، افرادی تحت درمان های دارویی و غیره توصیه می شوند. این نوشیدنی ها شامل ترکیب پیچیده ای از ترکیبات فنلی هستند که از مالت و رازک که نشان داده شده است که خواص آنتی اکسیدانی قوی دارند. علاوه بر این، سه گروه از پلی فنل ها مسئول طعم آب جو و پایداری فیزیکی آنها هستند، پلی فنل های ساده که از هیدروکسی بنزوئیک اسیدها (گالیک اسید، پروتوکاتچوئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره) و هیدروکسی سینامیک اسیدها (فرولیک اسید، پارا-کوماریک اسید، کافئیک اسید، سینرژیک اسید و غیره) گرفته می شوند اغلب در مالت و به میزان کمی در رازک وجود دارند. فلاونول ها (کوئرستین، کمپفرول و غیره) اغلب از رازک ها مشتق می شوند. فلاوان-3-اول ها شامل مونومرها مانند (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین، دیمرها (پرودلفیندین B₃ و پروسیانیدین B₃، تریمرها (پروسیانیدین C₂) تا تانن های مشتق از فلانوئید با وزن های مولکولی بالاتر به طور مساوی از مالت و رازک مشتق می شوند. محتوای نهایی ترکیبات فنلی ماءالشعیر هم به مواد خام اولیه و هم به فرایند تخمیر بستگی دارد. طعم دهنده های فنلی از اسیدهای فنلی حاصل می گردند که به طور طبیعی در مالت وجود دارند. این اسیدها چه از طریق تکه تکه شدن حرارتی و یا از طریق فعالیت های میکروارگانسیمی توانایی بالایی برای تحمل دکربوکسیلاسیون دارند.زنجیره مخمرها با آنزیم های درست فرولیک اسید و پارا- کوماریک اسید را به مشتقات وینیل و یا اسیدهای فینیل پروپئونیک تبدیل می کند. در نتیجه، فنل های با خاصیت طعم دهندگی بالا تولید می شوند که ممکن است در برخی از انواع ماءالشعیر بسیار مورد پسند و در برخی دیگر ممکن است ناخوشایند باشند. فلاوانول ها به عنوان متداول ترین دلیل تیرگی و کدری در ماءالشعیر به دلیل واکنش پروتئین و پلی فنل می باشد. ویژگی آب دوستی پروتئین و ویژگی آبگریزی پلی فنل ها با هم ترکیب می شوند تا مولکولهای شبه سورفاکتانتی تولید کنند. در غلظت کافی، این مولکول ها یک سوسپانسیون بس پاشیده از میسل ها را تشکیل می دهند که منجر به ظاهری تره و کدر در ماءالشعیر می شوند. اکسیژن و دما واکنش بین پروتئین و پلی فنلها را کاتالیز میکند. نوشیدنی های شفاف برای کند کردن شروع شکل گیری کدری پروتئین-پلی فنل پایدارسازی می شوند با کاهش غلظت فنلی پروآنتوسیانیدین ها در ماءالشعیر برای مثال با فیلتراسیون کند یا واکنش دادن با پلی وینیل پلی پیرولیدون (PVPP) به طور موثر و کافی می تاند شکل گیری غبار و کدری در زمان نگهداری را کاهش داد. روشهای آنالیزی سریع برای واحد کنترل کیفیت تولید کنندگان ماءالشعیر مورد نیاز است تا ترکیبات فنلی که ممکن است به طور معکوسی بر طعم و پایداری ماءالشعیر تاثیر بگذارند، ارزیابی کنند. روش های تحلیلی برای تعیین ترکیبات فنلی در مخمر ماءالشعیر و ماءالشعیر محدود است.

برخی محققین ترکیبات فنلی در ماتریس های ماءالشعیر از آنجایی که قندهای قابل تخمیر و دکسترین ها و اسیدهای آلی مانع پاسخ کروماتوگرافی می شوند، بعد از فیلتراسیون را با تزریق مستقیم آن به HPLC تعیین کردند. دی پاسکال– ترسا و همکاران یک روش جداسازی HPLC و تشخیص آنلاین با آرایه دیودی اسپکتروسکوپی بعد از واکنش شیمیایی با پارا- دی متیل آمینو سینامان آلدئید (DMACA) را ارائه داده اند. استخراج ترکیبات فنلی در ماءالشعیرها نیز توسط استخراج مایع-مایع (LLE) با حلال های آلی مانند ان-هگزان، ایزواکتان، اتیل استات و استون/آب انجام شد. اسیدهای آلی در ماءالشعیر توسط بلکه و ایروین با یک رزین تبادل آنیون مورد بازیافت قرار گرفت و با تاثیر رزین بر متانول-BF3 به استرهای متیلی آنها تبدیل می شوند. در ضمن، استخراج فاز جامد (SPE) یک روش متداول و معمول مورد استفاده برای پیش غلظت و خالص سازی پیش از جداسازی HPLC ترکیبات فنلی در انواع شراب می باشد، این روش استخراج در مورد ماءالشعیرها انجام نشده است. جداسازی ترکیبات فنلی در ماءالشعیر معمولا توسط کروماتوگرافی مایع معکوس که به دنبال آن آرایه ماورابنفش فوتودیود، فلوریمتری، الکتروشیمیایی و طیف سنجی جرمی قرار دارد، انجام می شود. روشی بر اساس استخراج فاز جامد و به دنبال آن جداسازی کروماتوگرافی مایع و تشخیص ماورابنفش به عنوان یک ابزار تحلیلی مفید برای کنترل کیفیت در صنعت تخمیر برای تعیین اسیدهای فنلی مانند اسید کافئیک، پارا-کوماریک، اسید گالیک، اسید جنتیسیک، فلوریک اسید و اسید سالیسیلیک و فلاون هایی مانند کورستین و (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین ارائه شده است. ساختارهای شیمیایی ترکیات مورد نظر ارائه شده است. روش به آنالیز این ترکیبات در ماءالشعیراعمال شد تا از لحاظ کمی میزان این ترکیبات را در ماءالشعیر اندازه بگیرند.

1-1- پلی فنل های ماءالشعیر

در بررسی صورت گرفته بر روی نه نمونه ماءالشعیر تولید شده در اسپانیا مشخص شد که کل میزان ترکیبات فنلی اغلب نمونه ها در دامنه 5/3 تا 85/8 میلی گرم بر لیتر می باشد. میزان اسید فرولیک (از 7/0 تا 3/2 )، اسید پارا-کوماریک (1/0 تا 7/0) اسید کافئیک (2/0 تا 4/0) از اسیدهای هیدروکسی سینامیک و اسید پروتوکاتچوئیک در دامنه (7/0 تا 1/5) شناسایی گردید.بنابراین اسید پروتوکاتچئوئیک فراوان ترین ترکیب فنلی موجود بوده و بعد از آن (+)-کاتچین و اسید فرولیک اسید و اسید پارا-کوماریک شناسایی گردید. غلظت های اسید فرولیک تقریبا بالاتر از پارا-کوماریک بود زیرا این اسید از اسید پارا-کوماریک از طریق مسیر تولید اسید شیکمیک تشکیل شده است. اسید کافئیک و اپی کاتچین در برخی از نمونه های ماءالشعیر شناسایی گردید. کوئرستین، اسید گالیک، اسیدجنتیسیک و اسید سالیسیلیک در ماءالشعیرهای صنعتی مشاهده نشد. مقادیر مشخص شده با غلطت های فنلی تعیین شده توسط سایر محققین در مقالات دیگر مطابقت داشت.

مک مورو و همکاران میزان کل اسیدهای فنلی در ماءالشعیر تخمیر شده در ایرلند را تعیین کردند که میزان ترکیبات مذکور در دامنه 5 تا 8 میلی گرم بر لیتر بود و دارای اسیدهای وانیلیک، اسید پارا-کوماریک و فرولیک بود. هایس و همکاران ترکیبات فنلی که درآبجوهای ایرلندی یافت می شوند را تعیین کردند که عبارت بودند از مشتقات اسید بنزوئیک و اسیدهای پروتوکاتچوئیک و اسید گالیک اما مقدار آنها به این صورت تعیین شد؛ مشتقات اسید سینامیک، کافئیک ( از 13/0 تا 30/0)، پارا- کوماریک (92/0-57/0) و اسید فرولیک (90/1 –05/1) و در پایان مقدار (+)-کاتچین و (-)-اپی کاتچین نیز تعیین شد. دی پاسکال و همکاران میزان 15 فلاونول را در 56 نوشیدنی (چای، شراب و آبجو) و مواد غذایی اسپانیایی تعیین کردند؛ (+)کاتچین (3/7 میلی گرم برلیتر) و (-)-اپی کاتچین در نمونه های ماءالشعیر شناسایی شد. فلوریدی و اسیرین 19 ترکیب فنلی را در ماءالشعیر شناسایی کردند؛ مقدار میانگین 23 نمونه متفاوت میزان اسید گالیک 6/0 میلی گرم بر لیتر، پروتوکاتچوئیک اسید 84/0 و برای اسید جنتیسیک 4/0 و اسید کافئیک اسید،6/0 ، 4/1 برای اسید پارا-کوماریک اسید،4/1، 4/2 برای اسید فرولیک اسید، 4/2 و اسید سالیسیلیک، 9/2 میلی گرم بر لیتر تعیین شد.

بارتولوم و همکاران ترکیبات فنلی ماءالشعیر را با استاندارد مختلف را با هم مقایسه کردند؛ سطوح اجزای پلی فنلی در ماءالشعیر پایین تر از ماءالشعیرهای استاندارد بود و این امر به دلیل تفاوت در زمان تخمیر مورد استفاده و تلفاتی که در پروسه بدون الکل کردن بر پلی فنل ها مانند پارا-کوماریک، اسیدهای کافئیک و وانیلیک و غیره تاثیر می گذارد، می باشد.در این میان هیچ گونه طعم ناخوشایندی در ماءالشعیرهای صنعتی مورد آزمایش مشاهده نشد. مک مورو و سایر محققین اظهار داشتند که آستانه طعم، مخلوط اسیدهای فنلی 100-50 میلی گرم بر لیتر بود. در ماءالشعیر تولید شده، هیچ گونه کدورتی دیده نشد که این مورد به دلیل استفاده از روش های جداسازی تدریجی پلی فنل ها در فرآیند مخلوط و له کردن با افزودن هگزامتیلن تترامین یا سولفیت به وسیله فیلتراسیون یا تاثیردهی PVPP می باشد.

1-2- فرضیه ها

1- استفاده از عصاره چای سبز در فرمولاسیون ماء الشعیر می تواند فعالیت آنتی رادیکالی آن را افزایش دهد.

2- انتخاب دقیق نسبت های عصاره چای سبز در بهبود خصوصیات حسی تغذیه ای ماء الشعیر تاثیر بسزایی دارد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد­ دامغان

 پایان­نامه جهت ­دریافت ­درجه کارشناسی­ ارشد “M.Sc”

رشته: علوم و صنایع غذایی        

گرایش: تکنولوژی مواد غذایی

 عنوان:

مدل سازی ریاضی تراکم باکتریایی سرمادوست ها در سس‌ مایونز با استفاده از دو روش امپدانس و مرجع

 استاد راهنما:

دکتر علی فضل‌آرا

 استاد مشاور:

دکتر مرضیه ب

لندی

چکیده

با پیدایش امپدانس و کاربرد آن در صنایع غذایی به منظور ارزیابی سریع بار میکروبی محققین زیادی به استفاده از امپدانس الکتریکی در میکروبیولوژی علاقه مند شدند. به همین دلیل استفاده از آن در اندازه‌گیری بار میکروبی (سرما دوست‌ها) سس مایونز به عنوان یک چاشنی غذایی مورد توجه قرار گرفت. در این مطالعه روش امپدانس مستقیم برای انداز‌ه‌گیری بار میکربی سس مایونز و مقایسه میزان انطباق با روش مرجع به کار گرفته شد. این روش برای ردیابی و شمارش میکروارگانیسم‌های سرمادوست زنده در سس مایونز مفید واقع شد. سرعت بیشتر (حد اکثر24 ساعت)، دقت بیشتر و بکارگیری حجم کمتری از محیط کشت در رقت‌سازی‌های ده‌تایی از مزیت‌های استفاده از این تکنیک در ارزیابی بارمیکربی سس مایونز می‌باشند. برای این آزمایش تعداد 120 نمونه سس مایونز از بازارهای استان خوزستان جمع‌آوری شدند. از این تعداد 100 نمونه که دارای بار میکربی بودند (50 فصل گرم و 50 فصل سرد) مورد استفاده قرار گرفتند. میانگین بارمیکربی کل نمونه‌ها (CFU 7/71*10⁶ ) و میزان انحراف معیار نمونه‌ها 1/862*10⁷ بدست آمد. تجزیه تحلیل‌آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS 16 و بهره‌گیری از آزمون One Sample T Test اختلاف معنی‌داری بین بارمیکربی نمونه‌ها و مقدار استاندارد برای سس مایونز نشان داد. بر طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان انطباق دو روش در فصل گرم، سرد و کل نمونه‌ها به ترتیب برابر 0/932، 0/921 می‌باشد. از آنجایی که میزان بارمیکربی و پراکنش در فصل گرم زیادتر می‌باشد (لوگ 2 تا 8)، با در نظر گرفتن تفاوت در بار میکربی فصل گرم و سرد می‌توان این‌گونه استنباط کرد که حفظ زنجیره‌ی سرما در تابستان در مرحله‌ی تولید، انبار داری و توزیع با مشکلات عدیده‌ای به خصوص در خوزستان همراه است. در پایان میتوان گفت چون بر طبق تکنیک امپدانس بهتر است نتایج از قبیل فرمول یا معادله‌ی انطباق 2 روش در هر فصل برای همان فصل مورد استفاده قرار گیرند. نتایج بدست آمده در این پژوهش نیز این موضوع را مورد تایید قرار داده است.

 کلید واژه‌ها: مایونز – تکنیک امپدانس – روش کشت مرجع- میزان تطابق- بار میکروبی

مقدمه

به احتمال بسیار زیاد مایونز یکی از پرمصرف‌ترین سس‌های امولسیونی یا چاشنی‌ها در دنیای امروز است. ریشه دقیق این ماده هنوز کاملاً مشخص نیست. این ماده برای اولین بار در اویل دهه 1900 تولید شده و از سال 1917تا سال 1927 در آمریکا مرسوم شد. به این علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آنرا تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش مؤثری را در تأمین موادمغذی و انرژی لازم برای انسان داشته باشد.      بطورکلی سس برای لذیدی، بهبود و تکمیل طعم غذا بوده است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب به دست آید. مقصودی(1384). به دلیل pH پایین و چربی بالا این ماده تا حدی در مقابل فساد میکروبی مقاوم است. هرچند که ممکن است در اثر وجود مخمرها و قارچ ها دچار فساد شود. این ماده به صورت سنتی از مخلوط کردن تخم‌مرغ، روغن، سرکه و چاشنی‌ها تولید می‌شود که به صورت معمول حاوی          70 تا80 درصد چربی می‌باشد. برای تولید مایونز کم‌چرب ما نیازمند مواد اضافی دیگری هستیم تا پایداری سس را حفظ کنیم. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد این ماده به دلیل اکسیداسیون خود به خود مستعد فاسد شدن است و میزان پایداری آن به نوع روغن استفاده شده در آن بستگی دارد. در مایونزهایی که در منزل تولید می‌شود و در مایونزهای تجاری اولیه رایج‌ترین نوع فساد شکسته شدن امولسیون‌ها در اثر ترکیب کره‌ها و ادغام شدن قطره‌های روغن است. به هرحال گاهی میزان روغن در مایونز برابر 74 درصد کل حجم مایونز می‌باشد. کیوسوگلو و شرمان اظهار داشتند که چسبندگی مایونز که ناشی از تخم‌مرغ می‌باشد بعد از آماده شدن به سرعت به حداکثر مقدار می‌رسد که نسبت به امولسیون تولید شده توسط صمغ و پروتئین سویا سریعتر است. نمک یکی از موادی است که در بهینه‌سازی خواص مایونز نقش دارد. بنابه 3 دلیل عمده افزودن نمک خواص مایونز را بهبود می‌بخشد.

– اول اینکه نمک به توزیع مناسب زرده‌های تخم‌مرغ کمک می‌کند.

– دوم نمک به فرآیند خنثی‌سازی هرگونه بار الکتریکی در پروتئین‌ها کمک می‌کند که امکان جذب شدن و تقویت لایه‌های موجود در سطح دانه‌های روغن را فراهم می‌آورد.

– سوم اینکه خنثی‌سازی هرگونه ماده باردار( شارژ) به ذرات روغن مجاور هم اجازه می‌دهد تا قویتر با یکدیگر واکنش دهند.

pH مایونز نقش قابل توجهی در ساختار امولسیون در مواقعی دارد که میزان pH حول و حوش نقطه‌ی میانگین ایزوالکتریک مربوط به پروتئین زرده تخم‌مرغ است و سیکوالاستیتی و پایداری مایونز بایستی در حداکثر مقدار خود باشد. pH مایونز معمولاً بین 6/3 تا 4 است که البته نبایستی از 1/4 تجاوز نماید.

pH پایین در سس مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند. نکته مهم و قابل توجه این است که هرگز نباید رعایت اصول بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در سس مایونز می‌شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید به خوبی رعایت نشود، امکان دارد تعداد میکروارگانیسم‌ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه به صورت اتفاقی و در صورت بروز اشتباه در ترکیب، pH سس بالا می‌رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت. این پدیده به ویژه در تولید دستی و غیر صنعتی (تولید خانگی[1]) سس مایونز در خانه و رستورانها امکان بروز بیشتری دارد( اسمیتل 1997، رادفورد و همکاران 1993). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیکی و رشد میکروارگانیسم‌های تولیدکننده گاز و بد طعمی است .در سال (1949) ویلیامز بیان کرد که فساد میکروبیولوژیکی سس‌ها به‌طور معمول توسط باکتری‌ها و مخمرها صورت می‌پذیرد. سس‌های مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس، کمپلوباکتر و دیگر میکروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل 1997). مرگ میکروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میکروبی ترکیباتی ازقبیل نمک، سرکه، شکر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل 1997). از عمده‌ترین عوامل میکروبی بیماری‌زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتریهای سالمونلا می‌توان اشاره کرد این میکروب به دلیل مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز[2] در مصرف‌کنندگان را دارد. سهم سس مایونز (خانگی) در بروز مسمومیت سالمونلوز در مقایسه با سایر مواد غذایی تا حدود         9 درصد ذکر می‌شود در حالی که تخم مرغ 28 و گوشت طیور 26 درصد موارد بروز مسمومیت مذکور را سبب می‌شوند (رادفورد و همکاران 1993). با توجه به افزایش روز افزون میزان تولید در صنایع غذایی، استفاده از تکنیک‌ها یا روش‌های جدیدی که بتواند ضمن داشتن دقت و حساسیت کافی در حداقل زمان ممکن، نتایج مربوط به وضعیت بهداشتی کنترل میکروبی مواد غذایی مورد آزمایش را ارائه نماید، از جمله نکات بسیار مهم در صنایع غذایی امروز می‌باشد تا بدینوسیله بتوان در مقایسه با روش‌های قدیم یا رایج هرچه سریع‌تر نسبت به انجام کنترل کیفیت میکروبی موادغذایی اقدام نمود (فضل ارا 2012). ارزیابی بار میکروبی، در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج روش استاندارد مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد وجود روشی که بتواند در حداقل زمان با حداکثر دقت محصولات را مورد بررسی قرار دهد برای کارخانجات نه تنها از لحاظ اطمینان از ایمنی غذایی بلکه از لحاظ کاهش مدت زمان قرنطینه محصول و عدم نیاز به فضای زیاد انبار جهت قرنطینه بسیار کارایی دارد و برای ادارات نظارتی از لحاظ تضمین ایمنی غذا برای مصرف‌کننده در کمترین زمان ممکن می‌تواند بسیار مفید باشد. از جمله روش‌های جدید در ارزیابی بار میکروبی (سرمادوست هادرسس مایونز) بهره‌گیری از تکنیک امپدانس یا مقاومت الکتریکی می‌باشد که در این روش جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر می‌باشد که با توجه به حصول سریع‌تر، دقیق‌تر، مطمئن‌تر نتایج، امروزه کاربرد روز افزونی در کنترل کیفیت محصولات متنوع غذایی در اتحادیه اروپا یافته است و در سال‌های اخیر در ایران از این تکنولوژی در زمینه صنایع مختلف مثل صنایع لبنی، صنایع گوشت و ماهی استفاده کردند و در این تحقیق برای اولین بار تراکم میکروبی سرما دوست‌ها در سس مایونز با استفاده از روش امپدانس برای دستیابی به نتایج در زمان کوتاه‌تر و دقت بیشتر و کاهش خطای انسانی و مقایسه بین روش استاندارد مرجع و روش امپدانس و میزان تطابق این دو روش و تعیین حداکثر و حداقل زمان آزمون با روش امپدانس ارزیابی شد.

با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تکنیک امپدانس در ارزیابی کنترل کیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت و در این سال تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز با روش امپدانس مورد مطالعه قرار گرفت و مدل ریاضی مربوطه بر اساس تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت به دست آمد. به عبارت دیگر با توجه به آن که عمدتاً شرایط نگهداری سس مایونز در سرما و شرایط یخچالی است، طراحی مدل ریاضی در مورد تراکم میکروبی سرمادوست‌ها و کاربردی کردن آن در کنترل کیفیت سس مایونز در ایران انجام نشده است. لذا با توجه به این موضوع و حصول نتایج مناسب در مطالعه قبلی در مورد تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز، انجام مطالعه حاضر بر روی سرمادوست‌ها در سس مایونز مدنظر واقع شد.

 1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

1-3 فرضیه‌ها

1-4 ضرورت انجام تحقیق

1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

1-6 اهداف مشخص تحقیق

  1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

سس مایونز یکی از قدیمی‌ترین و درحال حاضر از پرمصرف‌ترین سس‌‌های مورد استفاده در دنیا می‌باشد. این سس چاشنی‌ است که از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی در یک فاز آبی شامل سرکه به وجود می‌آید. مایونز یک امولسیون دائم روغن در آب بوده و امولسیون آن توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممکن است دارای ترکیبات اختیاری مانند اسیدی‌کننده‌های خوراکی (مانند سرکه اسیدسیتریک یا اسیدمالیک ویا اسیدلاکتیک، آبلیمو(، پایدارکننده و نگهدارنده‌ها. روغن گیاهی، شکر، نمک، طعم دهنده‌ها، امولسیفایر و نگهدارنده مجاز خوراکی است.

سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیکی در دسته سیالات تیکسوتروپیک قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسکوزیته آنها در یک سرعت برشی ثابت کاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و کاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یک پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا که تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران 2001).

1-1-1 بافت                                                   

بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یکنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معکوس شده زمانی که در دمای 32 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد شاهرود

دانشکده فنی و مهندسی – گروه مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد ((M.Sc.))

گرایش:صنایع غذایی

عنوان:

بررسی آنزیم شفاف ساز آب میوه و ارائه مدل سینتیکی برای آن

استاد راهنما:

دکتر حسن زارع علی آبادی

استاد مشاور:

دکتر علی اصغر روحانی

چکیده :

 پکتینازها گروهی از آنزیم های هیدرولیتیک هستند که مواد پکتیکی را تجزیه می کنند. اگزوپلی گالاکتوروناز(exo-p) و اندوپلی گالاکتوروناز(endo-p) دو نوع از این گروه هستند. در این پژوهش ابتدا دو گونه قارچی به نامهای آسپرژیلوس نایجر و وتریکودرماریسی که قادر به تولید پکتیناز بوده جداسازی شدند. نتایج حاصل از مقایسه دو گونه نشان داد که گونه قارچی آسپرژیلوس نایجر توانایی بالاتری برای تولید پلی گالاکتورونازها در مقایسه با گونه تریکودرماریسی دارد. بهینه سازی بعضی از عوامل موثر در تولید پلی گالاکتورونازها توسط آسپرژیلوس نایجر تحت شرایط کشت سطحی ناپیوسته نشان داد که در غلظت g/L50 پکتین به عنوان تنها منبع کربن و انرژی بیشترین مقدار تولید بدست می آید. در این حالت نسبت بهینه سولفات آمونیوم به پکتین 3/0 و زمان بهینه تخمیر 4روز بود.

امکان تولید مداوم پلی گالاکتورونازها به روش تخمیر کشت سطحی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که تولید مداوم پلی گالاکتورونازها به روش تخمیر کشت سطحی امکانپذیر است. زمانی که غلظت پکتین در خوراک g/L50 و زمان ماند 1 روز بود بالاترین فعالیت اگزوپلی گالاکتوروناز U/mL5/1در جریان خروجی بدست آمد و تحت همین شرایط فعالیت اندوپلی گالاکتوروناز حدود U/mL015/0بود. استفاده از جریان برگشتی با نسبت 8/0 باعث افزایش غلظت اگزو و اندوپلی گالاکتوروناز به ترتیب تا 8/1 و 016/0 گردید. فرایند تولید پلی گالاکتورونازها در رآکتور کشت سطحی مدلسازی شد. برای اینکار از یک معادله سینتیکی میکائیلیس- منتون استفاده شد. پارامترهای رابطه سینتیکی با استفاده از یک سری داده های تجربی بدست آمد. مدل ارائه شده، داده های تجربی دیگر را با دقت قابل قبولی پیش بینی می کند.

جایگزینی پکتین با تفاله چغندر قند نیز در روش کشت سطحی مورد بررسی قرار گرفت که تفاله

چغندر قند بدلیل نامحلول بودن و ته نشینی نتایج خیلی ضعیفی در مقایسه با پکتین داد، اما استفاده از تفاله چغندر قند در روش تخمیر حالت جامد باعث تولید پلی گالاکتورونازها در مقادیری قابل مقایسه با مقادیر تولید شده در تخمیر پکتین باروش کشت سطحی شد(U/g5/5 برای اگزو و U/g06/ 0 برای اندوپلی گالاکتوروناز). سپس تولید پلی گالاکتورونازها از تفاله چغندر قند به عنوان سوبسترا بوسیله قارچ آسپرژیلوس نایجر (A.niger) در تخمیر حالت جامد (SSF) به صورت شبه مداوم با استفاده از چکاندن قطره ای محلول معدنی پایه بر روی تفاله انجام گرفت. در این سیستم فرایند به مدت 25 روز ادامه داشت و تولید کلی پکتیناز در این سیستم بسیار بالاتر از سیستم ناپیوسته بود یعنی تولید تجمعی آنزیم دراین 25 روز U/g24/69 برای اگزوپلی گالاکتوروناز و U/g738/0 برای اندوپلی گالاکتوروناز بدست آمد که نتایج بسیار مطلوبی بود.

مقدمه

در حال حاضر جمعیت جهان بالغ بر پنج میلیارد نفر می باشد. از روشهای مختلفی باید مواد غذایی مورد نیاز آنها را تامین کرد. با پیشرفت میکروب شناسی کاربردی استفاده از میکروارگانیسم ها و آنزیم های حاصل از آنها و سایر متابولیت های میکروبی، به عنوان روشهایی در تولید مواد غذایی و بهبود کیفیت و کمیت آنها، در تولید مواد غذایی راه یافته اند. بنابراین با کنترل و فرآیند کردن روش های نسبی و به کار گرفتن میکروارگانیسم های شناخته شده و مناسب، می توان کیفیت و کمیت انواع مواد غذایی را بطور قابل ملاحظه ای افزایش داد. از آن جمله می توان به استفاده از آنزیم های میکروبی به مانند پکتیناز ، سلولاز ، آمیلاز و پروتئاز برای شفاف کردن آب میوه و حذف پکتین و الیاف سلولز در آن استفاده کرد. پکتیناز در سال 1930 بوسیله آزمایش های زیادی که در فرآیند تولید آب میوه و شراب انجام شد، کشف گردید. در طول سال 1960 اطلاعات وسیعی از شیمی گیاهان بدست آمد که کاربرد موثر آنزیم ها را نشان می داد، که از آن جمله آنزیم پکتیناز بود .آب میوه، مایع استخراج شده از سلول های میوه های رسیده میباشد. در هر نوع میوه رسیده سه نوع قند مختلف، بنام های فروکتوز، گلوکز و ساکارز وجود دارد. همچنین در انواع میوه ها، اسیدهای آلی مختلف، از جمله اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک به همراه انواع ویتامین ها و مواد معدنی وجود دارند. این ترکیبات در میوه ها به آنها خصوصیات شیرینی وترشی را می دهند. آب میوه هایی که با کیفیت پایین و رنگ تیره، در بازار عرضه می شوند، اگر چه از عمر طولانی و قیمت پایین برخوردارند، با این وجود مورد پسند مشتریان واقع نمی شوند. بنابراین تولید کنندگان آب میوه، باید به کیفیت آب میوه توجه داشته باشند. یکی از مراحل مهم در فرآیند تولید آب میوه ها، بخصوص آب میوه سیب مرحله آنزیم زنی است. مرحله آنزیم زنی از اهمیت خاصی برخورداراست، چون با حذف این مرحله در فرآیند، باعث تولید آب میوه کدر خواهد شد.

امروزه در اکثر نقاط دنیا، آب میوه بصورت شفاف شده تهیه و تولید می شود. آنزیم ها، در واقع، کاتالیزورهای زیستی با ماهیت پروتئینی هستند و توسط موجودات زنده حیوان، گیاه و میکروارگانیسم تولید می شوند. انجام تمامی واکنش ها در سلول زنده به آنزیم نیازمند است. نقش عمده آنزیم ها در موجودات زنده، کاتالیزور واکنش های تجزیه و ترکیب است. آنزیم ها موجب افزایش سرعت واکنش های زیستی می شوند و در معرض تغییرات فیزیکی و شیمیایی قرار می گیرند.

فعالیت کاتالیزوری آنزیم ها معلول ساختمان خاص پروتئینی آنها است و عمل کاتالیزوری آنها در جای مشخصی از آنزیم به نام جایگاه فعال یا جایگاه کاتالیزوری انجام می شود.

همان طور که اشاره شد، آنزیم ها را می توان از منابع مختلف حیوانی، گیاهی و میکروبی تهیه کرد. آنزیم های تجارتی در سه گروه زیر طبقه بندی می شوند:

1- آنزیمهای صنعتی، مانند آمیلازها، پروتئازها، گلوکز ایزومراز، لیپاز، کاتالاز، پنیسیلین آمیلاز و آنزیم های پکتیکی

2- آنزیمها آنالیتیکی، مانند گلوکز اکسیداز، گالاکتوز اکسیداز، الکل دهیدروژناز، هگزوکیناز،مورامیداز و کلسترول اکسیداز

3- آنزیم های پزشکی، مانند آسپراژیناز، پروتئاز، لیپاز و استرپتوکیناز

آنزیم ها از دیدگاه انواع واکنش هایی که توسط آنها کاتالیز می شوند، به 6 دسته تقسیم شده اند:

دسته اول، گروه اکسیدوردوکتازها: این آنزیم ها کاتالیزور واکنش های اکسایشی- کاهشی هستند و عبارتند از دهیدروژنازها، اکسیدازها و پروکسیدازها

دسته دوم، گروه ترانسفرازها: این آنزیم ها در واکنش هایی که در آنها گروههای شیمیایی انتقال می یابد، به عنوان کاتالیزور عمل می کنند. در این گروه می توان از کینازها که گروه فسفات را از ATP به جسم دیگر منتقل می سازند و ترانس امینازها که انتقال گروه آمینی را به عهده دارند، نام برد.

دسته سوم،گروه هیدرولازها: این آنزیم ها کاتالیزورهای واکنش های آبکافت هستند و عبارتند از: آنزیم های پکتیکی، لیپازها و آمیلازها.

دسته چهارم، گروه لیازها: این آنزیم ها گروههای بخصوصی را بدون انجام عمل آبکافت حذف می کنند و تشکیل پیوند دوگانه می دهند. از این گروه می توان دکربوکسیلازها و آلدولازها را ذکر کرد.

دسته پنجم، ایزومرازها: این آنزیم ها، کاتالیزور واکنش جابجایی داخلی بر روی یک ماده اولیه هستند. از این گروه می توان ایزومرهای سیس- ترانس، اپی مرازها و راسمازها را ذکر کرد.

در این واکنش ها ATP به عنوان دهنده انرژی توسط لیگازها آبکافت، وAMP و پیرو فسفات ایجاد خواهد شد.

پکتینازها (Pectinase) آنزیمهایی هستند که معمولاّ با روش میکروبی، بعنوان یک محصول برون سلولی توسط میکروارگانیسم های مولد آن تولید می شوند.

عموماانزیم پکتیناز به سه روش تخمیر غوطه ور[1] ، تخمیر حالت جامد[2] و کشت سطحی[3] تولید می گردد. تخمیر حالت جامد به علت مزایای زیادی که در مقایسه با دو روش دیگر دارد مورد توجه محققان می باشد. کشت سطحی نیز دارای مزایایی است که خود را از دو روش دیگر متمایز می سازد. مهم ترین مزایای این روش عبارتند از: کم بودن هزینه و انرژی مورد نیاز، در پایان تخمیر می توان مایع زیر توده میکروبی را کشیده و با محیط کشت جدید جایگزین نمود، به این ترتیب با حفظ قارچها از سیکل قبلی دوره متوسط تخمیر در سیکل جدید کاهش می یابد، نیاز به هوادهی داخل محیط کشت و هم زدن ندارد.

مطالعات بسیاری به تولید پکتیناز به روش تخمیر غوطه ور یا حالت جامد یا کشت سطحی با استفاده از قارچ آسپرژیلوس نایجر اختصاص داده شده است. مهمترین مزیت استفاده از قارچ آسپرژیلوس نایجر کاربرد آسان آن و قابلیت تخمیر طیف گسترده ای از مواد خام ارزان قیمت و راندمان بالای تولید می باشد.

فصل اول این پایان نامه به مبانی و کلیات نظری و مرور پژوهش های گذشته اختصاص دارد. در فصل دوم روش های استخراج و تخلیص آنزیم آورده شده است. در فصل سوم مواد و روش های اندازه گیری به کار برده شده در این تحقیق توضیح داده شده است. در فصل چهارم نتایج ارائه و تحلیل شده است. در فصل پنجم مدلی برای تولید مداوم پلی گالاکتورونازها آورده شده و در فصل ششم نتیجه گیری نهایی و پیشنهاداتی برای ادامه پژوهش ارائه گردیده است.

1-1- پکتینازها

پکتینازها[4] گروه بزرگی از آنزیم ها هستند که پلی ساکاریدهای گیاهی را به مولکولهای ساده تر مثل گالاکتورونیک اسید می شکنند.این عمل موجب افزایش بازده و شفاف سازی آب میوه جات می شود. از آنجه که مواد پکتیکی گروهای مولکولی پیچیده ای هستند آنزیمهای پکتینو لیتیکی مختلفی نیاز است تا بتوانند آنها را به صورت کامل بشکنند. تولید پکتیناز 10% از کل تولید آنزیم ها را به خود اختصاص داده است.آنزیم های پکتینولیتیکی به صورت گسترده در صنایع غذایی برای تولید آبمیوه و دیگر نوشیدنیها استفاده می شوند. این بخش آنزیم پکتینولیتیکی و سوبستراهای آنها، تولید میکروبی پکتیناز و عوامل مؤثر بر آن و همچنین کاربردهای صنعتی این آنزیم ها را شرح می دهد.

1-2- سوبسترای پکتیکی

سوبستراهای پکتیکی مولکولهای گلوکوزیدی پیچیده با جرم مولکولی بالا هستند که در کشت ها پیدا میشوند. آنها در دیواره ابتدایی سلولی حضور دارند و اجزاء اصلی لامای میانی هستند، یک لایۀ چسبنده بین دیواره ها و سلولهای جوان نزدیک تشکیل می دهند.در مدت کوتاهی، آنها باعث شکل گیری ساختار و پیوستگی بافت های گیاه می شوند. سه گروه اصلی پلی ساکاریدهای پکتیکی ساخته شده اند که همگی دارای دی- گالاکتورونیک اسید هستند.

1-2-1- هوموگالاکتورونان(HG)

یک پلیمر خطی است که به وسیلۀ دی- گالاکتورونیک اسید که می تواند استیله یا متیل استری شده باشد،

تشکیل می شود. این قسمت می تواند قسمت صاف پکتین نام بگیرد. مولکول بر حسب سطح استری شدن آن دسته بندی می شود: پکتینی که حداقل 75% گروههای کربوکسیل آن متیله شده باشند؛ اسپکتینی که کمتر از 75% گروه کربوکسیل متیله دارد؛ اسید پکتیک یا پلی گالاکتورونیک اسید که گروه کربوکسیلی متیل استری شده ندارد. کلمه پکتین معمولاً برای تمام مواد پکتیکی به کار برده می شود.

1-2-2- رامنو گالاکتورونان (RGI)

RGI از تکرار دی ساکاریدرامنوز گالاکتورونیک اسید بوجود آمده است. باقیمانده های گالاکتورونی میتوانند استیله شده و هر دو گروه باقیمانده می توانند زنجیره های جانبی قند را به مثل گالاکتوز، آرابینوزو زایلوز جدا کنند.

1-2-3- رامنو گالاکتورونان (RGΠ)

بر خلاف اسم آن RGΠیک زنجیرۀ هوموگالاکتورونان است. که دارای زنجیره های جانبی پیچیده که به باقیمانده های گالاکتورونیک متصل هستند، می باشد.

ویکن و همکاران یک ساختار برای پکتین پیشنهاد دادند که در این مدل HG و RGII زنجیره های جانبی طویل برای RGI می باشند. شکل(1-1) هر دو زنجیرۀ RG منطقه کرکی مولکول نامیده می شوند. در میوجات نارس، پکتین به صورت ماده پکتیکی نامحلول در آب یعنی پرتوپکتین یافت می شود. پکتین با فیبرهای سلولز پیوند برقرار می کند و به صورت صلب روی دیوارۀ سلول در می آید. در هنگام رسیدن میوه ساختار پکتین را با شکاندن زنجیرۀ اصلی یا زنجیره های فرعی دگرگون می کنند که نتیجۀ آن ایجاد مولکولهای قابل حل بیشتر می باشد. مواد پکتیکی تمایل به تشکیل ساختار ژل مانند دارند این تمایل هنگامی روی می دهد که بخش های HG تشکیل یک شبکه کریستالی سه بعدی داده باشند که آب و مواد محلول در فواصل شبکه جایگزین شوند. فاکتورهای متعددی مانند دما، نوع پکتین، درجۀ استری شدن، درجه استالی شدن، pH، قند و دیگر حل شونده ها و خصوصاً تداخل بین یونهای کلسیم و گروههای کربوکسیل استری نشده پکتین خصوصیات ژلی پکتین را تعیین می کنند. در پکتین با درجه استری شدن بالا، مناطق اتصال بوسیلۀ اتصال جانبی HG توسط پیوند هیدروژنی و نیروهای هایدروفوبیک بین گروههای متوکسی که هر دو توسط غلظت بالای قند و pH پایین تقویت می شوند تشکیل می شوند.

1-3- آنزیم های پکتینولیتیکی

پکتینازها گروهی از آنزیم ها هستند که شکستن مواد پکتیکی را هنگام واکنش های شکستن پلیمرآنها (هیدرولیز) یا دی استری شدن کاتالیز می کنند.

شکل 1-1 : ساختار پایه ای پکتین شمای کلی ساختار معمولی (A) و ساختار جایگزین پیشنهادی(B)

شناخته شده ترین آنزیم های پکتینولیتیکی آنزیم های شکنندۀ هوموگالاکتورونان هستند. شکل(1-3) شکل عمل آنزیم پکتیناز را نشان می دهد.

1-3-1- پرتو پکتینازها

پرتو پکتینازها پکتین نامحلول را به صورت پلیمر قابل حل در می آورند آنها به دو دسته تقسیم میشوند: یکی آنهایی که با منطقۀ پلی گالاکتورونیک اسید از پرتو پکتین واکنش می دهند که نوع A نامیده می شود و دیگری آنهایی که با زنجیرۀ پلی ساکارید که زنجیرۀ پلی گالاکتورونیک اسید را به دیوارۀ سلول متصل می کند، واکنش می دهنداین گروه نوع B نامیده می شوند.

1-3-2- پکتین متیل استراز(PME)

پکتین متیل استراز ، دی استری شدن گروه متوکسی پکتین را که اسید پکتیک و متانول تولید می کند، کاتالیز می کند. این آنزیم به صورت گزینشی روی گروه متیل استری واحد گالاکتورنات تا یک گروه غیر استری واحد گالاکتورونات عمل می کند.این آنزیم قبل از پلی گالاکتوروناز و پکتات لیاز عمل می کند و نیاز به سوبسترای غیر استری دارد . این آنزیم در گروه کربوهیدارات استراز طبقه بندی می شود.

1-3-3- پکتین استیل استراز

پکتین استیل استراز، استیل استر پکتین که تولید کتیک اسید و استات می کند را هیدرولیز می کند. این آنزیم در گروه خانوادۀ 12و 13 کربوهیدرات استراز طبقه بندی می شود.

1-3-4- پلی متیل گالاکتوروناز(PMG)

پلی متیل گالاکتوروناز شکستن هیدرولیتیکی پیوند آلفا1- و4 گلوکوزیدی را زنجیرۀ اصلی پکتین کاتالیز میکند. این عمی خصوصاً بر روی پکتین L درجۀ استری بالا صورت گرفته و تولید 6- متیل گالاکتورونات می کند.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد شاهرود

دانشکده علوم پایه، گروه مهندسی شیمی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد «M.Sc.»

گرایش: صنایع غذایی

عنوان:

آنالیز کمی و کیفی فلور باکتریایی و قارچی و ازت تام فرار غذای اکسترود آبزیان با تاکید بر صنعت پاک

 استاد راهنما:

دکتر هومن بهمن پور

استاد مشاور:

مهندس رضا صفری

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                       صفحه

چکیده

آنالیز کمی وکیفی فلور باکتریایی و قارچی و ازت تام فرار،6 نوع غذای تجارتی، از نوع اکسترود ( شناور ) تولیدی استان مازندران شامل: استارترهای 1و 2، رشد و پایانی های 1، 2 و3، در یک دوره زمانی 90 روزه (صفر،30 ،60 و90 ) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات آلی ( پروتیین ، چربی و کربوهیدرات) داخل غذا به ترتیب بین 37-48 ، 15-18 و 5/13- 19 درصد متغییر بود. در فرمولاسیون همه آنها از پودر ماهی، سویا، گلوتن گندم، گلوتن ذرت، آرد، چربیهای غیر اشباع، آنتی اکسیدانها، موادنگهدارنده، مخلوط ویتامین ها و موادمعدنی، بایندرها، مولتی آنزیمها، مواد جاذب توکسین و نمک استفاده گردید. نتایح نشان داد که حداقل تعداد باکتریها در 6 نوع غذای مورد بررسی، در زمان صفر، در دو تیمار 1 و2 (استارترهای 1 و 2) به ترتیب 10²× 57/2 و 10²× 90/2، در تیمارهای 4، 5 و 6 به ترتیب 10²× 16/5 ، 10²× 74/6 و10²× 10/8 و در تیمار 3 (رشد) 10²× 73/2 در هر گرم غذا و حد اکثر تعدادباکتریها در زمان 90 روز، در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای 1 و 2) به ترتیب10⁴× 23/4 و10⁴× 83/4، در تیمارهای 4، 5 و 6 به ترتیب10⁴× 30/6 ،10⁴× 3/8 و10⁴× 8/7 و در تیمار 3 (رشد) 10⁴× 03/6 در هر گرم غذا، ثبت شد. جدایه­های باکتریایی شناسایی شده شامل آئروموناس اس پی، استافیلوکوکوس اس پی، میکروکوکوس اس پی، باسیلوس اس پی و انترباکتریاسه بودند و باکتریهای گرم مثبت مثل میکروکوکوس، استافیلوکوکوس و باسیلوس، بیشترین فراوانی را داشتند. حداقل تعداد قارچها در زمان صفر در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای1 و2 ) به ترتیب10²× 9/1 و10²× 10/2 ، در تیمارهای 4 ، 5 و 6 به ترتیب 10²× 06/3، 10²× 90/3 و10²× 10/4 و در تیمار 3 ( رشد ) 10²× 40/2 در هر گرم غذا و حداکثر تعداد قارچها در زمان 90 روز در دو تیمار 1 و2 ( استارترهای و2 ) به ترتیب10³× 26/4و 10³×5/4 ، تیمارهای 4 ، 5 و 6 به ترتیب10³× 4/5،10³×9/5 و10³×9/6 و در تیمار 3 (رشد) 10²× 6/4 در هر گرم غذا تعیین گردید. قارچهای شناسایی شده شامل: فوزاریوم، پنیسیلیوم، ریزوپوس و موکور بودند. میزان ازت فرار تام با زمان نگهداری غذا افزایش را نشان داد.

 کلمات کلیدی: باکتریها ، قارچها، غذای اکسترود آبزیان ، ازت فرار تام

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج

دانشکده فنی و مهندسی-گروه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشدM.Sc

گرایش مدیریت سیستم و بهره وری

عنوان:

ارزیابی و مدیریت ریسک دهکده سالمندان با استفاده از روش FMEA

استاد راهنما:

دکتر فریدون اوحدی

استاد مشاور:

دکتر مجید سبزه پرور

چکیده:

سالمندی در ایران، به مانند سایر کشورهای جهان، در نتیجه کاهش میزان موالید، پیشرفت های علوم پزشکی، بهداشت و آموزش و پرورش و در نتیجه افزایش امید به زندگی می باشد. ایجاد فضای درخور و متناسب با شرایط و روحیات سالمندان پدیده نوینی در کشور ماست که بایستی با توجه به مقتضات جامعه مورد توجه قرار گیرد و عوامل موثر و ریسک های موجود در آن شناسایی گردد. همچنین در دهه اخیر با پیچیده تر شدن ساختار پروژه ها، مدیریت ریسک پروژه ها اهمیتی حیاتی تر پیدا کرده است. روابط پیچیده حاکم بر شرایط اقتصادی، تحریمها ، بازارها و مسائل فرهنگی مساله مدیریت ریسک پروژه ها و تجزیه تحلیل کمی عوامل موثر بر آنها را، به یک مساله چند وجهی تبدیل کرده است. شرایط مبهم و حضور دست اندرکاران با دیدگاهها و زمینه های حرفه ای مختلف و امکان آسیب پذیری بالای جوامع هدف در برخی موارد، کاربرد روشهای تحلیل شکست و اثرات آن (FMEA) را با گسترش فزاینده ای روبه رو کرده است.

در تحقیق پیش رو محقق پس از شناسایی احتمال وقوع، احتمال کشف و شدت ریسک عوامل موثر بر ریسک پروژه های ساخت دهکده سالمندان به محاسبه عدد اولویت ریسک (R.P.N ) این شاخص ها پرداخته است و عوامل موثر بر ریسک پروژه دهکده سالمندان را با کمک FMEA مشخص نموده است و با استفاده از ماتریس های مقایسات زوجی مبتنی بر متغیر های کلامی و با کمک روش فرآیند تحلیل سلسله مراتبی به تعیین میزان اهمیت عوامل موثر بر ریسک این پروژه ها و رتبه بندی ریسکها با این روش پرداخته است. و در این تحقیق نتایج حاصل از دو روش تحلیل شکست (FMEA) و فرآیند تحلیل سلسله مراتبی(AHP) با هم مقایسه شده است. نتیجه حاصله نشان می دهد که بر حسب اولویت ریسکهای مالی ، زمان بندی و برنامه ریزی ، ریسکهای کلان کشور و ریسکهای ناشی از سوء مدیریت از مهمترین عوامل موثر بر ریسک پروژه های ساخت دهکده سالمندان هستند.

فصل اول: مقدمه

1-1- مقدمه

اولین دغدغه مدیران هر مجموعه، تبدیل مناسب و بهینه منابع سرمایه ای موجود به حداکثر درآمد ممکن از طریق سرمایه گذاری در زمینه زمان ومکان مناسب است. بنابراین در شرایط اقتصادی امروز چگونگی و محل سرمایه گذاری امری پیچیده و مخاطره آمیز خواهد بود [32].

موفقیت اجرا و عملکرد پروژه ها به شکل قابل ملاحظه ای وابسته به مدیریت ریسک های پروژه است. به موازات پیچیده ترشدن محیط و نوع پروژه ها، مدیریت ریسک پروژه ها اهمیتی حیاتی تر پیدا کرده است. شرایط مبهم و حضور دست اندرکاران با دیدگاهها و زمینه های حرفه ای مختلف، کاربرد روشهای نوین و سیستماتیک برای مدیریت ریسک را با گسترش فزاینده ای روبه رو کرده است.

از آنجا که در این تحقیق کاربرد روش تحلیل شکست و اثرات آن (FMEA) در مدیریت ریسک پروژه ها مورد بررسی قرار خواهد گرفت، در این فصل از تحقیق محقق کوشیده تا به توضیح کلیات تحقیق پیش رو بپردازد.

لذا پس از توضیح بیان مساله و ضرورت انجام تحقیق به بیان سوالات و اهداف تحقیق اشاره خواهد شد. توضیح مختصری راجع به واژگان تخصصی عملیاتی تحقیق پایان بخش مطالب این فصل خواهد بود.

2-1- بیان مسئله

در طول چند دهه گذشته با توجه به کاهش موالید و نرخ افزایش سن، مساله پیر شدن جمعیت و سالمندی یکی از موضوعات مورد توجه در اکثر کشورهای دنیا است. با افزایش جمعیت سالمندان، فارغ از اثرات اجتماعی آن بر بخشهای مختلف جامعه، موضوع نگهداری و تامین شرایط مطلوب برای ادامه زندگی ایشان نیز مورد توجه قرار گرفته است.

سالمندی در ایران نیز، به مانند سایر کشورهای جهان، در نتیجه کاهش میزان موالید، پیشرفت های علوم پزشکی، بهداشت و آموزش و پرورش و در نتیجه افزایش امید به زندگی می باشد. از آنجا که این پدیده در ایران، پدیده نوینی است و می تواند آثار متعددی بر جنبه های مختلف زندگی اجتماعی بگذارد، در نظر گرفتن سیاست های اجتماعی لازم برای مواجهه با این پدیده لازم و ضروری به نظر می رسد.

به طور کلی پنج زمینه اصلی که دولت رفاه قرن بیست و یکم را شامل می شود عبارتند از: 1) حمایت از سالمندان؛ 2) بیمه اجتماعی؛ 3) تامین اجتماعی خانواده؛ 4) زمینه سازی گسترش فرصت های شغلی و 5) مراقبت های پزشکی. بنابراین اصل حمایت از سالمندان یکی از مهمترین زمینه های شکل گیری دولت رفاه در آستانه قرن بیست و یکم بوده است. از سوی دیگر سایر زمینه های رفاه نیز بی ارتباط به مساله سالمندان نیست؛ برای مثال، تامین اجتماعی خانواده؛ خانواده هایی که سالمندان به نوعی عضوی از آن هستند و یا زمینه سازی برای فرصت های اشتغال؛ که این امر به نوعی با اشتغال و بازنشستگی سالمندان در ارتباط باشد و با بازنشسته شدن آنها فرصت های جدید برای گروه های سنی جوان فراهم می شود. در مورد بیمه تامین اجتماعی و مراقبت های پزشکی نیز، سالمندان به گونه ای با آن در ارتباط هستند [1].

لذا در چنین شرایطی نیاز به احداث و تشکیل سازمان ها و یا اماکنی برای نگهداری و مراقبت از این طبقه نسلی ضروری به نظر می رسد. پروژه های ساخت این مراکز و نگهداری و مدیریت آنها، با ریسک و مخاطره های فراوانی همراه خواهد بود. لذا بررسی و تجزیه تحلیل ریسک این پروژه ها می تواند بسیار حائز اهمیت باشد.

ریسک های موجود در این پروژه ها را می توان در دو مقطع مورد بررسی قرار داد؛ اول، در مرحله ساخت و دوم در مرحله بهره برداری و اجرا.

پروژه‌های ساخت به دلیل مواجهه با مسائلی همچون شرایط پیش‌بینی نشده زمین و آب وهوا، حضور افراد درگیر در پروژه با فرهنگ‌های مختلف، بی‌ثباتی‌های سیاسی و امکان تغییر سیاست‌های دولتی، مسائل مالی و اقتصادی و غیره همواره با ریسک‌های فراوان روبه‌رو هستند. تعدد و اهمیت هر یک از این ریسک‌ها به بزرگی پروژه و پیچیدگی آن وابسته است.

پرهیز و ممانعت از وقوع ریسک‌ها در پروژه امری ناممکن است. لذا استفاده از یک سیستم جامع مدیریت ریسک جهت مدیریت تمام انواع ریسک‌ها ضروری به نظر می‌رسد. مدیریت ریسک فرآیندی پیوسته و منظم است که از طریق چرخه حیات یک پروژه و به‌منظور کسب درجه بهینه‌ای از کاهش و تعدیل و کنترل ریسک به تحلیل و پاسخگویی به ریسک‌ها می‌پردازد [18].

تغییرات سریع و پیچیده در محیط پیرامونی پروژه باعث شده است که مدیران پروژه با ریسک های فراوانی مواجه باشند. این ریسک ها باعث می شوند که رسیدن به اهداف پروژه ها همواره با تهدیدات جدی مواجه باشند. ریسک های معطوف به پروژه می بایست شناسایی شده و اندازه گیری و مدیریت شوند.

مدیریت ریسک فرایند مستندسازی تصمیمات نهایی اتخاذ شده و شناسایی و به‌کارگیری معیارهایی است که می‌توان از آنها جهت رساندن ریسک تا سطحی قابل قبول استفاده کرد [24]. مدیریت ریسک با سایر فرآیندهای مدیریت پروژه در ارتباط است. در پروژهای مختلف، ریسک ها ی زیادی وجود دارند که روابط داخلی علت و معلولی میان آنها و سایر فرایندهای مدیریت پروژه برقرار است. در چنین شرایطی مدیریت ریسک مانند یک “رادار جلو بین ” عمل کرده و آینده غیرقطعی را جست و جو می کند تا چیزهایی را که ممکن است سبب خطری مهم شوند، شناسایی و از آن ها اجتناب شو د یا به فرصتی مهم تبدیل شوند. اگر چه ممکن است تشخیص آخرین جزییات هر آینده غیرقطعی شدنی نباشد، ولی فرآیند ریسک افشاکردن محیطهای غیر قطعیِ خاص و تعیین بهترین مسیر برای ادامه کار را هدف قرار می دهد [18].

فرآیند مدیریت ریسک شامل مراحل زیر است:

1- برنامه ریزی مدیریت پروژه

۲-شناسایی ریسک

3.تحلیل کیفی ریسک

4.تحلیل کمی ریسک

5.برنامه ریزی پاسخ به ریسک

6.پایش و کنترل ریسک [15].

چنانچه مشخص است مدیریت هر پروژه در طول مراحل مختلف فوق با مسائل مختلف تصمیم گیری در مورد ابعاد مختلف ریسک مواجه است. در هر مساله می بایست متغیر های تاثیرگذار مربوط به ریسک را که بر نتیجه پروژه موثرند را شناسایی نموده و سپس میزان اهمیت هر کدام از این عوامل را مشخص نماید.

همانطور که گفته شد هدف از مدیریت ریسک شناسایی و به‌کارگیری معیارهایی است که ریسک را تا سطحی قابل قبول هدایت کند و این مهم زمانی اثربخش خواهد بود که راهبرد پاسخ به ریسک های بحرانی نیز اثربخش باشد. برای این منظور انتخاب یک راه حل و ابزار و راهبرد مناسب پاسخ به ریسک، الزامی می باشد. از آنجا که مدیران برای دست یابی به نتایج صحیح و واقعی در پروژه باید به بیش از یک معیار برای تصمیم گیری توجه داشته باشند، روشهای نوین پشتیبانی تصمیم گیری ابزاری مهم و مناسب در تجزیه و تحلیل ریسک پروژه به شمار می آید.

از جمله ابزارهایی که تاکنون مورد استفاده قرار گرفته اند می توان به روش های چندفازی، هیستوگرام، نمودار پارتو، نمودار علت و معلول، الگوبرداری، گسترش عملکرد کیفی (QFD) و تحلیل شکست و اثرات آن (FMEA) اشاره نمود [24] .

اساس مدیریت ریسک بر مبنای روش تحلیل شکست و اثرات آن بر این فرض است که برخی عوامل موثر بر ریسک با استفاده از تجربیات و تخصص دست اندرکاران قابل تشخیص هستند و می توان با تشخیص و تعیین اهمیت ریسک و وقوع آن از بروز ریسک های بالقوه جلوگیری نمود و یا اثرات ان را کاهش داد [22].

با توجه به سیر مقالاتی که عنوان شده کاربرد روش تحلیل شکست و اثرات آن بتواند در تجزیه و تحلیل ریسک پروژه مثمر ثمر باشد. در این تحقیق محقق می کوشد به تجزیه و تحلیل ریسک پروژه های ساخت آسایشگاه سالمندان با استفاده از روش FMEA بپردازد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری­

دانشگاه علوم و فنون مازندران

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش سیستم های اقتصادی اجتماعی

عنوان:

ارائه مدل ریاضی برای تخصیص فضای قفسه کالا در محیط فازی

اساتید راهنما :

دکتر ایرج مهدوی

دکتر بابک شیرازی

فهرست مطالب:

فصل اول: کلیات تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………….. 1

مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2

1-1. تعریف مسئله …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2

1-2. فرضیات مسئله ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-3. روش حل مسئله ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

1-4. اهداف تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………… 3

1-5. ضرورت انجام تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 4

1-6. جنبه های نوآوری تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 5

1-7. پیکربندی تحقیق ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 5

فصل دوم: ادبیات و پیشینه ی تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………… 6

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 7

2-1. ادبیات تحقیق …………………………………………………………………………………………………………………………………. 7

2-1-1. سلف سرویس تکنولوژی …………………………………………………………………………………………………………………………………… 7

2-1-2. کشش فضای کالا ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 8

2-1-3. کشش متقابل فضای کالا …………………………………………………………………………………………………………………………………. 8

2-1-4. خرید آنی ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

2-1-5. انقضاء پذیری …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 9

2-1-6. ارزش مشتری …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 10

2-1-7. رضایت مشتری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 10

2-1-8. وفاداری مشتری ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 10

2-1-9. مشکل قفسه های خالی …………………………………………………………………………………………………………………………………. 11

2-1-10. تخصیص فضا به کالا های جدید …………………………………………………………………………………………………………………. 12

2-1-11. مشکل انتخاب های متعدد ………………………………………………………………………………………………………………………….. 12

2-1-12. تشخیص قفسه های خالی …………………………………………………………………………………………………………………………….12

2-1-13. سیستم دوباره پر نمودن قفسه ها …………………………………………………………………………………………………………………13

2-1-14. تکنولوژی در فروشگاه های زنجیره ای ………………………………………………………………………………………………………….13

2-1-15. انتخاب کالا های ارائه شده در فروشگاه ………………………………………………………………………………………………………. 13

2-1-16. تخصیص فضای قفسه ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 14

2-2. پیشینه ی تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 14

2-2-1. آزمایش های میدانی جهت نشان دادن تاثیر تخصیص فضای قفسه کالا بر عملکرد فروشگاه …………………….. 14

2-2-2. مدل های ریاضی جهت رسیدن به جواب بهینه در تخصیص فضای قفسه کالا …………………………………………… 15

فصل سوم: مدل ریاضی فازی …………………………………………………………………………………………………………………………. 18

مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 19

3-1. تقاضای شرطی فازی ………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 19

3-1-1. مفاهیم استفاده شده در مدل تقاضای شرطی فازی ……………………………………………………………………………………… 19

3-1-2. مدل ریاضی تقاضای شرطی فازی …………………………………………………………………………………………………………………. 20

3-1-3. شرح مدل تقاضای شرطی فازی …………………………………………………………………………………………………………………….. 21

3-2. انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی …………………………………………………………………………….22

3-2-1. مفاهیم استفاده شده در مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ……………………….22

3-2-2. مدل ریاضی انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی …………………………………………………..22

3-2-3. شرح مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………………………………………………………25

3-3. تخصیص فضای قفسه به کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………………………………………………………….. 29

3-3-1. مفاهیم استفاده شده در مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………….. 29

3-3-2. مدل ریاضی تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی …………………………………………………………………………… 30

3-3-3. شرح مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………………………………………… 32

3-4. سفارش کالا به تامین کننده و انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………………………………………… 38

3-4-1. مفاهیم استفاده شده در مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………. 38

3-4-2. مدل ریاضی سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………………………………….. 39

3-4-3. شرح مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی ……………………………………………………………….. 41

3-5. اندازه گیری پارامتر تقاضای فازی ………………………………………………………………………………………………………………………. 43

3-6. اندازه گیری پارامتر میانگین سود توزیع شده کالا …………………………………………………………………………………………….. 44

3-7. مجموعه کالاهای قابل قبول مشتری از نظر انقضاء پذیری ……………………………………………………………………………….. 44

3-8. مجموعه نظر تصمیم گیرنده در مورد کالاهای عضو دسته کالایی ……………………………………………………………………. 46

3-9. مجموعه طبقات قفسه که از نظر مشتری بهتر دیده می شود و به آن دسترسی راحت تر دارد ……………………… 47

فصل چهارم: اعتبار سنجی و مطالعه موردی ………………………………………………………………………………………………………………. 48

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 49

4-1. اعتبار سنجی مدل های ارائه شده ……………………………………………………………………………………………………………………… 49

4-1-1. اعتبار سنجی مدل تقاضای شرطی فازی ………………………………………………………………………………………………………. 49

4-1-2. اعتبار سنجی مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………………………………………. 51

4-1-3. اعتبار سنجی مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ………………………………………………………………… 61

4-1-4. اعتبارسنجی مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………………………… 72

4-2. روند برنامه ریزی در فروشگاه …………………………………………………………………………………………………………………………….. 78

4-3. مسئله نمونه عددی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 81

4-4. بررسی زمان محاسباتی مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی …………………………………………………….. 86

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………………………………. 87

مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 88

5-1. نتیجه گیری ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 88

5-2- پیشنهادات …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 90

مراجع …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 91

پیوست …………………………………………………………………………………………………………………………………97

فهرست جدول ها

جدول 2-1. عوامل در نظر گرفته شده در مدل های ارائه شده قبلی ………………………………………………………………………… 17

جدول 3-1. نمادهای استفاده شده در مدل تقاضای شرطی ……………………………………………………………………………………… 20

جدول 3-2. نمادهای استفاده شده در مدل انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی …………….. 23

جدول 3-3. نمادهای استفاده شده در مدل تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ………………………………………. 30

جدول 3-4. نمادهای استفاده شده در مدل سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا ………………………………………………….. 39

جدول 4-1. مقادیر مورد نیاز و طول عمر کالاهای مکمل کالای …………………………………………………………………………… 49

جدول 4-2. مقادیر تقاضای شرطی کالاهای مکمل کالای …………………………………………………………………………………….. 50

جدول 4-3. پارامترهای ورودی مسئله محک انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………….. 51

جدول 4-4. نتایج حل مسئله محک انتخاب کالاهای عرضه شده در دسته کالایی با تقاضای فازی ………………………… 51

جدول 4-5. تغییرات در پارامتر تقاضای فازی مسئله محک ……………………………………………………………………………………… 52

جدول 4-6. نتایج حل مسئله محک با تغییر …………………………………………………………………………………………………………. 52

جدول 4-7. تغییرات در پارامتر مسئله محک ……………………………………………………………………………………………… 53

جدول 4-8. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار …………………………………………………………………………………….. 53

جدول 4-9. تغییرات در پارامتر مسئله محک ………………………………………………………………………………………………….. 54

جدول 4-10. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ………………………………………………………………………………………. 54

جدول 4-11. تغییرات در پارامتر مسئله محک …………………………………………………………………………………………………….. 55

جدول 4-12. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………………. 55

جدول 4-13. تغییرات در پارامتر مسئله محک ……………………………………………………………………………………………………. 56

جدول 4-14. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………………. 56

جدول 4-15. تغییرات در پارامتر مسئله محک ………………………………………………………………………………………………… 57

جدول 4-16. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………….. 57

جدول 4-17. تغییرات در پارامتر مسئله محک ………………………………………………………………………………………….. 58

جدول 4-18. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار …………………………………………………………………………………. 58

جدول 4-19. تغییرات در پارامتر مسئله محک ……………………………………………………………………………………………. 59

جدول 4-20. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار ……………………………………………………………………………………. 59

جدول 4-21. نتایج حل مسئله محک با تغییر مقدار …………………………………………………………………………………………… 60

جدول 4-22. پارامترهای مربوط به فروشگاه مسئله محک تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ………………. 61

جدول 4-23. پارامترهای مربوط به کالاهای مسئله محک تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………….. 61

جدول 4-24. نتایج حل مسئله محک تخصیص فضای قفسه کالاها با تقاضای فازی ……………………………………………….. 62

جدول 4-25. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………… 62

جدول 4-26. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………. 63

جدول 4-27. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………. 64

جدول 4-28. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………. 64

جدول 4-29. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………… 65

جدول 4-30. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 66

جدول 4-31. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………. 66

جدول 4-32. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 67

جدول 4-33. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 68

جدول 4-34. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………… 68

جدول 4-35. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………… 69

جدول 4-36. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………………. 70

جدول 4-37. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار …………………………………………………………………………………….. 70

جدول 4-38. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مطلوبیت طبقات قفسه ……………………………………………………………….. 71

جدول 4-39. پارامترهای ورودی مسئله محک سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………… 72

جدول 4-40. نتایج حل مسئله محک سفارش با توجه به انقضاء پذیری کالا با تقاضای فازی …………………………………. 73

جدول 4-41. تعداد مشتری از دست رفته مسئله محک ……………………………………………………………………………………………. 73

جدول 4-42. نتایج حل مسئله محک تغییر در مجموعه …………………………………………………………………………………….. 74

جدول 4-43. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مجموعه ………………………………………………………………. 74

جدول 4-44. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………. 75

جدول 4-45. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مقدار ……………………………………………………………. 75

جدول 4-46. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ……………………………………………………………………………………… 76

جدول 4-47. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مقدار …………………………………………………………………… 76

جدول 4-48. نتایج حل مسئله محک با تغییر در مقدار ………………………………………………………………………………. 77

جدول 4-49. تعداد مشتری از دست رفته مسئله با تغییر در مقدار ……………………………………………………………. 77

جدول 4-50. فضای انبار هر دسته کالایی …………………………………………………………………………………………………………………. 81

جدول 4-51. پارامترهای ورودی انواع مختلف قفسه …………………………………………………………………………………………………. 81

جدول 4-52. پارامترهای ورودی میزان مطلوبیت قفسه های استفاده شده در فروشگاه ………………………………………….. 81

جدول 4-53. پارامترهای ورودی کالاهای موجود در دسته های کالایی …………………………………………………………………… 82

جدول 4-54. تخصیص فضای انبار به دسته کالایی اول ……………………………………………………………………………………………. 82

جدول 4-55. تخصیص فضای انبار به دسته کالایی دوم ……………………………………………………………………………………………. 83

جدول 4-56. پارامتر های مربوط به کالاهای انتخاب شده جهت عرضه در فروشگاه ……………………………………………….. 83

جدول 4-57. نتایج تخصیص فضای قفسه دسته کالای اول ……………………………………………………………………………………… 83

جدول 4-58. نتایج تخصیص فضای قفسه دسته کالای دوم ……………………………………………………………………………………… 84

جدول 4-59. پارامترهای انقضاء پذیری کالای اول ……………………………………………………………………………………………………. 84

جدول 4-60. پارامترهای انقضاء پذیری کالای دوم ……………………………………………………………………………………………………. 85

جدول 4-61. روند سفارش دهی کالاهای دسته کالایی اول ……………………………………………………………………………………… 85

جدول 4-62. روند سفارش دهی کالاهای دسته کالایی دوم ……………………………………………………………………………………… 86

جدول 4-63. میانگین زمان رسیدن به جواب بهینه ………………………………………………………………………………………………….. 86

فهرست شکل ها

شکل 3-1. انتخاب های مختلف عرضه کالا ………………………………………………………………………………………………………………… 29

شکل 3-2. یک بلوک کالا در قفسه …………………………………………………………………………………………………………………………….. 29

شکل 3-3. نمودار مطلوبیت کالایی که مشتریان به شدت به تازگی آن حساس هستند ………………………………………….. 44

شکل 3-4. نمودار مطلوبیت کالایی که مشتریان آن را فساد ناپذیر تلقی می نمایند ……………………………………………….. 45

شکل 3-5. نمودار مطلوبیت کالایی که مشتریان حساسیت کمتری نسبت به انقضاء پذیری آن دارند ……………………. 45

شکل 3-6. نمودار مطلوبیت طبقات قفسه ………………………………………………………………………………………………………………….. 47

شکل 4-1. روند برنامه ریزی در فروشگاه ……………………………………………………………………………………………………………………. 80

چکیده

در این مطالعه با بررسی عوامل تاثیر گذار بر رفتار مشتری در انتخاب کالاهای عرضه شده بر روی قفسه کالا در فروشگاه ها، با ارائه مدلی ریاضی و با معرفی مفهوم تقاضای شرطی فازی نحوه انتخاب کالاهای عرضه شده در فروشگاه تعیین گردید، مدل با توجه به میزان تقاضای فازی برای هریک از کالاها و میزان فضای انبار در اختیار، کالاهایی را که باید در فروشگاه ارائه شوند انتخاب و میزان فضای انبار تخصیص داده شده به آن کالاها را مشخص می نماید. مدلی ریاضی جهت تخصیص فضای قفسه کالا در محیط فازی ارائه شد که یک مسئله برنامه ریزی عدد صحیح مختلط غیر خطی فازی [1]FMINLP می باشد، مدل ارائه شده با در نظر گرفتن تقاضای فازی، ارزش فازی طبقه های مختلف قفسه کالا از نظر دسترسی و دیده شدن و هزینه دوباره پر نمودن قفسه کالاها نحوه تخصیص فضای قفسه و روند دوباره پر نمودن قفسه کالاها را مشخص می نماید. مدلی جهت سفارش دهی کالاهای با تقاضای فازی عرضه شده در فروشگاه ارائه شد. مدل با در نظر گرفتن میزان فضای انبار و قفسه تخصیص داده شده به هر کالا و نحوه رفتار فازی مشتریان در قبال کالاهای انقضاء پذیر روند سفارشی را مشخص می نماید که کالاهای تازه تری روی قفسه ها قرار می گیرند. نحوه محاسبه پارامترهای فازی و مهم به کار گرفته شده در مدل های ارائه شده با استفاده از اطلاعات فروش روزانه مشخص گردید. در نهایت با ارائه مسئله نمونه عددی توانایی های مدل های ارائه شده نشان داده شد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری

دانشگاه علوم و فنون مازندران

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش سیستم های اقتصادی و اجتماعی

عنوان :

ارائه مدل طراحی شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای چند محصوله با تقاضاهای فازی و حل آن با الگوریتم ژنتیک

استاد راهنما :

دکتر نیکبخش جوادیان

فهرست مطالب:

– مقدمه و کلیات تحقیق…………………………………………………………………………..1

1-1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………2

1-2- ضرورت انجام طرح……………………………………………………………………………………………….2

1-3- بیان مسئله……………………………………………………………………………………………………………..3

1-4- فرضیات مدل…………………………………………………………………………………………………………5

1-5- مختصری پیرامون مسئله طراحی شبکه زنجیره تأمین…………………………………………………..5

1-6- پیشینه روش های حل شبکه زنجیره تأمین…………………………………………………………………7

2- ادبیات و پیشینه تحقیق…………………………………………………………………………..9

2-1- سیر تکاملی مدیریت زنجیره تأمین………………………………………………………………………….10

2-2- تعریف مدیریت زنجیره تأمین………………………………………………………………………………..11

2-3- یکپارچه سازی زنجیره تأمین…………………………………………………………………………………12

2-4- عوامل سوق دهنده سازمان ها به سوی مدیریت زنجیره تأمین……………………………………14

2-4-1- نیاز برای فعالیت های بهبود……………………………………………………………………….14

2-4-2- افزایش سطح برون سپاری…………………………………………………………………………15

2-4-3- افزایش هزینه حمل و نقل………………………………………………………………………….15

2-4-4- فشارهای رقابت……………………………………………………………………………………….15

2-4-5- افزایش جهانی شدن………………………………………………………………………………….15

2-4-6- افزایش اهمیت تجارت جهانی……………………………………………………………………16

2-4-7- پیچیدگی زنجیره های تأمین……………………………………………………………………….16

2-4-8- نیاز برای مدیریت موجودی ها…………………………………………………………………..16

2-5- عوامل مؤثر بر مدیریت زنجیره های تأمین……………………………………………………………….17

2-5-1- مدیریت اطلاعات……………………………………………………………………………………..17

2-5-2- مدیریت لجستیک……………………………………………………………………………………..18

2-5-3- مدیریت روابط…………………………………………………………………………………………18

2-6- فرایندهای زنجیره تأمین………………………………………………………………………………………..19

2-6-1- دیدگاه سیکلی………………………………………………………………………………………….19

2-6-2- دیدگاه فشاری – کششی……………………………………………………………………………20

2-7- انواع زنجیره تأمین………………………………………………………………………………………………..20

2-8- عوامل مؤثر در پیاده سازی زنجیره تأمین رقابتی……………………………………………………….22

2-8-1- خرید………………………………………………………………………………………………………22

2-8-2- انتخاب تأمین کننده…………………………………………………………………………………..22

2-8-3- انعطاف پذیری در تغییر زنجیره تأمین………………………………………………………….23

2-8-4- توزیع……………………………………………………………………………………………………..23

2-9- چالش های زنجیره تأمین………………………………………………………………………………………24

2-10- مسئله طراحی شبکه زنجیره تأمین………………………………………………………………………..29

2-11- مروری بر الگوریتم ژنتیک…………………………………………………………………………………..31

2-11-1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………31

2-11-2- مکانیسم الگوریتم ژنتیک…………………………………………………………………………32

2-11-3- عملگرهای الگوریتم ژنتیک……………………………………………………………………..35

2-11-4- کد کردن……………………………………………………………………………………………….38

2-11-5- ایجاد جمعیت اولیه…………………………………………………………………………………40

2-11-6- تابع برازندگی…………………………………………………………………………………………42

2-11-7- انتخاب………………………………………………………………………………………………….42

2-11-8- ترکیب…………………………………………………………………………………………………..47

2-11-9- احتمال ترکیب……………………………………………………………………………………….50

2-11-10- جهش…………………………………………………………………………………………………50

2-11-11- استراتژی برخورد با محدودیت ها…………………………………………………………..51

2-11-12- شرایط توقف الگوریتم………………………………………………………………………….53

3- بیان مسئله و ارائه مدل ریاضی آن………………………………………………………….54

3-1- شبکه زنجیره تأمین چند مرحله ای…………………………………………………………………………55

3-2- تقاضای فازی………………………………………………………………………………………………………57

3-3- ارائه مدل ریاضی مسئله…………………………………………………………………………………………61

3-3-1- اندیس های مدل………………………………………………………………………………………62

3-3-2- پارامترهای مدل………………………………………………………………………………………..62

3-3-3- متغیرهای مدل………………………………………………………………………………………….63

3-3-4- تابع هدف………………………………………………………………………………………………..63

3-3-5- محدودیت های مدل…………………………………………………………………………………66

4- روش حل و نتایج محاسباتی………………………………………………………………….68

4-1- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………69

4-2- روش کدگذاری اولویت محور……………………………………………………………………………….70

4-3- ارزیابی، انتخاب و مکانیسم جایگزینی…………………………………………………………………….82

4-4- عملگرهای ژنتیک………………………………………………………………………………………………..83

4-4-1- عملگر ترکیب……………………………………………………………………………………………83

4-4-2- عملگر جهش…………………………………………………………………………………………….83

4-5- حل مسائل و کارایی الگوریتم………………………………………………………………………………..85

5- نتیجه گیری و پیشنهادات……………………………………………………………………..91

5-1- مروری بر مسئله و نتیجه گیری………………………………………………………………………………92

5-2- پیشنهادهایی برای تحقیقات آینده……………………………………………………………………………94

منابع و مآخذ………………………………………………………………………………………….95

فهرست جداول

جدول 4-1- نتایج حاصل با تابع هدف OB1 …………………………………………………………………..88

جدول 4-2- نتایج حاصل با تابع هدف OB2 …………………………………………………………………..88

جدول 4-3- نتایج حاصل با حداقل درجه تأمین 40% و تابع هدف OB1 ……………………………89

جدول 4-4- نتایج حاصل با حداقل درجه تأمین 40% و تابع هدف OB2 ……………………………89

فهرست تصاویر و نمودارها

شکل 1-1- نمایی از یک شبکه زنجیره تأمین……………………………………………………………………..4

شکل 1-2- شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای تک محصوله…………………………………………………6

شکل 2-1- شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای تک محصوله……………………………………………….30

شکل 2-2- دیاگرام بلوکی الگوریتم ژنتیک ساده……………………………………………………………….38

شکل 2-3- چرخ رولت…………………………………………………………………………………………………45

شکل 2-4- عملگر ترکیب تک نقطه ای…………………………………………………………………………..48

شکل 2-5- عملگر ترکیب دو نقطه ای…………………………………………………………………………….48

شکل 2-6- عملگر جهش وارونه سازی بیت……………………………………………………………………51

شکل 2-7- عملگر جهش تغییر ترتیب…………………………………………………………………………….51

شکل 3-1- تقاضای فازی ………………………………………………………………………………………….59

شکل 3-2- درجه تأمین تقاضای مشتری………………………………………………………………………….60

چکیده

شبکه زنجیره تأمین امکان ایجاد یک بستر مؤثر و کارا برای مدیریت زنجیره تأمین را فراهم می کند. این شبکه مجموعه ای از تسهیلاتی است که در شکل گیری زنجیره تأمین نقش دارند. در این شبکه مجموعه ای از تأمین کنندگان مواد اولیه، کارخانه های تولید محصولات، مراکز توزیع محصولات و مشتریان حضور دارند که هدف شبکه کمینه کردن کل هزینه های موجود در شبکه است به گونه ای که به تقاضای مشتریان پاسخ داده شود. هزینه های موجود در شبکه به دو صورت می باشنـد که نوع اول شامـل هزینه های ایجـاد و احداث کارخانه هـا و مـراکز توزیع می باشد و نوع دوم شامل هزینه های خرید، تولید، توزیع و حمل و نقل کالا در هر مرحله از شبکه زنجیره تأمین است.

در این پایان نامه مدل شبکه زنجیره تأمین سه مرحله ای چند محصوله را با تقاضاهای فازی مشتریان و با دو هدف توأم کمینه کردن هزینه شبکه و بیشینه کردن درجه تأمین تقاضای مشتریان ارائه کرده ایم. برای حل مدل مسئله ، از روش فرا ابتکاری الگوریتم ژنتیک و برای کدگذاری کروموزوم ها در الگوریتم از روش کدگذاری اولویت محور استفاده نموده ایم. در نهایت، چندین مسئله نمونه مطرح شده و با استفاده از این الگوریتم حل شده اند و نتایج حاصل از آن با نتایج نرم افزار لینگو مقایسه و کارایی الگوریتم به اثبات رسیده است.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه صنعتی شریف

دانشکده مهندسی صنایع

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش مدیریت سیستم و بهره وری

عنوان:

ارتقاء تکنولوژی شرکت برق منطقه ای غرب درابعاد فنی و مهندسی و ارزیابی فواید فنی، اقتصادی و اجتماعی بلند مدت

استاد راهنما:

دکتر فرهاد قاسمی طاری

فهرست مطالب:

– 1- فصل اول: مقدمه و کلیات[1]…………………………………………………………………………………………………………………………………………..1

• تبیین مسئله و تعریف موضوع………………………………………………………………………………………………………………..3
• اهمیت موضوع تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………….4

فناوری…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..5

چالشها در سیاست گذاری تکنولوژی های نوین…………………………………………………………………………………………………..6

رقابت فزاینده……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6

محدودیتهای روز افزون در مخارج عمومی………………………………………………………………………………………………………………7

پیچیدگی روز افزون…………………………………………………………………………………………………………………………………………………7

اهمیت روزافزون مزیتهای علمی وفنی…………………………………………………………………………………………………………………….7

• ضرورت و انجام تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………………..9

ضرورت های علمی و نظری………………………………………………………………………………………………………………10

ضرورتهای عملی و کاربردی ……………………………………………………………………………………………………………10

ضرورتهای اجتماعی و فرهنگی………………………………………………………………………………………………………..10

• گستره علمی تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………..11

گستره علمی تحقیق از دیدگاه علوم فنی و مهندسی…………………………………………………………..11

گستره علمی تحقیق از دیدگاه علوم اقتصادی…………………………………………………………………….11

گستره علمی تحقیق از دیدگاه علوم اجتماعی……………………………………………………………………12

• اهداف تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………..12
• قلمرو تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………………13

قلمرو مکانی تحقیق…………………………………………………………………………………………………………..13

قلمرو زما نی تحقیق………………………………………………………………………………………………………….13

• فرضیات تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………………14
• اقدامات تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………………….14

مراحل تحقیق………………………………………………………………………………………………………………….14

روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………14

ساختار تحقیق………………………………………………………………………………………………………………..15

• جمع بندی کلیات تحقیق………………………………………………………………………………………………………….16

• فصل دوم : مرور ادبیات تحقیق[2] ………………………………………………………………………………………………………………18

2 -1- مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..18

2-2- مرور کلی مبا نی نظری و مفاهیم تحقیق……………………………………………………………………………………………………………….18

2-3 مفهوم تکنولوژی………………………………………………………………………………………………………………………………………………..18

2-4- بررسی تکنولوژی و تجربیات آن در ایران……………………………………………………………………….21

2-5- طبقه بندی انواع تکنولوژی……………………………………………………………………………………………..22

2-5-1- طبقه بندی تکنولوژی بر ا ساس توانا یی ها…………………………………………………..22

2-5-2- طبقه بندی بر ا ساس مبدا تکنولوژی…………………………………………………………….23

2-5-3- طبقه بندی تکنولوژی برحسب پیچیدگی………………………………………………………23

2-5-4- طبقه بندی تکنولوژی بر اساس کار بری و سرمایه بری…………………………………23

2-5-5- طبقه بندی تکنولوژی براساس ماهیت (ترکیب )……………………………………………23

2-5-6- طبقه بندی تکنولوژی از نظر کاربرد……………………………………………………………….23

2-5-7- طبقه بندی تکنولوژی از دیدگاه استراتژیک…………………………………………………..23

2-5-8- طبقه بندی تکنولوژی بر اساس محصولات نهایی…………………………………………..23

2-5-9- طبقه بندی تکنولوژی بر اساس نوع صنعت……………………………………………………23

• اجزای تکنولوژی…………………………………………………………………………………………………………………………24
• مدل های ارزیابی سطح تکنولوژی…………………………………………………………………………………………………….24

2-7-1- روش ارزیابی اقتصادی موقعیت تکنولوژی………………………………………………………………….26

2-7-2- روش اندازه گیری غیر ادغام شده (مجزا )…………………………………………………………………..26

2-7-3- روش تجزیه وتحلیل استراتژیک…………………………………………………………………………………..27

2-7-4- مدل چند شاخصی………………………………………………………………………………………………………..27

2-7-5- روش شاخصهای تکنولوژی (آنکتاد)…………………………………………………………………………….27

2-7-6- روش ارزیابی تناسب تکنولوژی……………………………………………………………………………………28

2-7-7- روش پورتر…………………………………………………………………………………………………………………..28

2-7-8- روش اطلس تکنولوژی………………………………………………………………………………………………..29

فهرست مطالب

• تاثیرتکنولوژی بر فرهنگ واجتماع……………………………………………………………………………………………….29

1-8-1- فرهنگ ابزار………………………………………………………………………………………………………………….30

1-8-2- فرهنگ تکنوکراسی……………………………………………………………………………………………………….30

1-8-2- فرهنگ تکنوپولی…………………………………………………………………………………………………………..30

• ارتقاء سطح تکنولوژی و آثار اجتماعی آن…………………………………………………………………………………….31
• اثر بخشی ارتقاء فنی تکنولوژی…………………………………………………………………………………………………….32

• فصل سوم: پیشنهاد روش تحقیق[3]……………………………………………………………………………………………………………………….36
  • مقدمات و کلیات طرح تحقیق……………………………………………………………………………………………………….36
  • نوع و تبیین انجام روش تحقیق…………………………………………………………………………………….37
  • کلیات قلمرو های تحقیق………………………………………………………………………………………………39

3-3-1- جامعه آماری ( قلمرو مکانی تحقیق )……………………………………………………………………………39

3-3-2- روش نمونه گیری ( قلمرو اقدامات تحقیق )…………………………………………………………………39

3-3-3- حجم نمونه گیری (قلمرو احاطه تحقیق )…………………………………………………………………….39

3-3-4- ابزار نمونه گیری (قلمرو امکانات تحقیق )……………………………………………………………………39

3-3-5- دوره زمانی ( قلمرو دوره تحقیق )………………………………………………………………………………..40

3-3-6- راستی آزمایی ( قلمرو اعتباری تحقیق )………………………………………………………………………40

3-3-7- روش تحلیل داده ها ( قلمرو محا سبات تحقیق )………………………………………………………..40

3-3-8- محدودیت های عملکردی ( قلمرو معذورات تحقیق )………………………………………………….40

• فرآیند اجرای تحقیق……………………………………………………………………………………………………40
• طرح کلی انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………………………………42
• جامعه آماری تحقیق……………………………………………………………………………………………………………………..43
• روش نمونه گیری و حجم نمونه آماری………………………………………………………………………………………..43
• ابزار های اندازه گیری تحقیق……………………………………………………………………………………………………….44

• روش بررسی روایی و پایایی (اعتبار سنجی ) پرسشنامه…………………………………………………………….44

3-9-1- روش بررسی روایی پرسشنامه………………………………………………………………………………………44

3-9-2- روش بررسی پایایی (اعتبار سنجی )تحقیق حاضر……………………………………………………….45

3-9-3- پایا سازی داده های تحقیق………………………………………………………………………………………….47

3-9-4- رواسازی یا تحلیل عاملی داده های تحقیق………………………………………………………………….47

• روش تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………………………………………..50

3-10-1- توصیف عوامل تحلیل شده در تحقیق……………………………………………………………………….52

3-10-2- استخراج میزان همبستگی عوامل موثر در تحقیق حاضر……………………………….52

3-10-3- تجزیه وتحلیل داده های کمی………………………………………………………………………………..52

3-10-4- ابزار آماری در تحلیل همبستگی…………………………………………………………………………..53

3-10-5- ابزارهای آماری تحلیل و کشف مدل مفروض……………………………………………54

3-10-6- آزمون همبستگی………………………………………………………………………………………………………..55

3-10-6-1- تعیین فرضیات آزمون………………………………………………………………………………..57

3-10-6-2- محاسبه آماره و آزمون……………………………………………………………………………….57

3-10-6-3- تعیین مقادیر بحرانی………………………………………………………………………………….57

3-10-6-4- تصمیم گیری……………………………………………………………………………………………..58

• جمع بندی مطالب فصل روش تحقیق………………………………………………………………………………………..58

• فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده ها و طرح مدل تجربی تحقیق[4]……………………………………………………………………62
  • مقدمات و کلیات مدل سازی……………………………………………………………………………………………………….62
  • طراحی و توصیف مدل تجربی اولیه…………………………………………………………………………………………….62
  • طراحی و توصیف مدل تجربی نهایی…………………………………………………………………………………………..68
  • ارزیابی مدل های تجربی کشف شده…………………………………………………………………………………………..71

4-4-1- تحلیل مدل تجربی و بر آورد خطا های عملیاتی…………………………………………………………72

4-4-2- خطا های عملیاتی مدل تجربی اولیه……………………………………………………………………………72

4-4-3- خطا های عملیاتی مدل نهایی……………………………………………………………………………………..73

4-4-4- سنجش برازندگی روابط مدل تجربی…………………………………………………………………………..74

4-4-4-1- بررسی شاخص های برازش مطلق………………………………………………………………..74

4-4-4-2- بررسی شاخص های برازش تطبیقی……………………………………………………………..76

4-4-4-3- بررسی شاخص های برازش مقتصد……………………………………………………………77

• آزمون فرضیه های تحقیق بر روی مدل تجربی نهایی……………………………………………………………..79

4-5-1- آزمون فرضیه اول……………………………………………………………………………………………………….80

4-5-2- آزمون فرضیه دوم………………………………………………………………………………………………………..80

4-5-3- آزمون فرضیه سوم……………………………………………………………………………………………………….80

4-5-4- آزمون فرضیه چهارم ……………………………………………………………………………………………………81

4-5-5- آزمون فرضیه پنجم………………………………………………………………………………………………………81

4-5-6- آزمون فرضیه ششم……………………………………………………………………………………………………….81

• تحلیل معادلات رگرسیون در مدل تجربی نهایی …………………………………………………………………………….83

4-6-1- رگرسیون مرحله اول…………………………………………………………………………………………………….83

4-6-2- رگرسیون مرحله دوم……………………………………………………………………………………………………84

4-6-3- رگرسیون مرحله سوم…………………………………………………………………………………………………..85

4-6-4- رگرسیون مرحله چهارم………………………………………………………………………………………………..86

4-6-5- ارزیابی و جمع بندی نتایج تحلیل رگرسیون……………………………………………………………….87

• جمع بندی نتایج تحلیل داده ها و ارائه مدل تجربی مطلوب……………………………………………………..88

• فصل پنجم: تفسیر یافته ها، جمع بندی نتایج و ارائه پیشنهادات [5]………………………………………………………………….90
  • مقدمات و تفسیر یافته های تحقیق……………………………………………………………………………………………..90
  • خلاصه نتایج و نوآوری های حاصل از تحقیق………………………………………………………………………………92
  • نتیجه گیری و جمع بندی نتایج تحقیق………………………………………………………………………………………93
  • محدودیت های موثر در انجام تحقیق…………………………………………………………………………………………..95
  • توصیه پیشنهادات و را کارهای تحقیق آتی………………………………………………………………………………….96

• مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….101

• فصل ششم : تحلیل اقتصادی و توجیه فنی تکنولوژی های نوین پستهای سیار 63کیلو ولت عایق هوا در صنعت برق
  • توصیف نقش واهمیت محصول…………………………………………………………………………………………………….103
  • موارد کاربرد ونحوه عملکرد………………………………………………………………………………………………………….104
  • بررسی مزایا ومعایب پستهای سیار……………………………………………………………………………………………..104

6-3-1- مزایا……………………………………………………………………………………………………………………………….104

6-3-2- معایب…………………………………………………………………………………………………………………………….105

• ا نواع پستهای سیار……………………………………………………………………………………………………………………..105

6-4-1- تفاوت پستهای گازی سیار با پستهای سیار عایق هوا…………………………………………………105

6-4-1-1- پستهای گازی سیار……………………………………………………………………………………………106

   6-4-1-2- پستهای سیارگازی ا ستوانه ای…………………………………………………………………………106

6-4-1-3- پستهای گازی سیار مکعبی………………………………………………………………………………106

• دامنه عملکرد…………………………………………………………………………………………………………………………….106

6-5-1- جانشینها و مکملهای پستهای مختلف…………………………………………………………………….107

6-5-2- عمر محصول تولیدی…………………………………………………………………………………………………107

• اطلاعات مربوط به بازار محصول………………………………………………………………………………………………107

6-6-1- سازندگان اصلی داخلی و خارجی قطعات وتجهیزات……………………………………………….107

6-6-2- خریداران عمده پستهای سیار…………………………………………………………………………………..108

6-6-3- سازندگان و رقیب های خارجی………………………………………………………………………………..108

6-6-4- وجوه تمایز محصول قابل ارائه با رقبای خارجی……………………………………………………….108

• ارزیابی مالی واقتصادی طرح برآورد سرمایه موردنیاز طرح…………………………………………………..109
• هزینه های مواد و تجهیزات تولیدی ……………………………………………………………………………………..111
• هزینه های سالانه نیروی انسانی طرح…………………………………………………………………………………..115
• بررسی روند عرضه و تقاضا درسالهای گذشته……………………………………………………………………….117

6-10-1- بررسی روند تقاضا در سالهای گذ شته……………………………………………………………….118

6-10-2- پیش بینی روند تولید در سالهای آینده………………………………………………………………118

• روشهای مختلف ارزیابی طرحهای صنعتی……………………………………………………………………………….119

6-11-1- روش های ارزیابی………………………………………………………………………………………………………119

6-11-2- محاسبه ارزش فعلی خالص ( NPV )……………………………………………………………………121

• محاسبات تحلیل مالی طرح…………………………………………………………………………………………………………………122

6-12-1- محاسبه هزینه های ثابت و سرمایه گذاری………………………………………………………………..122

6-12-2- هزینه های قبل از بهره برداری…………………………………………………………………………………122

6-12-3- برآورد سرمایه درگردش………………………………………………………………………………………………………123

6-12-4- محاسبه سرمایه گذاری کل………………………………………………………………………………………124

6-12-5- برآوردهزینه استهلاک پس از اجرای توسعه طرح……………………………………………………..125

6-12-6- هزینه تولید سالیانه…………………………………………………………………………………………………..125

6-12-7- قیمت تمام شده محصول تولید شده……………………………………………………………………….127

6-12-8- قیمت فروش محصولات……………………………………………………………………………………………127

• تحلیل طرح……………………………………………………………………………………………………………………………………………127

6-13-1- محاسبه سود یا زیان ویژه………………………………………………………………………………………………….127

6-13-2- تحلیل سود آوری………………………………………………………………………………………………………………..131

• مراجع و مآخذ[6]…………………………………………………………………………………………………………………………………………………132

ج) بخش ضمائم و پیوست ها

ج-1- پیوست اول:

ج-2- پیوست دوم:

ج-3-پیوست سوم:

Abstract ……………………………………………………………………………….………1737

English Title…………………………………………………………………………..………174.8

فهرست جداول

جدول (2- 1): انواع مدل های ارزیابی سطح تکنولوژی……………………………………………………………………………………………25

جدول (3- 1): تبیین ارتباط کاربردی میان عوامل مکنون در اهداف و مولفه های محتوایی(هدف- محتوا)…………48

جدول (3-2): ماتریس عوامل اصلی پس از اعمال چرخش و تعیین میزان همبستگی………………………….51

جدول (4- 1) : برآورد ضرایب و مقادیر استاندارد در همبستگی مستقیم متغیرهای مدل تجربی اولیه…………………67

جدول (4- 2) : برآورد ضرایب و مقادیر استاندارد در همبستگی مستقیم متغیرهای مدل تجربی نهایی……………….69

جدول (4- 3) : نتایج بر آورد خطا های عملیاتی مدل تجربی اولیه…………………………………………………………………………72

جدول (4- 4) : نتایج بر آورد خطا های عملیاتی مدل تجربی نهایی………………………………………………………………………..73

جدول (4- 5) : خلاصه نتایج بررسی شاخص های برازش مطلق……………………………………………………………………………..75

جدول (4- 6): خلاصه نتایج بررسی شاخص های برازش تطبیقی……………………………………………………………………………77

جدول (4-7) : خلاصه نتایج بررسی شاخص های برازش مقتصد……………………………………………………………………………..78

جدول (4-8): نتایج بررسی همبستگی پیرسون آزمون فرضیه های عوامل تا سطح خطای 0.05 ……………………….79

جدول (4-9): نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله اول…………………………………83

جدول (4-10) نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله دوم……………………………….84

جدول (4-11) نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله سوم………………………………85

جدول (4-12) نتایج حاصل از پردازش اطلاعات مدل تجربی نهایی در رگرسیون مرحله چهارم……………………………86

جدول (4-13): جمع بندی نتایج رگرسیون مرحله ای تجربی نهایی……………………………………………………………………….87

جدول (6-1): هزینه زمین موردنیاز طرح………………………………………………………………………………………………………………..109

جدول (6-2): هزینه های محوطه سازی…………………………………………………………………………………………………………………109

جدول(6-3): هزینه های ساختمان تولیدی وسایر…………………………………………………………………………………………………111

جدول (6-4):نوع تجهیزات وماشین آلات جهت تولید…………………………………………………………………………………………..111

جدول(6-5): هزینه های تاسیسات وتجهیزات با مشخصات فن…………………………………………………………………………….112

جدول (6-6): وسایل حمل ونقل داخل و خارج کارخانه………………………………………………………………………………………..113

فهرست جداول

جدول( 6-7): هزینه های آب ، برق وسوخت مصرفی………………………………………………………………………………………………113

جدول(6-8):مواد و تجهیزات اولیه تولید…………………………………………………………………………………………………………………..114

جدول(6-9): برآورد هزینه های دستمزد نیروی انسانی………………………………………………………………………………………….116

جدول(6-10) : برآوردهزینه های تعمیر ونگهداری………………………………………………………………………………………………….117

جدول (6-11): میزان واردات درسالهای 88-1385………………………………………………………………………………………………..117

جدول(6-12): میزان تقاضا در سالهای 88-1385……………………………………………………………………………………………….118

جدول (6-13): پیش بینی میزان تولید پستهای سیار در سالهای 95- 1390……………………………………………………..118

جدول(6-14): هزینه های سرمایه گذاری………………………………………………………………………………………………………………122

جدول(6-15): هزینه های قبل از بهره برداری………………………………………………………………………………………………………123

جدول(6-16): برآورد سرمایه درگردش………………………………………………………………………………………………………………….124

جدول(6-17): سرمایه گذاری کل………………………………………………………………………………………………………………………….124

جدول(6-18): برآوردهزینه استهلاک……………………………………………………………………………………………………………………125

جدول(6-19): هزینه های تولید سالیانه………………………………………………………………………………………………………………..126

جدول(6-20): حساسیت نرخ داخلی بازگشت سرمایه با iRR= 47.100%…………………………………………………..128

جدول(6-21): حساسیت هزینه های سرمایه گذاری با نرخ iRR=36.100%…………………………………………………129

جدول(6-22): حساسیت هزینه های سرمایه گذاری با نرخ iRR=31.700%………………………………………………..129

جدول(6-23): حساسیت قیمت فروش با iRR=19.800%…………………………………………………………………………….130

جدول(6-24): حساسیت قیمت تمام شده با iRR=4.000……………………………………………………………………………….131

فهرست نمودارها

نمودار (3-1): الگوی کلی انجام تحقیق حاضر…………………………………………………………………………………………………………….42

نمودار (3- 2): مدل ساختاری مفروض عوامل موثر در ارتقاء سطح تکنولوژی…………………………………………………………..59

نمودار (4- 1) مدل اولیه ساختاری مفروض عوامل موثر در ارتقاء سطح تکنولوژی…………………………………………………..64

نمودار (4- 2) : نمودار میزان همبستگی مستقیم اجزای مدل تجربی اولیه ارزیابی شده………………………………………….66

نمودار (4- 3): نمودار همبستگی اجزای مدل تجربی نهایی……………………………………………………………………………………….68

نمودار (4- 4): نمودار میزان همبستگی مستقیم اجزای مدل تجربی نهایی ارزیابی شده…………………………………………69

نمودار (5-1): نمایش نتایج آزمون فرضیات در مورد وضعیت همبستگی مدل نهایی……………………………………………………95

چکیده:

هدف پژوهش حاضر بررسی ارتقای تکنولوژی در ابعاد فنی و مهندسی و ارزیابی فواید اقتصادی و اجتماعی در بلند مدت است. جامعه آماری در این تحقیق مدیران ارشد، مدیران میانی و کارشناسان فنی در برق منطقه ای غرب شامل استانهای کرمانشاه، کردستان وایلام می باشد. براساس اهداف تحقیق، این پژوهش از نوع تحقیقات کاربردی و پیمایشی است، که در صددکشف الگویی منطبق با موضوع تحقیق یعنی بهبود وضعیت تکنولوژی در صنعت برق است. ابزار بکار گرفته شده در تحقیق حاضر پرسشنامه بوده که میزان پایایی( 0.754= α ) است. توسط نرم افزار SPSS و تعیین ضریب آلفای کرونباخ، سنجش پایایی و روایی داده های تحقیق صورت گرفت. ارزیابی تحلیل پیمایشی داده های کمی حاصل از اندازه گیری؛ به روش تحلیل عامل و همبستگی میان عوامل موثر به انجام رسیده است. با استفاده از نرم افزارAmos تحلیل مسیر، و انجام فرایند مدل سازی معادلات ساختاری برای مدل ارتقاء و بهبود تکنولوژی در بعد فنی و مهندسی حاصل گردید. با تبیین مدل مفروض و آزمونهای فرضیه تحقیق بر روی عامل مستقل یا اثر گذار و عوامل وابسته یا اثر پذیر؛ به ارزیابی سنجش برازندگی عوامل بهبود تکنولوژی در ابعاد مختلف پرداخته شده است. که با درصد اطمینان و برازندگی کافی، برازش مدل نهایی تعیین گردید. به منظورتجزیه و تحلیل داده های آماری از روش همبستگی بین عوامل و معادلات رگرسیونی استفاده شده است. ضمنا” در خصوص شناسایی تکنولوژی های نوین و بررسی اقتصادی بودن بکار گیری آنها، به صورت مطالعه موردی در فصل ششم به تحلیل حساسیت و توجیه فنی و اقتصادی تولید پستهای سیار 63 کیلوولت عایق هوا پرداخته شده که نشان می دهدمدل مورد بررسی در بعد اقتصادی دارای توجیه اقتصادی است.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

دانشگاه علوم و فنون مازندران

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش سیستم­ های اقتصادی-اجتماعی

موضوع:

ارزیابی عملکرد شهرک­ های صنعتی استان مازندران با استفاده از تحلیل پوششی داده ها وشبکه ­های عصبی مصنوعی

اساتید راهنما:

دکتر جواد رضائیان

دکتر بابک شیرازی

فهرست مطالب:

1- مقدمه و کلیات.. 2

1-1- مقدمه. 2

1-2- تشریح و بیان موضوع. 4

1-3- ضرورت انجان تحقیق. 5

1-4- فرضیات تحقیق.. 7

1-5- اهداف اساسی از انجام تحقیق. 7

1-6-محدودیت های انجام تحقیق. 7

1-7- محتوای تحقیق.. 8

2- ادبیات و پیشینه تحقیق

2-1- مقدمه. 10

2-2- ارزیابی عملکرد 10

2-2-1- مقدمه. 10

2-2-2- پیشینه ارزیابی عملکرد و بررسی دیدگاه­های مختلف.. 11

2-2-3- معیارها و تکنیک­های ارزیابی و اندازه­گیری عملکرد. 13

2-2-3-1- معیارهای ارزیابی عملکرد. 13

2-2-3-2-­ تکنیک های شناخته شده در ارزیابی عملکرد. 14

2-2-3-3- تکنیک­های اندازه­ گیری عملکرد. 20

2-3- معرفی DEA ، ANNs و Neuro/DEA 24

2-3-1- معرفی اجمالی  DEA.. 26

2-3-1-1- مدل نسبت CCR.. 27

2-3-1-2- روش اندرسون-پیترسون. 28

2-3-2- معرفی ANN.. 28

2-3-2-1- آموزش شبکه. 29

2-3-2-1-1-  الگوریتم های یادگیری شبکه. 30

2-3-2-2- تناسب انتخاب ساختار با موضوع مساله. 31

2-3-2-3- ساختار شبکه های عصبی.. 33

2-3-2-3-1- شمای کلی.. 38

2-3-2-4- چگونگی پردازش اطلاعات در واحد های پردازشگر. 39

2-3-2-5- شبکه­های پرسپترون. 43

2-3-3- مدل ترکیبی شبکه­های عصبی و تحلیل پوششی داده ها (Neuro/DEA) 43

2-3-3-1- خواستگاه استفاده از مدل ترکیبیNeuro-DEA.. 43

2-4-  پیشینه تحقیق.. 45

3- روش تحقیق

3-1- مقدمه. 51

3-2- جامعه آماری. 51

3-3- شیوه گرد­آوری اطلاعات.. 51

3-4- مراحل انجام تحقیق. 51

3-5-مدل­های تحلیل پوششی داده­ها 53

3-5-1- مدل­های ورودی­محور. 53

3-5-1-1-مدل مضربی CCR ورودی محور. 53

3-5-1-2-مدل پوششی CCR ورودی­محور. 54

3-5-2-مدل­های خروجی­محور. 55

3-5-2-1-مدل مضربی CCR خروجی محور. 56

3-5-2-2- مدل پوششی CCR خروجی محور. 56

3-6- ارزیابی و تحلیل کارایی شرکت­ شهرک­های صنعتی با رویکرد تحلیل پوششی داده­ها(DEA) (مدل مضربی CCR خروجی­محور) 56

3-7- روش اندرسون-پیترسون برای رتبه بندی واحد­های کارا 58

3-8- دلایل استفاده از مدل CCR در مقایسه با مدل BCC.. 59

3-9- دلایل استفاده از مدل خروجی محور در مقایسه با مدل ورودی محور. 60

3-10- ساختار شبکه 60

3-11- الگوریتم تحلیل کارایی.. 63

4- محاسبات و یافته های تحقیق

4-1- معرفی حوزه تحقیق. 66

4-1-1- سازمان صنایع کوچک و شهرک­های صنعتی ایران. 66

4-1-2- معرفی استان مازندران. 68

4-2- نتایج تحقیق. 70

5- نتیجه‌گیری و پیشنهادات

5-1- نتیجه گیری. 79

5-2- تحقیقات آتی. 79

فهرست اشکال

شکل (‏2‑1) روش وصل نقاط حدی. 23

شکل (‏2‑2) یک واحد تصمیم گیرنده به همراه ورودی و خروجی­ها 27

شکل (‏2‑3) مشخصات یک واحد تصمیم گیرنده 27

شکل ( ‏2‑4) نرون تک ورودی. 34

شکل (‏2‑5) نرون با بردار ورودی. 35

شکل (‏2‑6) شبکه تک لایه با S نرون. 36

شکل (‏2‑7) فرم فشرده شده یا ماتریسی شبکه تک لایه با S نرون. 36

شکل (‏2‑8) شبکه پیش خور دو لایه. 37

شکل (‏2‑9) فرم ساده شده شبکه پیش خور دو لایه میانی. 38

شکل (2‑10) پرسترون تک لایه. 42

شکل (‏3‑1) ورودی و خروجی­های شهرک صنعتی jام 56

شکل (‏3‑2) فلوچارت الگوریتم تحلیل کارایی. 64

شکل(4-1) مقایسه کارایی محاسبه شده توسطDEA  وNeuro-DEA. 74

شکل(4-1) مقایسه رتبه بندی انجام شده توسطDEA  وNeuro-DEA. 74

فهرست جداول

جدول (‏2‑1) تفاوت های دو نگرش نوین و سنتی ارزیابی عملکرد 12

جدول (‏2‑2) ماتریس ارزیابی عملکرد 16

جدول (2-3) توابع محرک با علائم قراردادی. 34

جدول (2-4) نتایج تحقیقات موجود در مقاله ، تحلیل کارایی فنی پالایشگاه­های نفت کشور. 45

جدول (‏3‑1) شهرک­های صنعتی مورد بررسی و مطالعه پژوهش… 51

جدول (‏3‑2) مشخصه­های متغیر­های تصمیم. 56

جدول (‏3‑3) پارامتر­های مدل بر حسب مشخصه­های تعریف شده 57

جدول (‏3‑4) متغیر­های تصمیم. 57

جدول (‏3‑5) ساختار شبکه مورد استفاده در الگوریتمNeuro-DEA.. 60

جدول (‏3-6) درصد تغییرات ورودی­ها و خروجی­های هر شهرک صنعتی. 61

جدول (‏4‑1) کارایی محاسبه شده توسط­ DEA در سال 90 و 91 و کارایی پیش­بینی شده توسط Neuro-DEA در سال90. 71

جدول (‏4‑2) رتبه بندی واحدها توسط­ DEA در سال 90 و 91 و رتبه بندی پیش­بینی شده توسط Neuro-DEA در سال 91. 72

جدول (‏4‑3) میانگین کارایی واحد­ها در ده اجرای شبکه عصبی. 74

جدول (‏4‑4) معیارهای ورودی و خروجی مربوط به هر شهرک صنعتی در سال 91. 75

جدول (‏4‑5) معیارهای ورودی و خروجی مربوط به هر شهرک صنعتی در سال 91. 76

چکیده

توسعه شهرک­های صنعتی یک سیاست مهم در بسیاری از کشورها می باشد زیرا پیشرفت این شهرک­ها منجر به تقویت صنعت و اقتصاد کشور می­گردد. شناخت آماری و رتبه بندی شهرک­ها و نواحی صنعتی برای بهبود توسعه صنایع ضروری می­باشد. لذا در این پژوهش کارایی 25 شهرک صنعتی واقع در استان مازندران با استفاده از مدل DEA[1]، [2]CCR خروجی­محور و همچنین رتبه­ی هر یک از واحدهای کارا با استفاده از مدل [3]AP در سال 90 و 91 محاسبه گردیده است. سپس  با استفاده از روش ترکیبی تحلیل پوششی داده­ها و شبکه­های عصبی مصنوعی(ANN)[4]، یک شبکه عصبی مصنوعی به جهت توانایی آن در پیش بینی و تحلیل کارایی و رتبه بندی واحد­ها در سال 91 به کار گرفته شده است. در نهایت مقایسه ای میان دو روش در سال 91 انجام شده است.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری

دانشگاه علوم و فنون مازندران

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی صنایع

گرایش سیستم های اقتصادی و اجتماعی

عنوان:

استفاده از روش تجزیه بندرز در طراحی شبکه توزیع در زنجیره تامین دو سطحی با تابع تقاضای تصادفی

استاد راهنما :

دکتر رضا توکلی مقدم

فهرست مطالب:

فصل 1- مقدمه و کلیات تحقیق.. 1

1- 1 مقدمه. 2

1-2 بیان مسأله. 3

1-3 مفروضات تحقیق. 4

1-4 اهداف تحقیق. 4

1-5 جمع بندی. 5

فصل 2- مرور ادبیات و پیشینه تحقیق.. 6

2-1 مقدمه. 7

2-2 طراحی شبکه زنجیره تامین : پیش زمینه و تعاریف.. 7

2-2-1 مدیریت زنجیره تامین. 7

2-2-2 طراحی شبکه زنجیره تامین در موضوع مدیریت زنجیره تامین. 9

2-2-3 برنامه ریزی تصادفی  12

2-2-4 کمینه کردن ارزش در ریسک شرطی. 14

2-3 مدل­های برنامه ریزی ریاضی در طراحی شبکه زنجیره تامین. 15

2-4 مدل­های طراحی شبکه زنجیره تامین. 17

2-4-1 مدل­های قطعی طراحی شبکه زنجیره تامین. 17

2-4-2 مدل­های تصادفی طراحی شبکه زنجیره تامین. 21

2-4-3 مدل­های زنجیره تامین عملیاتی و تاکتیکی. 28

2-5 جمع بندی. 31

فصل 3- مدل ریاضی پیشنهادی.. 32

3-1 مقدمه. 33

3-2 تعریف مسأله. 33

3-3 مدلسازی ریاضی. 34

3-4 طراحی شبکه در شرایط عدم قطعیت.. 36

3-4-1 مجموعه­ها…….. 39

3-4-2 پارامترها…………………………………………………………………39

3-4-3 متغیرها………………    40

3-4-4 مدل برنامه ریزی تصادفی. 40

3-5 جمع بندی. 41

فصل 4- روش حل پیشنهادی و نتایج محاسباتی.. 42

4-1 مقدمه. 43

4-2 مثال عددی. 43

4-3 روش تجزیه بندرز 45

4-3-1 زیرمسأله بندرز……………… 47

4-3-2 زیر مسأله دوگان .. 47

4-3-3 مسأله اصلی بندرز………………………………………….………………48

4-3-4 روند کلی الگوریتم تجزیه بندرز 50

4-4 نتایج عددی. 52

4-4-1 حالت تک محصولی  53

4-4-2 حالت چند محصولی. 58

4-5 جمع بندی. 66

فصل 5- نتیجه گیری و پیشنهاد برای تحقیقات آتی.. 68

5-1 جمع بندی. 69

5-2 پیشنهاد برای تحقیقات آتی. 70

مراجع. 72

فهرست جداول
جدول‏3‑1 پارامترها ومتغیرهای به­کارگرفته شده برای مدل ریاضی. 34

جدول4‑1 نتایج محاسبه شده برای مدل قطعی. 45

جدول4‑2 نتایج محاسبه شده برای مدل احتمالی. 45

جدول‏4‑3 نتایج حاصل از حل مثال عددی توسط روش تجزیه بندرز 51

جدول‏4‑4 سناریوهای ممکنه برای تقاضای خرده­فروش­ها 53

جدول‏4‑5 هزینه­های حمل ونقل بین انبارهای توزیع وخرده­فروش­ها 54

جدول‏4‑6 هزینه­های حمل ونقل بین کارخانه­ها و انبارهای توزیع. 54

جدول‏4‑7 سناریوهای ممکنه برای تقاضای خرده­فروش­ها برای محصول اول. 58

جدول‏4‑8 سناریوهای ممکنه برای تقاضای خرده­فروش­ها برای محصول دوم. 59

جدول‏4‑9 هزینه­های حمل ونقل بین انبارهای توزیع وخرده­فروش­ها برای محصول اول. 59

جدول‏4‑10 هزینه­های حمل ونقل بین انبارهای توزیع وخرده­فروش­ها برای محصول دوم. 60

جدول‏4‑11 هزینه­های حمل ونقل بین کارخانه­ها و انبارهای توزیع. 60

جدول‏4‑12 هزینه­های حمل ونقل بین کارخانه­ها و انبارهای توزیع. 61
فهرست تصاویر و نمودار
شکل ‏2‑1 یک زنجیره تامین معمولی (Shapiro, 2007) 8

شکل ‏4‑1 موقعیت نسبی خرده فروش­ها و مکان­های بالقوه برای انبارها و کارخانه­ها 44

شکل ‏4‑2 همگرایی روش تجزیه بندرز 52

شکل ‏4‑3 مکان نسبی خرده فروش­ها و مکان­های کاندید برای انبارهای توزیع و کارخانه­ها 53

شکل ‏4‑4 نحوه همگرایی روش تجزیه بندرز برای مثال مورد بررسی. 55

شکل ‏4‑5 شبکه توزیع طراحی شده 55

شکل ‏4‑6 نحوه برآورده شدن تقاضای خرده فروش­ها برای سناریوی اول. 56

شکل ‏4‑7 نحوه برآورده شدن تقاضای خرده فروش­ها برای سناریوی دوم. 56

شکل ‏4‑8 نحوه برآورده شدن تقاضای خرده فروش­ها برای سناریوی سوم. 57

شکل ‏4‑9 نحوه برآورده شدن تقاضای خرده فروش­ها برای سناریوی چهارم. 57

شکل ‏4‑10 نحوه همگرایی روش تجزیه بندرز برای مثال مورد بررسی. 61

شکل ‏4‑11 شبکه توزیع طراحی شده 62

شکل ‏4‑12 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول اول خرده فروش­ها برای سناریوی اول. 62

شکل ‏4‑13 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول اول خرده فروش­ها برای سناریوی دوم. 63

شکل ‏4‑14 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول اول خرده فروش­ها برای سناریوی سوم. 63

شکل ‏4‑15 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول اول خرده فروش­ها برای سناریوی چهارم. 64

شکل ‏4‑16 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول دوم خرده فروش­ها برای سناریوی اول. 64

شکل ‏4‑17 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول دوم خرده فروش­ها برای سناریوی دوم. 65

شکل ‏4‑18 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول دوم خرده فروش­ها برای سناریوی سوم. 65

شکل ‏4‑19 نحوه برآورده شدن تقاضای محصول دوم خرده فروش­ها برای سناریوی چهارم. 66

چکیده

در این پایان نامه، به بررسی مسأله طراحی شبکه زنجیره تامین پرداخته می­شود. زنجیره تامین، زنجیره­ای است که همه فعالیت­های مرتبط با جریان کالا و تبدیل مواد، از مرحله تهیه ماده اولیه تا مرحله تحویل کالای نهایی به مصرف کننده را شامل می­شود. یک زنجیره تامین شامل سطوح مختلفی از تسهیلات (مانند تامین­کننده­ها، کارخانه­ها، مراکز توزیع، مشتری­ها، مراکز جمع­آوری و کارخانه بازیافت) است و مسأله طراحی شبکه توزیع شامل مکان­یابی تسهیلات مختلف در شبکه و تعیین نحوه توزیع کالا از طریق تسهیلات مختلف به مشتری­ها است.

در این پایان نامه، یک زنجیره تامین دو سطحی تک دوره­ای چند محصولی در نظر گرفته می­شود. به عبارت دیگر یک شبکه توزیع شامل کارخانه­ها و انبارهای توزیع در نظر گرفته می­شود. این مسأله شامل تصمیمات استراتژیک و عملیاتی مانند مکان­یابی و تعیین ظرفیت برای کارخانه­ها و انبارهای توزیع، تخصیص دادن تقاضای خرده فروش به انبارها، تخصیص دادن تقاضای انبارهای توزیع به کارخانه­ها و انتخاب روش حمل و نقل است. همچنین، تقاضا به شکل احتمالی در نظر گرفته ­شده و مسأله با استفاده از برنامه­ریزی احتمالی مدل می­شود. برای این مسأله یک مدل برنامه­ریزی اعداد صحیح مختلط با هدف کمینه کردن متوسط هزینه کل ارائه می­شود. سپس برای حل مدل پیشنهادی به شکل کارا یک روش تجزیه بندرز پیشنهاد می­شود و در نهایت کارایی الگوریتم پیشنهادی در ابعاد کوچک با مثال عددی به اثبات می‌رسد.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید.